Fegato alla veneziana. Ecco dove si mangia a regola d’arte

fegato alla venezianaNon chiedete a un veneto come si cucina il fegato di vitello. Ciascuno avrà la sua variante, ma ricordate sempre che, quando sarete nel mezzo della discussione, l’elemento che vi separerà sarà uno: la cipolla. Mi spiego. L’altro giorno chiacchieravo al telefono con la mia amica Valentina. Origine: Mestre Doc. Parlavamo del fegato alla veneziana perché appunto volevo farmi consigliare da lei un po’ di posticini dove mangiarlo buono a Venezia e le ho detto che io, di solito, lo cucino con le cipolle bionde. Apriti cielo. No, che non sia mai! «Ma tu non prepari il fegato alla veneziana, tu prepari una schifezza!», tuona Valentina. «Si usa solo la cipolla bianca di Chioggia, lo sanno tutti». Eh, beh, insomma, proprio tutti non lo sanno, comunque, va bene, cercherò di fare uso solo della bianca di Chioggia.

Valentina è innamoratissima della sua città (infatti a Milano è resistita solo due anni) e da sempre ne studia anche le tradizioni. Poi, essendo appassionata di buona cucina, non ha trascurato quelle gastronomiche. Infatti, la nostra telefonata, è proseguita sulla scia delle cipolle. Mi ha spiegato una cosa curiosa. «Veneti e veneziani mangiano il fegato – ma solo di vitello – da sempre», mi ha detto. «Ma devi sapere che gli antichi romani sono stati anche loro mangiatori di fegato che però cucinavano con i fichi. Noi veneziani, si sa, abbiamo l’occhio lungo e abbiamo sostituito i costosi fichi con delle più economiche cipolle bianche che crescevano benone nella nostra laguna. Le cipolle tra l’altro, hanno addolcito il gusto del fegato un po’ ferroso». Hai capito i veneziani! I soliti furbetti!!! In senso buono eh! Già che eravamo in tema, allora, ho chiesto a Valentina qualche indirizzo giusto dove mangiarlo fatto “a regola d’arte”.

I migliori luoghi in cui mangiare il fegato alla veneziana 

fegato alla veneziana

Do Spade (e questo ve lo avevo consigliato anch’io). Perché? Perché sarete in una delle osterie più antiche della città e perché sul fegato di vitello non si discute. San Polo 859, Venezia. 041.52.10.583

Agli Arboretti. Qui il fegato alla veneziana è nella top five delle richieste da parte di clienti in arrivo da tutto il mondo. Dorsoduro 882, Venezia

La Rivetta. Prima di lasciarvi andare alla seduzione del fegato dovete assaggiare il baccalà. Semplicemente divino e nello spirito di un vero bacaro. San Polo 1479, Venezia. 041.52.31.481

Trattoria Casa Rossa. Prima vengono i bigoli e poi il fegato di vitello. Un’esperienza che non dimenticherete. via Roma 134, Pederobba, Treviso. 0423.68.90.55

Trattoria Da Speranza. Non fate resistenza, mi raccomando. Seguite buoni, buoni, il percorso verso l’eccellenza che vi faranno fare Mara e Paolo De Carli. via Riva de Speranza 2, Sorazen, Belluno 0439.43.249

Ristorante Aubergine. Qui il fegato di vitello alla veneziana è un cavallo di battaglia. E non c’è un giorno che il Signore manda sulla terra senza che Carla ed Enzo Spadaro lo abbiano cucinato e messo in carta. via Vittore Ghislandi 5, Abano Terme, Padova 049.86.69.910

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