Recentemente sono stata al Ristorante Croce D’Oro di Gerenzano, in provincia di Varese. Sono stata spinta dalla voglia di provare un posto nuovo nella zona che frequentavo anni fa per lavoro e dalla curiosità dei piatti che vedevo pubblicare dagli amici. Oltre che dalla golosità che spesso mi accompagna nelle mie giornate. E infatti sono tornata a casa anche con una ricetta!
Il ristorante Croce D’Oro
La storia del ristorante inizia nel lontanissimo 1867 quando Angelo Guidetti apre a Saronno la locanda “Croce d’Oro”, luogo che con il tempo sarebbe diventato un punto di riferimento per tutti i viaggiatori che si avventuravano a nord ovest di Milano.
La famiglia Guidetti proseguì per oltre un secolo nella gestione della locanda rendendola sempre più apprezzata per la qualità della sua cucina, trasferendola poi a Gerenzano nella splendida villa di inizio Novecento che ormai era vuota da tempo.
Lo scorso settembre 2018 un gruppo di amici, appassionati di cucina e legati al territorio di nascita, hanno deciso di far rinascere la Croce d’Oro.
“Volevamo un ristorante di un certo livello e questa villa d’epoca e la sua storia ci hanno affascinato. Abbiamo visto diversi posti ma è stato come il primo amore. Non l’abbiamo dimenticato e abbiamo scelto questo” affermano i titolari.
Lo stile della cucina
Oltre alla location la nuova “Croce d’Oro” punta sulla qualità e sulla tradizione: “Il nostro chef ha studiato un ritorno alle origini di Angelo Guidetti. Ci sono piatti della tradizione di grande qualità rivisitati in chiave attuale. Questa la linea che abbiamo deciso di tenere in base alla stagionalità e con new entry ogni mese”.
La ricetta: filetto di vitello
Tra i vari piatti provati alla cena, lo chef Andrea Ghirimoldi mi ha fatto assaggiare il Filetto di vitello con patate schiacciate al carbone vegetale, cavolo romano, chips di prosciutto crudo. Il piatto è stato creato dal suo secondo Pierre Andrè Grasser, un giovane pastry chef francese con ottime tecniche in cucina.
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Filetto di vitello con patate schiacciate al carbone vegetale
Ingredienti
- 1 kg filetto di vitello
- 400 g patate
- 200 g cavolo romano
- 4 fette prosciutto crudo
- 1 pastiglia carbone vegetale
- qb olio di semi
- qb burro
- qb sale e pepe
Istruzioni
- In una pentola portare ad ebollizione l'acqua e bollire le patate.
- Nell'attesa schiacciare una pastiglia di carbone vegetale in modo da formare una polvere. Prendere una padella, mettere una noce di burro, un goccio d'acqua e la polvere di carbone vegetale, sciogliere il tutto.
- Una volta pronte le patate, pelarle e schiacciarle. Unire le patate schiacciate al carbone vegetale, condire con un pizzico di sale e una noce di burro, mischiare il tutto e lasciarle da parte.
- In un'altra pentola portare ad ebollizione l'acqua, aggiungere abbondante sale grosso e cuocere il cavolo romano in modo che resti croccante.
- Quando sono pronti, raffreddare sotto l'acqua fredda e lasciarli in una pentola con una noce di burro pronti per essere rosolati.
- Disporre le fette di prosciutto crudo sulla carta forno e cuocere al microonde alla massima potenza per circa 50 secondi per renderle croccanti.
- Cuocere il filetto di Vitello: versare in padella un filo d'olio di semi e rosolare il filetto intero, mettere poi il filetto in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.
- Nel frattempo che il filetto cuoce riscaldare le patate e il cavolo romano; disporre le patate sul piatto in quattro punti, aggiungere poi sopra il cavolo romano e la fetta di prosciutto crudo precedentemente rotta in pezzi più piccoli.
- Se si ha un termometro verificare che la temperatura al cuore del filetto sia di 60 gradi, toglierlo dal forno, tagliare in quattro tranci e completare il piatto.
