Federico Quaranta & Stefano De Gregorio raccontano le polpette

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Spoiler: il video che state per vedere termina con Federico Quaranta e lo chef Stefano De Gregorio che si mangiano le polpette alla faccia vostra. Non è un video consigliato ai deboli di cuore e a chi delle polpette ne ha fatta una ragione di vita. Se decidete di andare fino in fondo a leggere e a guardare questo video, si potrebbe verificare un terribile effetto collaterale: la voglia irrefrenabile di rifare la ricetta delle polpette di chef Deg. In alcuni casi questa voglia irresistibile di polpette è accompagnata dalla voglia di mangiarle in compagnia di Stefano e Federico. Meglio essere chiari da subito: la ricetta delle polpette possiamo darvela, sulla compagnia invece non possiamo aiutarvi. Ma se siete appassionati delle avventure gastronomiche di Stefano De Gregorio e Federico Quaranta, non potete perdervi le puntate precedenti:

Le polpette: Federico le spiega e Stefano le cucina

Le polpette le sanno fare tutti, non serve nemmeno seguire passo per passo una ricetta per prepararle. Magari qualche ispirazione, ma le polpette sanno darti certezze: sono un piatto magico che praticamente si compone da solo. Federico Quaranta ha la sua ricetta, le sue polpette si chiamano “Polpette alla Fede”. Per cucinarle dovete solo mettere in una ciotola tutto quello che avete nel frigorifero. Senza regole. Senza quantità. Bisogna solo avere Fede (in ogni senso). Tutto a occhio, assaggiando ed aggiustando perchè le polpette alla fine non seguono istruzioni. Basta che siano buone.

La storia delle polpette

Come vi racconterà benissimo Federico Quaranta nel video, delle polpette non c’è traccia fino al 1400 circa. O meglio, non c’è traccia di un piatto che si chiami proprio polpetta ma sicuramente preparazioni simili hanno una storia molto più antica. Si dice che già ci fossero ricette di polpette nella Roma Imperiale. È stato però Mastro Martino da Como a decidere di chiamarle così nel Libro de arte coquinaria e da allora il nome è rimasto proprio polpetta. Per trovare qualcosa di simile alla polpetta come la intendiamo oggi dobbiamo spostarci nella Mantova barocca dove l’aiuto cuoco di corte Bartolomeo Stefani preparava un impasto di carne trita con aglio, formaggio, lardo, uva passa, ricotta e pane. Il primo a darci una vera e propria ricetta della polpetta indicandoci dosi e procedimenti è sempre il nostro caro Pellegrino Artusi nel XIX secolo.

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Quale carne usare per le polpette

Come giustamente ci fa notare Federico Quaranta, la leggerezza con cui acquistiamo il macinato per le polpette è un po’ un peccato. Non mi stancherò mai di dire che per avere un risultato eccellente bisogna partire da ingredienti di qualità. Per fare delle polpette di qualità ci vuole un macinato all’altezza. Per il macinato delle vostre polpette vi consigliamo di andare dal macellaio e scegliere un bel pezzo di fesa di vitello. Potete anche acquistare il pezzo intero e macinarla voi a casa se avete gli strumenti necessari per farlo, così potete scegliere anche la grana. La fesa di vitello è uno dei tagli interni della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. Si tratta di uno dei tagli più magri e teneri del vitello, ricco di proteine ma allo stesso tempo leggero e digeribile.

Le polpette patrimonio dell’umanità

Come accade per tutte le ricette celebri, ogni regione ha la sua ricetta delle polpette. Una tradizione che parte dagli ingredienti ma che si differenzia anche in metodi di cottura e modo di servirle. Sugo sì o sugo no? Carne o pesce? Fritte o al forno? Centinaia sono le polpette e centinaia le ricette.

Abruzzo: le polpette qui si chiamano pallotte e sono a base di mollica di pane, latte, uova, aglio e una cascata di pecorino. Non a caso si chiamano pallote cacio e uova. Sono piccole, fritte e vengono servite con un saporitissimo sughetto.
Emilia Romagna: da queste parti le polpette non possono essere preparate in nessun altro modo che con l’aggiunta di mortadella. Cosa faremmo senza la mortadella. Carne trita mista, abbondante grana, pane ammollato nel latte, uova e noce moscata. Prima di cuocerle un bel tuffo nel pangrattato e poi il libero arbitrio: si possono friggere o cuocere nel forno.
Lombardia: in particolare a Milano le polpette hanno un nome proprio. Non chiamatele generiche polpette, chiamateli mondeghili. La carne dei mondeghili è quella del bollito che viene a volte mischiata anche con salsiccia, salame crudo e addirittura fegato. Si uniscono il solito pane ammollato nel latte, l’uovo, il grana, prezzemolo, Grana Padano e scorza di limone. Spesso i mondeghili hanno una forma schiacciata che ne facilita la cottura uniforme, e sono tassativamente fritti in padella (nel burro). I più celebri sono i mondeghili di Cesare Battisti del Ratanà.
Friuli Venezia Giulia: forse è la regione che ha la polpetta più particolare. La polpetta qui si chiama pitina ed è un ibrido tra un salume e una polpetta. Nasce dalla necessità di conservare a lungo la poca carne che era a disposizione delle popolazioni alpine di questa regione. La pitina ha un sapore decisamente sapido e un aroma di erbe affumicate. È una polpetta appiattita e ricoperta da farina di mais, ha un colore giallo dorato che può variare fino al bruno a seconda della stagionatura.
Calabria: qui le polpette di carne sono un’istituzione e hanno un nome complicato, almeno per me: purpetti ‘i carni ‘ntru sucu, ovvero le polpette di carne al sugo. Anche qui sono fatte con un mix di carni macinate, pane raffermo, pecorino, uovo ed erbe aromatiche. Le polpette in Calabria sono anche fritte e vengono chiamate vrasciole. Poi ci sono le polpette con le melanzane che sono in assoluto le mie preferite.