Siamo tornati da Inkiostro, a trovare lo chef Terry Giacomello, che questa volta ci ha insegnato a preparare un antipasto gourmet a base di filetto di vitello, tamburi, fiori di zenzero e concentrato di carruba.
La volta scorsa siamo stati al suo ristorante per un piatto altrettanto speciale: lombo di vitello, linfa di betulla e tuberi.
Uno dei ristoranti più interessanti di Parma, Inkiostro è un luogo dove si sperimenta e si scoprono nuovi sapori e, soprattutto, nuovi ingredienti.
Il filetto di vitello che ci ha preparato è stato una continua scoperta.
Cosa è il tumburi – Si tratta di un mix di semi di quinoa, amaranto e farinello. Il farinello, per chi pensasse che si tratti di una pianta esotica, è , in realtà, un prodotto italianissimo. Una pianta erbacea annuale, che fa parte della stessa famiglia cui appartiene l’amaranto, chiamata così per via della sua consistenza. In questa ricetta, i semi verranno bolliti e diverranno un concentrato di salute e benessere.
I fiori di zenzero – lo zenzero, di cui conosciamo molto bene l’uso della radice, si può coltivare come se fosse una normalissima pianta. Quelli rossi che vedete rappresentati nella foto sono proprio i fiori dello zenzero; ma in cucina con lo chef Giacomello non abbiamo usato i fiori, bensì i bulbi. I bulbi dello zenzero, che possono essere acquistati in negozi specializzati, sono stati messi in una soluzione di aceto, acqua e zucchero e tenuti immersi per circa un mese.
La carruba – Anche la carruba inganna e sembra una pianta esotica, ma questo frutto nasce dal carrubo, un albero diffuso in tutto il Mediterraneo che produce dei baccelli che contengono delle bacche commestibili e che lo chef ha usato per fare un concentrato da servire insieme al nostro filetto di vitello.
Queste sono alcune info utili che riguardano Inkiostro:
Inkiostro
Via S. Leonardo, 124
43122 Parma (PR)
Telefono: 0521 776047
Sito internet: www.ristoranteinkiostro.it
E-mail: info@ristoranteinkiostro.it
Chiusura settimanale: Domenica
Al ristorante sono ammessi animali da compagnia
L’accesso è facilitato per ospiti diversamente abili
Ma ora, dedichiamoci alla ricetta!
Filetto di vitello con fiore di zenzero e carruba
Ingredienti
Per il filetto:
- 480 g filetto di vitello
- 160 g tumburi (semi di quinoa amaranto, chenopodium album)
- 50 g concentrato di carruba
- 16 germogli di acetosa
- 8 g sale maldon
- 8 bulbi di myoga stretto parente dello zenzero
Per la soluzione in cui conservare i bulbi:
- 100 g acqua
- 100 g aceto rosso
- 20 g zucchero di canna
Istruzioni
- Rosolare la carne in padella;
- Salare e pepare al bisogno.
- Portare la carne a cottura e farla riposare a 56° gradi per 15 minuti.
- Nel frattempo, lessare i semi dei vegetali in acqua bollente salata.
- Scolarli e raffreddarli e tenerli da parte.
- Per i bulbi di myoga, pulirli e conservarli sotto la miscela di aceto, acqua e zucchero per circa un mese.
- Procedere a confezionare il piatto sistemando gli ingredienti a piacere, iniziando con il tumburi, mettendo sopra di esso la carne, i bulbi di myoga, il concentrato di carruba, il sale, la carne
- Infine, terminare con le foglia di acetosa.
