Nicola Batavia ti stupisce sempre e probabilmente non c’è altro da aggiungere. La sua creatività è vivace e le sue provocazioni rieccheggiano per il salone durante il suo VealShow.
Curioso sperimenta una cucina con strumenti nuovi e gli ingredienti particolari che lo affascinano. Oggi ci ha insegnato come si affumica senza cuocere, come si ricava un piatto da una foglia di cavolo rosso o da un osso e come un buon pezzo di carne può mantenersi per più di una settimana.
Per Sfizioso alla manifestazione TuttoFood, ha preparato un filetto di vitello affumicato al legno di acero con spinacino fresco e l’immancabile uovo che, questa volta, è di quaglia. Per questo piatto lo chef ha scelto un taglio pregiato, il sottofiletto, che decide di cuocere solo da un lato, perché se ne possa sentir meglio il sapore e condirlo un caramello (che si fa semplicemente con acqua e zucchero) al Barolo Chinato. L’uovo viene appena scottato dopo essere ricoperto di polvere di liquirizia e diventa un raffinato intingolo per la carne.
La ricetta la trovi qui sotto, con tutte le informazioni su come si affumica la carne di vitello. Per il piatto di cavolo rosso, dovrai chiedere allo chef!
Filetto Affumicato The Egg 2017
Ingredienti
- 800 g sottofiletto di vitello
- 200 g thè affumicato Lapsuhang
- 4 uova di quaglia
- spinacini novelli
- 2 kg legno di acero non resinato
- foglie di alloro
- polvere di liquirizia
- popcorn speziati
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
per la salsa caramellata:
- acqua
- zucchero
- Barolo chinato
Istruzioni
- Come prima cosa la carne va massaggiata e poi messa a marinare per una settimana in frigorifero. Il sottofiletto deve essere unto con olio extravergine di oliva e poi cosparso di thè affumicato ridotto in polvere e foglie di alloro. Così si affumicherà bene, prendendo il tipico sapore senza però alterare null'altro della carne.
- Trascorso il tempo necessario per la marinatura, che può anche andare oltre la settimana - dipende dalla vostra impazienza - con una macchina affumicatrice, bisogna affumicare il filetto con il legno di acero.
- Dopodiché, la carne va tagliata a cubetti della grandezza di 3/4cm, scottata velocemente da un solo lato e lasciata cruda dall'altro in una padella den calda con olio extravergine, così il sapore di una carne di qualità sarà esaltato al massimo.
- A questo punto, metti la carne sul piatto e aggiungi dei granelli di sale grosso.
- Scotta appena gli spinaci in padella.
- Dividi il tuorlo dell'uovo di quaglia dall'albume e passalo nella polvere di liquirizia.
- Per impiattare, metti gli spinaci alla base del piatto, poi sopra la carne e il tuorlo d'uovo alla liquirizia e guarnisci il piatto con dei popcorn speziati.
