Come cucinate il filetto di vitello? Vi propongo una ricetta diversa dal solito, più semplice di quanto appaia in prima battuta: basta dotarsi di un termometro di cucina e procedere con l’olio cottura.
Cos’è l’olio cottura?
L’olio cottura è metodo per cuocere gli alimenti poco diffuso ma facile e molto delicato. Grazie alle temperature controllate, è un tipo di cottura ideale anche per carni e pesci delicati.
In questa ricetta il filetto di vitello, taglio pregiato e delicato, viene avvolto dall’olio extravergine di oliva per trasformarsi in bocconi ancora più prelibati rispetto al solito.
Cosa rende speciale l’olio cottura?
Innanzitutto, con questo metodo si raggiungono al massimo i 68 °C e la bassa temperatura tutela le proprietà organolettiche dell’alimento.
Inoltre, l’olio crea una barriera intorno al cibo e impedisce ai liquidi della carne di fuoriuscire, tutelando così tutta la sua bontà e consistenza.
Per qualcuno potrà sembrare uno spreco utilizzare così tanto olio extravergine per una sola ricetta. In realtà, non raggiungendo alte temperature, anche le proprietà dell’olio vengono tutelate. Quindi a fine cottura basterà filtrare l’olio con un colino a maglie fini e conservarlo per la prossima preparazione in olio cottura.
La salsa bolzanina
Per questa ricetta di primavera, il filetto di vitello viene accompagnato con due ingredienti speciali: gli asparagi, affettati a carpaccio, che completano il piatto donando un tocco di croccantezza e di gusto primaverile.
E la salsa bolzanina, preparazione tipica dell’Alto Adige tradizionalmente abbinata agli asparagi cotti, per aggiungere al piatto un gusto deciso e tanta cremosità (spesso infatti si servono anche solo gli asparagi con la salsa bolzanina).
Porterete così in tavola un piatto raffinato, da vero chef!
Se siete alla ricerca di altre idee, scoprite 5 imperdibili ricette con il filetto di vitello.
Filetto di vitello in olio cottura con carpaccio di asparagi e salsa bolzanina
Ingredienti
- 600 g filetto di vitello
- 1 mazzetto di asparagi
- 4 uova
- 20 g senape
- 1 cucchiaino aceto di vino bianco
- 1 l olio extravergine di oliva
- olio di girasole
- erba cipollina
- sale
- pepe
Istruzioni
- Lessate le uova e affettate gli asparagi con un pelapatate in modo da avere un carpaccio sottile.
- Mettete il carpaccio di asparagi in acqua gelata in modo che si arricci.
- Quando le uova saranno cotte sbucciatele, dividete il tuorlo dagli albumi e passate i tuorli al setaccio per avere una grana fine. Poi tritate finemente gli albumi.
- Unite insieme i tuorli e gli albumi e aggiungete la senape, l’aceto, sale e pepe. Mescolate con una frusta e poi unite a filo d’olio, mescolando continuamente, come si fa con la maionese. Continuate fino a ottenere una consistenza cremosa e densa. Completate infine aggiungendo l’erba cipollina tritata.
- Riempite una pentola con l’olio extravergine considerando che la carne dovrà esserne completamente immersa. Scaldate l’olio controllando la temperatura con un termometro a sonda e portatelo a 68 °C. Quando raggiunge questa temperatura spegnete il fuoco e immergetevi la carne.
- Durante la cottura controllate che la temperatura dell’olio non vada mai sotto i 60 °C. Quindi, quando la temperatura scende, riaccendente il fuoco per qualche minuto per riportarla ai 68 °C.
- Continuate così la cottura fino a quando il cuore della carne arriva a 65 °C. Per verificare la temperatura della carne, dopo 30 minuti circa di cottura affondate il termometro a sonda al cuore della carne. Se avete due termometri potete utilizzare entrambi per avere il massimo controllo.
- Quando la carne è pronta, prelevatela dalla pentola, tamponatela con della carta assorbente e tagliatela a fettine.
- Disponete nei piatti regolando di sale e completando con il carpaccio di asparagi e la salsa bolzanina.
2 commenti su “Filetto di vitello in olio cottura con carpaccio di asparagi e salsa bolzanina”
Buon giorno Teresa molto interessante la ricetta, complimenti
La cottura potrebbe essere fatta anche in cbt?
Grazie Buona giornata
Buongiorno Dario,
Felicissima che la ricetta ti piaccia! Sicuramente anche con la cottura cbt otterrai ottimi risultati.
Grazie e una buona giornata anche a te!