Il falsomagro siciliano è una specialità tradizionale della cucina regionale della Sicilia. Dietro questo nome curioso si cela una preparazione che sorprende: una grande fetta di carne farcita con un ripieno generoso, arrotolata e cotta lentamente in un sugo di pomodoro.
Il falsomagro, insomma, è tutto fuorché “magro”: il nome riflette ironicamente la sua apparenza semplice, in contrasto con la ricchezza del suo cuore.
Le origini del falsomagro siciliano
La storia del falsomagro è profondamente legata alla tradizione siciliana e all’influenza della cucina francese durante la dominazione angioina e normanna. Questo piatto sarebbe infatti una rivisitazione siciliana di ricette francesi più sofisticate, adattate agli ingredienti locali e ai gusti dell’isola. Con il tempo, il falsomagro è diventato un simbolo di festa e abbondanza, preparato soprattutto in occasione di grandi pranzi domenicali, ricorrenze e festività come il Natale.
Il perché del nome
Il nome della ricetta si spiega da sé: l’aspetto di uno stufato magro nasconde al suo interno un tripudio di gusto dominato da trigliceridi e grassi. Il termine falsomagro deriva dal francese e nasce dall’unione delle parole falso e magro: il vocabolo falso deriva dal francese farce, cioè farcia.
Il nome, nel palermitano, si trasforma da farsumagru a un folcloristco braciuluni o bruciuluni. Termine che significa involtino gigante e che deriva da braciola, parola che in Sicilia indica tutti i tipi di involtini, da quelli di carne a quelli di verdura, e ovviamente alle iconiche braciole alla messinese.
La ricetta del falsomagro siciliano
Sinonimo di abbondanza, caratteristica tipica della cucina siciliana, l ricetta del falsomagro è perfetta per il pranzo della domenica. Gli ingredienti di base includono polpa di vitello arrotolata e farcita con salame, prosciutto cotto, provola di Montalbano e uovo sodo.
Forse perché i siciliani si sentono un po’ in colpa, ad alleggerire il tutto (si fa per dire) ci pensano gli spinacini freschi, che donano freschezza e un tocco di colore alla farcitura. Quest’ultima può variare da provincia in provincia ma anche da famiglia a famiglia. I più famosi sono sicuramente il falsomagro alla messinese e quello alla catanese.
Le ricette, nelle varie città hanno in comune un ingrediente sempre presente: l’uovo sodo. Il metodo di cottura è un altra cosa che accomuna tutte le ricette: solo dopo aver rosolato l’arrotolato in maniera omogenea si può procedere con la cottura in pentola in abbondante sugo di pomodoro e insaporito da un delicato soffritto aromatizzato all’alloro.
Falsomagro al forno
In alternativa è possibile ultimare la cottura in forno accompagnandolo a questo punto con patate. Per preparare il falsomagro al forno, cuocilo dopo averlo dorato a 75° per 1 ora e 20 minuti. Risulterà così molto umido e saporito.
Quale taglio scegliere?
Se vuoi cimentarti nella ricetta del falsomagro siciliano, il nostro consiglio è di optare per la carne di vitello, più delicata e digeribile. Il dilemma potrebbe riguardare quale taglio preferire: coscia o spalla? Polpa o girello?
La verità è che il falsomagro non ha un taglio “migliore” per prepararlo: è solo questione di preferenze. Puoi scegliere per esempio la polpa di vitello, adatta a lunghe cotture, diventa sfilacciosa e morbidissima ed è sicuramente la più economica. Anche la spalla è eccezionale, così come la coscia e il magatello.
Falsomagro al sugo: ricetta
Ma andiamo a noi, in alto i mestoli. La preparazione del falsomagro al sugo richiede un po’ di tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Alla base c’è una grande fetta di carne battuta fino a renderla sottile. Il ripieno varia a seconda delle tradizioni familiari e delle zone della Sicilia, ma spesso include pangrattato, formaggio grattugiato (pecorino o caciocavallo), salumi come mortadella o prosciutto, uova sode, prezzemolo, aglio e, in alcuni casi, anche pinoli o uvetta per un tocco dolce. Una volta farcita, la carne viene arrotolata, legata con spago da cucina e rosolata in padella per sigillarne i succhi.
Successivamente, il falsomagro viene cotto lentamente in un sugo di pomodoro, che acquisisce tutto il sapore della carne e del ripieno. Questo sugo, denso e profumato, viene spesso utilizzato il giorno dopo per condire la pasta, trasformando un secondo piatto in un pasto completo.
Falsomagro siciliano
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello in una fetta unica
- 100 g prosciutto cotto
- 100 g salame tipo Napoli
- 150 g provola di Montalbano o formaggio a pasta filata
- 200 g spinaci freschi
- 3 uova sode
- 1 cipolla bionda
- 400 g piselli gelo
- 1 bicchiere vino bianco secco
- olio d’oliva extravergine q.b.
- 30 g strutto
- pepe
- acciughe sotto sale
- 1 foglia di alloro
Istruzioni
- Stendi la fetta di carne su un pianale e, dopo averla coperta con un foglio di carta forno, appiattiscila con un batticarne. Quest’operazione serve a sfibrare la carne e renderla più morbida.
- Farcisci la fetta di carne con lo strutto sciolto in microonde con un rametto di rosmarino, aggiungi le fette di prosciutto cotto, gli spniaci, il salame a coprire l'80% della superficie, pezzettini di provola e le tre uova intere messe in fila.
- Arrotola la carne e legala con lo spago da cucina.
- Sigilla la carne in una padella con olio extravergine soffriggendola su tutti i lati a fiamma media fino a doratura.
- In un'altra padella, stufa la cipolla con acqua e olio: quando è appassita aggiungi il pomodoro e, quando avrà raggiunto il bollore, aggiungi il falsomagro. Continua la cottura a fiamma dolce per circa 100 minuti.
