Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei piatti della tradizione italiana insieme a Federico Quaranta. Con il conduttore di Linea Verde e Decanter oggi parliamo della cotoletta alla milanese. Federico ci racconta storia e curiosità e Stefano De Gregorio ci prepara la ricetta.
Cotoletta alla milanese: si fa con la carne di vitello e il burro!
No maiale, no pollo, no tacchino. Come ci ricorda anche Federico Quaranta, se vuoi preparare la vera cotoletta alla milanese al macellaio devi chiedere carne di vitello. Nello specifico delle belle costolette di vitello alte almeno due dita. E mi raccomando, evita di farle battere con il batticarne per farle diventare più sottili.
Per saperne di più, leggi i consigli della nostra Scuola di Cucina sui i tagli della carne di vitello e segui Davide Paolini, il Gastronauta, che per blog Sfizioso è andato nella storica macelleria milanese L’Annunciata e alla Trattoria Masuelli: due luoghi simbolo della milanesità a tavola. E perché la carne di vitello è un’ottima scelta anche dal punto di vista dei valori nutrizionali ce lo spiega invece la dottoressa Susanna Bramante.
L’altro ingrediente principale e immancabile è il burro. Sì, il burro, che troppo spesso viene demonizzato e sostituito dall’olio. In questo caso no però, non lo mettiamo in panchina. Come ogni milanese doc potrebbe dirti, la vera cotoletta non si prepara con l’olio. E’ una delle tre regole d’oro per la preparazione di questa specialità De.Co (Denominazione Comunale). E le altre due?
– Solamente le prime sei costolette della lombata di vitello sono adatte alla preparazione perché non sono né troppo grasse né troppo magre;
– Nella vera cotoletta non deve mai mancare l’osso.
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Le altre puntate di Federico Quaranta racconta…
Questa dedicata alla cotoletta alla milanese è la quarta puntata. Insieme alle ricette di Chef Deg, Federico Quaranta ci ha parlato di un grande classico tornato ora molto di moda, il vitello tonnato, ma anche delle polpette – il comfort food italiano per eccellenza – e di una specialità dalle origini affascinanti, come la tartare.
Ecco i link alle altre puntate:
- Federico Quaranta & Stefano De Gregorio raccontano il vitello tonnato
- Federico Quaranta racconta la tartare insieme a Chef Deg
- Federico Quaranta & Stefano De Gregorio raccontano le polpette
Già viste tutte? Non preoccuparti, a breve arriverà un nuovo video. Seguici anche sui social e sul nostro canale YouTube per non perdertene una.
La ricetta della cotoletta alla milanese di Chef Deg
Ingredienti
- 4 costolette di vitello da 250 g l'una (alte due dita)
- 300 g pangrattato
- 4 uova
- 300 g burro chiarificato
- qb fiocchi sale affumicato
- 200 g pomodori datterini
- qb olio extravergine di oliva
- insalata
- qb sale e pepe
Istruzioni
- Impanare le costolette di vitello nel pangrattato.
- Immergere nell'uovo per completare la panatura. Non mettere sale, solo alla fine.
- Mettere in padella il burro chiarificato un po' alla volta perché mantenga la temperatura alta, ma non raggiunga il punto di fumo.
- Aggiungere la carne, avendo cura di girarla solo una volta, quindi nappare. Al termine della cottura, la cotoletta deve rimanere morbida.
- Completare aggiungendo datterini e insalata.
- Salare.
