Fegato di vitello: taglio, ricette e tecniche di cottura

Il fegato di vitello è uno di quei tagli di carne che per molto tempo è stato considerato meno nobile e che ora è invece considerato una prelibatezza. Dati la sua particolare consistenza e il sapore deciso, il fegato è un taglio di carne che non piace a tutti. Secondo noi però, chi non lo ama è perché non l’ha mai gustato nel modo giusto.

Vediamo insieme tutti i segreti nascosti dal fegato di vitello per poterlo apprezzare al meglio.

fegato di vitello

Il fegato di vitello: taglio e caratteristiche

Il fegato appartiene ai tagli detti del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Le sue caratteristiche variano a seconda del tipo e dell’età dell’animale ma in generale ha un colore scuro, un aspetto liscio e un sapore forte. È una carne estremamente nutriente, ricca di proteine, vitamine e sali minerali. Se vi state chiedendo se mangiare il fegato fa male vi tranquillizziamo subito rispondendovi con un secco “no”. Al contrario, il fegato è ottimo a qualsiasi età per dare un buon apporto di nutrienti al nostro organismo. Dà benefici anche alle persone anziane, per le quali l’assunzione è utile per prevenire tutta una serie di problematiche tipiche della terza età, come la fragilità della pelle, dei capillari e delle ossa.

Il fegato di vitello ha un colore più chiaro rispetto a quello di manzo e un sapore più delicato, cosa che lo rende più facilmente apprezzabile anche dai bambini. Lo vediamo spesso protagonista dei piatti della tradizione, come il paté di fegato, il fegato alla romana o il fegato alla veneziana.

Cucinare il fegato

Il fegato può essere cucinato in moltissimi modi diversi, tutti facili e poco impegnativi. Non è una carne che richiede lunghi tempi di cottura quindi può essere preparata con ricette generalmente molto veloci. 

L’unica accortezza da avere quando si cucina il fegato è quella di sbianchirlo prima di cucinarlo. Tra le operazioni di pulizia delle frattaglie è infatti fondamentale lo sbianchimento, per eliminare eventuali cattivi odori e impurità non espulse dall’organismo. Prima di iniziare qualsiasi tipo di ricette quindi il fegato dovrà essere scottato per qualche minuto in acqua bollente.

Quando si cucina il fegato è poi importante tenere presente che la cottura non dovrà mai essere eccessivamente prolungata perché diventerebbe duro e stopposo. Per un risultato migliore vi consigliamo inoltre di dare uniformità alle fette, in modo da avere uno spessore e una cottura omogenei. 

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Ricette con fegato di vitello

Il fegato di vitello è un ingrediente che può essere trasformato in mille modi e che si presta per tantissime gustose ricette.

Il modo più semplice per cucinare il fegato è scottarlo in padella, in fettine o a cubetti. Le ricette più tradizionali ci suggeriscono che gli accompagnamenti ideali sono la cipolla e la polenta, come nella ricetta del fegato alla veneziana con polenta di riso di Nicola Batavia, ma potete accompagnarlo anche alle verdure o alle mele, per una nota più dolce.

Una volta rosolato, potete trasformarlo in paté di fegato, nella sua versione classica o nelle varianti con colatura di alici e aceto affumicato e con salsa di mele e corallo di riso

Un’altra buonissima ricetta è il fegato impanato, come insegna la ricetta del fegato alla milanese. Vi basterà insaporire le fettine di fegato con una marinatura, impanarle e poi friggerle in abbondante olio di semi.

Infine, se volete preparare dei gustosi secondi piatti potete trasformare il fegato in sfiziose polpette, seguendo la ricetta de el figà garbo e dolce, in involtini, come quelli su crema di verza, o ancora in spiedini, come gli spiedini di fegato e uovo su pane aromatizzato.

E non è finita qui. Ecco qualche altra ricetta originale a base di fegato che dovete assolutamente provare:

Giulia Milani
Più brava a mangiare che a cucinare, amo raccontare la gastronomia attraverso le storie e le tradizioni. Viaggiare coniugando le bellezze del territorio con quelle della tavola è per me il modo migliore per conoscere una cultura.
https://ilvasodipandoro.com

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