Il fegato alla veneziana: la ricetta di Nicola Batavia

Una notte a Venezia… che fegato ragazzi!

In generale io e il fegato non andiamo molto d’accordo. Insomma, è una pezzo di carne che di solito non cucino. Perché? Non saprei dirvelo. Pensate che fino a qualche anno fa, il fegato alla veneziana era une delle pietanze più cucinate nella mia famiglia. A me piace molto il profumo che si sente durante la cottura…sarà per quel mix irresistibile di cipolle caramellate e di carne arrostita…Fatto sta però che da piccola non l’ho mai mangiato. E da grandicella? Neppure! Mai, mai e poi mai lo avrei mangiato. E così è stato. Sono diventata grande senza sapere davvero cosa fosse.

Ne ho amato il profumo come vi dicevo, quello sì! Poi, sei o sette anni fa ero a Venezia. Immaginate la scena. Facciamo come se fossimo sul set di un film. È gennaio, fa freddo, c’è una gran nebbia ed è sera (ops… dimenticavo la cosa più importante: siamo in due e una coppia). Scendiamo dal vaporetto e passeggiamo senza meta, su e giù per i ponti, attraversando calle e canali e lui aveva in testa un solo pensiero: trovare un’osteria, una trattoria, un’insegna che lo ispirasse. E così fece il sorriso più grande che gli vidi fare quella sera quando, entrando, si scoprì inebriato di un solo profumo: il fegato alla veneziana che passava davanti a noi in attesa di un tavolo. Eravamo al Do Spade, a Rialto. E fu lì che avvenne il mio battesimo con il fegato alla veneziana, appunto.

Mi è piaciuto e quando capito nel posto giusto lo mangio volentieri; a casa lo faccio solo quando viene mio padre a cena. E allora, per fargli un regalo, ho chiesto a Nicola Batavia chef del Birichin di Torino e amante di Venezia (ha realizzato anche la cena per il Ballo del Doge in occasione del Carnevale 2017), la sua ricetta. Ho provato a farla e, credetemi, è super! Eccola!

http://https://www.youtube.com/watch?v=uZRQlCXhaDw

Il fegato alla veneziana di Nicola: gli ingredienti

600 g di fegato di vitello, 100 g di farina bianca, 100 g di farina gialla, 1 cipolla rossa, 50 cl di vino bianco, 1 l di brodo, sale q.b.,pepe in grani q.b.

Quattro passaggi in poco più di 5 minuti

1) Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con l’olio extravergine di oliva e 1 pizzico di sale.

2) Far bollire l’acqua in una pentola e aggiungere il sale e la farina gialla.

3) Tagliare il fegato di vitello a listarelle, salarlo, peparlo e infarinarlo.

4) Riscaldare una padella con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocere il fegato. Dopo qualche istante, aggiungere anche la cipolla.

E si presenta come un tris

Prepara 3 ciotole: una con il fegato e le cipolle, un’altra solo con le cipolle e l’ultima con la polenta. L’ospite potrà scegliere come combinarle insieme e voi farete un figurone!

E nel bicchiere? Il vino giusto

Provate con uno Chardonnay strutturato (almeno 13 % vol.) del Sud Italia, magari siciliano, oppure, stando sul territorio, andate nel Lazio, con un Frascati e i suoi profumi di fiori di campo e frutta. Se invece volete stare su vini del Nord, potete abbinare al fegato alla veneziana un Soave Superiore, asciutto, armonico, leggermente amarognolo, oppure volare in Friuli Venezia Giulia con un Friulano elegante e beverino.

Fegato, che passione!

La ricetta del fegato alla veneziana di Nicola Batavia ti ha ingolosito e incuriosito? Tra le pagine di Blog Sfizioso puoi conoscere le origini e la storia di questo piatto anche grazie ai suggerimenti del Gastronauta, Davide Paolini. Se invece hai voglia di gustarne ancora, qui trovi alcuni indirizzi su dove mangiare un fegato alla veneziana a regola d’arte. Ma non è l’unica specialità della città lagunare, quindi perché non fare anche un giro tra i migliori bacari di Venezia!
Tra le versioni più o meno tradizionali di chef e osterie, non ti resta poi che provare la ricetta classica del fegato alla veneziana.

Che dire, buon viaggio e buon appetito!