Una ricetta speciale: il Filetto di vitello arrosto di Sadler

Stai cercando la ricetta migliore per un arrosto speciale? Allora questa è quella giusta per te. Stiamo parlando del filetto di vitello arrosto realizzato da Claudio Sadler, chef 2 stelle Michelin nel ristorante milanese che prende il suo nome.

Claudio Sadler è sicuramente uno dei punti di riferimento dell’alta gastronomia milanese e senz’altro uno degli chef più conosciuti in Italia.

La sua è una cucina creativa e accurata, si basa sulle tradizioni della classica cucina italiana regionale, di volta in volta reinventata secondo la propria personalità e amore per l’innovazione. La stessa innovazione si ritrova anche nelle strumentazioni utilizzate in cucina, sempre all’avanguardia e in continua modernizzazione.

E noi possiamo affermare che non c’è niente di più vero! Tra le tante meraviglie che abbiamo potuto assaggiare da Sadler, abbiamo scelto questa ricetta per testimoniare quanto la ricerca applicata alla tradizione possa dare vita a piatti indimenticabili. Questo entra di diritto infatti tra gli arrosti sfiziosi da tirare fuori nelle occasioni importanti. La ricetta magari non è delle più semplici e veloci, ma si adatta perfettamente a un pranzo delle feste e ti permette di fare un figurone con i tuoi ospiti.

Se sei abituata a preparare arrosti sfiziosi di filetto di manzo, è giunto allora il momento di metterti alla prova con questa ricetta gourmet con il filetto di vitello.
Pronta a cimentarti?

Allora eccoti la ricetta del meraviglioso filetto di vitello arrosto di Claudio Sadler!

filetto di vitello filetto arrosto claudio sadler

Il filetto di vitello arrosto di Sadler: cotto a bassa temperatura, croquette di champignon con pane di acciughe e sfera di salsa tonnata

Ingredienti  per 10 persone:

  • 1 filetto di vitello
  • n. 10 fagiolini
  • n. 10 fiori di zucca
  • sale e olio e.v.o q.b
  • spicchio d’aglio
  • timo e maggiorana

Per la crema di robiolino all’acciuga

  • 15 g. acciughe sott’olio
  • 200 g. robiolino

Per la sfera di salsa tonnata

  • Tonno in scatola g. 180
  • Maionese g. 200
  • Acqua g. 50
  • Vino bianco g. 60
  • 300 g. acqua
  • 9 g. Gelatina Kappa

Per la croquette di champignon

  • 500 g. champignon
  • n. 3 patate
  • n. 5 scalogni
  • n. 5 lemongrass
  • sale e olio e.v.o qb
  • 3 l. brodo di pollo
  • Sale e olio q.b
  • Farina qb
  • Pan grattato qb
  • n. 2 Uova

Per il pane all’acciuga

  • 200 g. pane
  • 30 g. burro
  • 20 g. acciughe sott’olio

filetto di vitello filetto arrosto claudio sadler altissimo ceto

Procedimento:

Per prima cosa pulire il filetto privandolo dal grasso, legarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con poco olio e sale, sigillarlo al 100% e cuocere  a 65°C per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Privare i fagiolini dalle estremità e sbollentarli per 3 minuti in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privare i fiori di zucca del pistillo.

Passare al cutter le acciughe creando una crema, aggiungere il robiolino e amalgamare il tutto. Conservare il composto in un sac à poche.

Frullare il tonno, con l’acqua e il vino bianco, togliere il composto dal frullatore e quindi aggiungere la maionese, disporre la metà del composto preparato, in stampini di silpat, a forma semi sferica di cm. 2 di diametro.

Far, congelare le semi sfere, toglierle dagli stampi, conservare le mezze sfere in congelatore.

Riempire nuovamente gli stampini con l’atra meta del composto e quindi adagiare sopra ad ogni mezza sfera, mentre sta congelando, una metà dei semi sfere cha avremo già congelato, in modo da formare una sfera, far congelare in abbattitore.

Togliere dagli stampini le sfere e con l’aiuto di uno stecchino, passare in una gelatina tiepida preparata, mescolando l’acqua con la gelatina Kappa, emulsionare vivacemente e intingere le sfere nella gelatina in modo che si nappino benissimo, riporre le sfere negli stampini di silpat e riporli in frigorifero a consolidare.

Pulire e tritare gli scalogni, tritare il lemongrass e soffriggere in una casseruola. Aggiungere champignon e patate precedentemente puliti e tagliati a pezzetti, aggiustare di sale.

Quando l’acqua dei funghi champignon sarà evaporata, aggiungere il brodo, lasciar cuocere per circa 20 minuti.

Frullare al bimby e passare al chinoise fine e disporre meta del composto preparato, in stampini di silpat, a forma semi sferica di cm. 2 di diametro. Far, congelare le semi sfere, toglierle dagli stampi, conservare le mezze sfere in congelatore. Riempire nuovamente gli stampini con l’atra meta del composto e quindi adagiare sopra ad ogni mezza sfera, mentre sta congelando, una metà dei semi sfere cha avremo già congelato, in modo da formare una sfera, far congelare in abbattitore. Passarle in farina, uovo e pan grattato, e nuovamente nell’uovo e nel pan grattato. Conservare in freezer.

Friggere in olio bollente le croquette di champignon. Asciugarle su carta assorbente.

Sciogliere le acciughe nel burro sul fuoco lento. Tostare il pane in forno e passare il tutto al cutter. Stendere su una teglia e fare asciugare al caldo.

Scottare il vitello in padella a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio, timo e maggiorana. Far rosolare da tutti i lati. Far riposare la carne al caldo. Passarlo nel pane alle acciughe e porzionare.

Nel frattempo, rigenerare a vapore i fagiolini e i fiori di zucca per un paio di minuti.

A questo punto siamo pronti per servire: in un piatto disporre al centro il filetto di vitello, ai lati creare due strisce di crema al robiolino con l’aiuto del sac à poche, di fianco disporre i fagiolini e i fiori di zucca divisi a metà; disporre le croquette di champignon e la sfera di salsa tonnata bloccandole con la crema di robiolino sul fondo.

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Grazie ad Altissimo Ceto per le foto.

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