La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più riconoscibili della cucina italiana e anche uno dei più fraintesi. Nel nuovo episodio della serie Federico Quaranta racconta, il conduttore de Il Provinciale, Linea Verde e Decanter affronta storia, regole e qualche mito da sfatare su questa specialità De.Co. con la carne di vitello a fare da protagonista assoluta. In cucina, come sempre, c’è Stefano De Gregorio che ci mostra come preparare la ricetta classica, con ingredienti e passaggi nel dettaglio.
Cotoletta alla milanese: si fa con la carne di vitello e il burro!
Niente maiale, niente pollo, niente tacchino. Come ricorda Federico Quaranta, per preparare la vera cotoletta alla milanese al macellaio devi chiedere carne di vitello, nello specifico, delle belle costolette alte almeno due dita. E senza passarle sotto il batticarne: la cotoletta originale non si assottiglia.
L’altro ingrediente immancabile è il burro. Non l’olio, il burro. Troppo spesso messo da parte per abitudine o per convenzione, in questo caso non è sostituibile. Ogni milanese doc lo sa: la vera cotoletta si prepara con il burro, ed è una delle tre regole d’oro di questa Denominazione Comunale:
- Solo le prime sei costolette della lombata di vitello sono adatte alla preparazione, perché né troppo grasse né troppo magre.
- La cotoletta deve avere l’osso.
- La cottura avviene rigorosamente nel burro.
Per approfondire la scelta del taglio giusto, puoi consultare i consigli della nostra Scuola di Cucina sui tagli della carne di vitello. Vale anche la pena seguire Davide Paolini, il Gastronauta, che per Blog Sfizioso ha visitato due luoghi simbolo della milanesità a tavola: la storica macelleria L’Annunciata e la Trattoria Masuelli. Sui valori nutrizionali della carne di vitello interviene invece la dottoressa Susanna Bramante.
Ricetta classica della cotoletta alla milanese
Per preparare la vera cotoletta milanese, trovi tutti i dettagli – ingredienti, dosi e passaggi – direttamente nella scheda ricetta qui sotto.
Cotoletta alla milanese | Ricetta classica
Ingredienti
- 4 costolette di vitello da 250 g l’una (alte due dita)
- 300 g pangrattato
- 4 uova
- 300 g burro chiarificato
- qb fiocchi sale affumicato
- 200 g pomodori datterini
- qb olio extravergine di oliva
- insalata
- qb sale e pepe
Istruzioni
- Impanare le costolette di vitello nel pangrattato.
- Immergere nell’uovo per completare la panatura. Non mettere sale, solo alla fine.
- Mettere in padella il burro chiarificato un po’ alla volta perché mantenga la temperatura alta, ma non raggiunga il punto di fumo.
- Aggiungere la carne, avendo cura di girarla solo una volta, quindi nappare. Al termine della cottura, la cotoletta deve rimanere morbida.
- Completare aggiungendo datterini e insalata.
- Salare.
Video
Note
Le altre puntate di Federico Quaranta racconta…
Quella dedicata alla cotoletta alla milanese è uno degli episodi della serie completa in cui Federico Quaranta – insieme a chef Stefano De Gregorio – ripercorre i piatti della tradizione italiana con lo stesso approccio: storia, tecnica, qualche regola non scritta e tante curiosità.
Nella playlist sul nostro canale YouTube trovi, tra gli altri, il vitello tonnato, l’arrosto, la tartare, la trippa, il brasato e le polpette.
→ Guarda tutti i video e le ricette di “Federico Quaranta racconta”
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