Oggi, insieme a Tano Simonato, del Ristorante Tano passami l’olio, impari a cucinare un secondo piatto di carne di vitello con un contorno cremoso e delicato di asparagi e lenticchie rosse. Cerchi un abbinamento diverso per gli asparagi oppure un modo nuovo di gustare le lenticchie o, ancora, un metodo particolare per cuocere la carne? Eccoti accontentato in tutto e per tutto. Insieme allo chef, imparerai come si fa la cottura a bassa temperatura, che cuoce la carne di vitello mantenendola davvero morbida e succosa, tenere, rosa e digeribile.
Questa è una ricetta buona e sana, perché è equilibrata e magra, ma anche estremamente bella e gustosa, perfetta da portare in tavola per far mangiare le verdure anche ai bimbi, per proporre una ricetta nuova e particolare durante le feste e per assaggiare un filetto di vitello che si scioglierà in bocca.
Il filetto di vitello
Il filetto di vitello è un taglio di carne pregiato, di prima qualità. Probabilmente è l’unico taglio di carne che abbia un solo nome soltanto che si usa in tutta Italia. Tutti gli altri, come il girello, la fesa, il reale e molti altri, hanno un nome per ogni zona in cui vengono venduti.
Come detto, il filetto è sicuramente una delle parti più nobili e pregiate del vitello ed è un pezzo che si trova proprio sotto la lombata (altro taglio pregiato). Dal momento che il filetto è composto da muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e morbida. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Quando si compra il filetto, bisogna chiedere al macellaio di fiducia di pulirlo bene: diventerà una specialità tenera e dal gusto delicato. Ottimo da scottare, il filetto viene spesso cotto semplicemente in padella, giusto con l’aggiunta di qualche odore, come il rosmarino: non vale la pena modificarne troppo il sapore. Ma non quando siamo con Tano Simonato!
La cottura a bassa temperatura e il sottovuoto
Si sente parlare di cottura sottovuoto a bassa temperatura sempre più spesso e questo metodo di cottura molto particolare è diventato molto diffuso in tutti i ristoranti e…tutte le case. La carne cotta a bassa temperatura resta davvero morbida e tenera, così come non diventa con nessun altro metodo. Inoltre, con il metodo della bassa temperatura, si possono cuocere tutti i generi di alimento: dal pesce alle uova alle verdure e molti altri. L’importante è che la temperatura di cottura resti a meno di 60 °C circa.
Ma come funziona? E’ possibile cuocere con questa tecnica anche a casa? Come si fa e che strumenti servono?
La cottura sottovuoto a temperatura controllata si verifica tra i 55 e i 65 gradi circa e si porta avanti, come dice il nome stesso, sottovuoto, con gli alimenti messi in degli appositi sacchetti di plastica da cui, con una macchinetta che ormai si trova in vendita online e nei supermercati più forniti, si toglie tutta l’aria.
Una volta messa la carne nel sacchetto del sottovuoto, tutto quello che bisogna fare è mettere il sacchetto in forno, oppure nel roner, uno strumento che mantiene l’acqua a temperatura costante e permette una sorta di bollitura a bassa temperatura. Il roner non è altro che uno strumento che assomiglia a una sorta di grande frullatore a immersione e si incastra al bordo di un recipiente contente dell’acqua. Una volta in funzione, il roner porta l’acqua a una data temperatura e la mantiene costante – mescolando l’acqua con delle ventole apposite – per tutto il tempo necessario. Così, la carne che si cuocerà a bassa temperatura, richiederà moltissimo tempo per cuocersi (qualche ora) ma alla fine resterà bella morbida e rosa dentro, tenera da tagliare, masticare e digerire.
Gli asparagi e le lenticchie rosse
Gli asparagi verdi sono il vero segno dell’arrivo della primavera. In realtà, quando si parla di asparagi, non si tratta di piante ma di germogli, antico simbolo del risveglio della natura. Il loro sapore è dolce e delicato, se parliamo dell’asparago verde, che si sposa naturalmente con l’uovo, ma anche con la carne bianca e delicata come la carne di vitello. Gli asparagi appartengono alla stessa famiglia di aglio e cipolla e con loro condividono diverse proprietà, come quella di stimolare la diuresi e di essere depuratori naturali dell’organismo.
Le lenticchie rosse sono un’ottima fonte di proteine vegetali e sono più facili da digerire di quanto non sembri. A differenza di tutti gli altri legumi, le lenticchie rosse, nella loro versione già decorticata, si cuociono in fretta e non hanno bisogno di stare in ammollo. Povere di grassi e ricche di ferro, insieme alla carne e agli asparagi ti daranno una carica in più per affrontare il resto della giornata.
Ma ora mettiamoci a lavoro con la ricetta! Ecco in questo video spiegato per bene tutto il procedimento per preparare il filetto di vitello con crema di lenticchie e asparagi.
Filetto di vitello con crema di lenticchie e asparagi di Tano Simonato a bassa temperatura
Ingredienti
- 500 gr filetto di vitello
- 150 gr lenticchie rosse
- 250 gr asparagi
- qb salvia
- qb timo
- qb olio extravergine di oliva
- qb sale e pepe
- qb zucchero
Istruzioni
- Eliminare dal filetto le cartillagini e le parti grasse. cospargerlo di sale e zucchero. posare sulla superficie della carne le foglie di salvia e quelle di timo. far adire le erbe aromatiche al filetto, pressandole con il palmo della mano.
- Inserire il filetto di vitello in un sacchetto per sottovuoto, versare un filo d’olio extra vergine d’oliva e sigillare.
- Cuocere il filetto di vitello sottovuoto a 61 °c per 8 ore. una volta cotto, senza privarlo dell’involucro portarlo a temperatura ambiente.
- Per la crema di lenticchie rosse, versare i legumi, precedentemente sciacquati, in abbondante acqua portata a ebollizione. dopo 5 minuti con un cucchiaio porre in una ciotola un po’ di lenticchie, ancora al dente. serviranno come contorno. cuocere le restanti per altri 10 minuti
- Lavare gli asparagi. disporli sul piano di lavoro eliminare la parte legnosa del gambo. quindi, con un pela patate, privarli della parte esterna.
- In una capiente casseruola versare abbondante acqua. portarla a ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. sbollentare gli asparagi per 1 minuto. trasferirli in acqua e ghiaccio.
- Scolare le lenticchie e tenere a parte l’acqua di cottura. versare i legumi in un bicchiere da mixer, aggiungere poca acqua di cottura. aggiustare con un pizzico di sale e uno di zucchero e frullare.
- Porre la crema di lenticchie rosse in una padella antiaderente, unire un filo d’olio evo, per renderla lucida
- Tenere a parte la testa degli asparagi. con il pela patate ricavare dal gambo delle fettine lunghe e sottili, simili a fettuccine
- Condire le fettuccine di asparagi con olio extravergine, sale, zucchero e pepe. condire nello stesso modo anche le teste di asparago.
- Privare il filetto del sottovuoto, eliminare i succhi in eccesso, le erbe aromatiche dalla superficie, tamponarlo con carta assorbente.
- Tagliare il filetto di vitello a fette sottili e arrotolarle, scaldare leggermente la crema di lenticchie rosse
- Sul piatto di portata posizionare delle quenelle di crema di lenticchie rosse, al centro di ognuna la fettina di vitello arrotolata, al centro del piatto mettere i tagliolini di asparagi e finire con le lenticchie rosse condite .
