Tra i piatti presentati durante l’evento Cuochi in Festa a Villa Rospigliosi uno di quelli che emotivamente mi ha colpita di più è quello di Carlo Molon, il Filetto di vitello marinato al Campari con mostarda di uva fragola e crema di Taleggio. Il “gioco” proposto ai membri della Compagnia degli Chef era semplice: ciascuno porti alcuni ingredienti rappresentativi del proprio territorio e spieghi il perchè.
Un gioco semplice dicevo, ma che ha davvero permesso a ricordi, sensazioni, curiosità, località di prendere vita in tanti piatti e abbinamenti differenti. Non solo piatti gourmet insomma ma vere e proprie storie. Ogni chef ha condiviso così una parte di ricordi e di zona d’origine.
Tra questi, dicevo, il filetto di vitello di Molon appunto. Un po’ perché come lui condivido le stesse origini e la stessa regione d’adozione. Sospesi tra Veneto e Lombardia, come tante famiglie d’altronde, ho gli stessi ricordi di vigneti sterminati, di argini, di sapori contadini. Due regioni confinanti ma molto differenti dal punto di vista gastronomico, ma con anche punti d’incontro.
“Essendo di origine veneta ma di adozione lombarda ho voluto unire due ingredienti che mi ricordano questi due territori” mi ha spiegato lo chef Molon “Quindi l’uva fragola che mangiavo quando andavo in ferie in Veneto e il taleggio che piaceva a mio padre. Un formaggio di origine lombarda. Ho unito questi due ingredienti nel ricordo della mia origine e del mio papà, che non c’è più”.
Molon ha creato così una mostarda di uva fragola con una crema di taleggio abbinati a un filetto di vitello marinato al Campari: “Perchè l’uva fragola è dolce, il taleggio è abbastanza grasso, e il Campari aggiunge una nota amarognola e sgrassante” ha spiegato lo chef.
Non ho altro da aggiungere, se non ringraziare Molon per aver condiviso questo suo ricordo intimo e indicarvi qui sotto la ricetta originale.
Filetto di vitello marinato al Campari con mostarda di uva fragola e crema di Taleggio
Ingredienti
- 500 cl Campari
- 1 kg uva fragola
- 90 gr maizena
- 150 gr taleggio
- 75 cl latte
Istruzioni
- Pulire il filetto e farlo marinare 24 ore nel Campari.
- Metterlo sottovuoto e cuocere a vapore a 65° per 25 minuti.
- Scottare con olio di oliva e far raffreddare.
Mostarda di uva fragola
- Sgranare l’uva lavata in una pentola, romperla con una frusta. Portare a bollore e aggiungere maizena. Passare alla chinoise ed eliminare le bucce e i semi. Riportare a bollore e far raffreddare.
Crema di taleggio
- Intiepidire il latte e aggiungere il taleggio. Con un mixer a immersione rendere tutto omogeneo.
- Mettere una base di pomata di uva fragola aggiungere una fettina di vitello e coprire con la salsa di taleggio. Guarnire a piacere.
