Federico Quaranta: gli chef, ecco perchè sono così importanti.

federico quaranta e Igles Corelli
Il conduttore tv e radiofonico Federico Quaranta e lo chef stellato Igles Corelli

 

Rieccoci con il nostro food storyteller Federico Quaranta. Sta girando tutta Italia in lungo e in largo per raccontare le eccellenze enogastronomiche del territorio, e ogni tanto lo inseguiamo qui e là per farci svelare questa grande ricchezza che è il cibo. Oggi parliamo di chi il cibo lo trasforma, lo valorizza, lo stravolge: gli chef, il fenomeno di questi anni.

“La cucina sono le persone, lo dico spesso. C’è gente che racconta del cibo come puro piacere o come qualcosa che sembra una storia, ma alla fine la cucina è questo, è la nostra cultura, la gente. E’ un alto modo per incontrarsi e conoscersi. Cibo è storia, cultura, turismo, tradizione, innovazione: tutto è li dentro. E gli chef sono una risorsa in questo senso, alcuni di loro sanno farlo molto bene”.

Ad esempio?

“Ce ne sono molti, cito  ad esempio come Igles Corelli, dove sono stato intervistato la volta scorsa. Igles merita di parlarne ancora perché è uno studioso a 360 gradi. Ha creato piatti innovativi partendo dalle tradizioni e facendo in modo che usanze molto locali o quasi dimenticate fossero recuperate e diventassero di nuovo qualcosa di vivo. Penso al lavoro che ha fatto con la selvaggina (ha scritto anche un libro di ricette e territorio con Michele Milani, “La caccia di Igles e dei suoi amici”, ndr), con la cucina circolare, lo stesso ingrediente viene declinato in diversi modi in base ai diversi metodi di preparazione e cottura. Un metodo che permette di utilizzare un ingrediente a 360 gradi e che porta con sé riflessioni sulla cultura antispreco”.

Un momento suggestivo della Festa dei Cuochi a Villa Rospigliosi
Un momento suggestivo della Festa dei Cuochi a Villa Rospigliosi

Parliamo di chef: a Villa Rospigliosi Igles Corelli spesso si diverte a dare vita a eventi e iniziative con suoi colleghi chef. Penso alla Festa dei Cuochi, o alla serata di raccolta fondi per Nonna Peppina prevista per novembre. Tra i grandi chef si respira aria di comunità, più che di competizione…che ne pensi?

“Sono amico di Igles ed è bello vederlo in queste occasioni: la sua cucina animata da chef con idee differenti, dove il cibo e il modo di elaborarlo si arricchiscono con le idee di tutti. Il cibo è cuore e pancia, cultura ma anche contaminazione. E le persone che si incontrano e scambiano migliorano”.

In uno di questi eventi agli chef era stato chiesto di portare ciascuno un ingrediente del cuore: è stato il modo perchè ognuno svelasse qualcosa di sè (pensiamo a Carlo Molon e al suo vitello al Campari, in ricordo del papà), o qualcosa del suo territorio (come il croccante di vitello al pistacchio su insalata pantesca destrutturata, di Marcello Valentino). E quali sono i tuoi ingredienti del cuore?

“I miei ingredienti del cuore sono tutti gli ingredienti del cuore che hanno portato gli chef, perchè io non faccio altro che parlare e raccontare le loro storie. Il loro ruolo è cambiato ultimamente, hanno più visibilità da quando lo raccontiamo. C’è chi li racconta bene, chi male, chi prova ad andare oltre, chi si ferma alla spettacolarizzazione del fatto. Ma resta il fatto che gli chef sono dei grandi ambasciatori per un territorio, perché sanno unire diverse conoscenze e rappresentarle nel modo più istintivo e immediato del mondo: in un piatto”.

Cosa ne pensi di tutta questa esposizione mediatica? Tutto positivo?

“Loro ora vivono la parte positiva dell’esposizione mediatica ma arriveranno come in ogni ambito anche le cose negative. L’altra faccia della medaglia. Allora rimarranno solo quelli che hanno sempre puntato sulla qualità del loro lavoro, le materie prime e la ricerca e resteranno anche oltre la bomba mediatica. Quelli che invece si sono fatti travolgere e sono diventati solo fenomeni mediatici, probabilmente andranno dallo psicologo….”

Grazie Federico! Alla prossima puntata!

Alessandra Favaro
Giornalista e blogger. Scrivo di viaggi ed enogastronomia. Mi piace raccontare il legame che unisce cibo e territorio. L'assaggio di un prodotto tipico può raccontare molto di un luogo in cui nasce, più di una guida turistica a volte!
http://www.vaquelpaese.com

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