Filetto di vitello con ostriche in tempura, per un San Valentino esplosivo

Filetto di vitello con ostriche in tempura: San Valentino secondo chef Carlo Molon

 

Arriva San Valentino e si accende il solito dibattito tra chi lo ama e chi lo odia, tra chi festeggia in grande stile e chi preferisce celebrare l’amore ogni giorno dell’anno. Poi ci sono i single, che a questa festa per ovvi motivi sono un po’ allergici, ma che secondo me dovrebbero approfittare per regalarsi una giornata di amore per sè stessi senza dover pensare all’altra metà, che sicuramente è nascosta dietro l’angolo e arriverà da un momento all’altro a reclamare la sua libbra di carne.

Che lo amiate, che lo odiate, che siate single o in coppia, indifferenti o follemente innamorati, San Valentino è la giornata perfetta per regalarvi un piatto speciale, per prendere i comandi della cucina e preparare qualcosa di sorprendente che sia per chi amate o che sia per voi, che siete la persona che dovreste amare di più al mondo. Per questo San Valentino, noi vogliamo seguire i consigli del nostro carissimo Chef Carlo Molon, che ha voluto abbinare nello stesso piatto due ingredienti pregiati con un tocco insolito. Dite la verità, non credevate possibile abbinare vitello e ostriche eh? E invece noi non solo vogliamo dimostrarvi che è possibile ma anche che il risultato sarà molto superiore alle aspettative.

Le ostriche sono dei molluschi chic, afrodisiaci e che non possono di certo mancare sulla tavola degli innamorati (o di chi vorrete far cadere tra le vostre braccia). Quelle che siamo abituati a mangiare, si trovano nei bassi fondali dei mari europei, e se ve lo stavate chiedendo, purtroppo non c’è alcuna possibilità che ci troviate dentro una perla. Almeno che non la mettiate di proposito (essendo San Valentino sarò generosa e vi cedo questa idea vincente senza farvi pagare la consulenza). Quando acquistate le ostriche, accertatevi che siano ancora vive, che le valve siano chiuse e che una volta aperte profumino di mare. Febbraio è uno dei mesi migliori per gustarle, secondo i bretoni, infatti, bisogna tenere conto dei mesi con la “r” (incluso gennaio che in francese si traduce “janvier”). Se non le preparate subito, lasciatele chiuse e conservatele in frigorifero per un tempo non superiore a una settimana. Aprirle non è un’operazione semplice, proteggetevi le mani e utilizzate un coltello piccolo per trovare il punto di apertura laterale. Non lasciate pezzi di guscio nell’ostrica e soprattutto non fatevi male, vi vogliamo seduti alla tavola più romantica dell’anno con tutte le dita delle mani (pare porti fortuna). A parte essere afrodisiache, forse non sapete che le ostriche hanno altri vantaggi: hanno pochissime calorie, sono ricche di ferro e calcio ma purtroppo anche di colesterolo, quindi riservatele a occasioni speciali o tenete conto di seguire il consumo a un intensa attività fisica.

Del filetto di vitello vi abbiamo già raccontato tutto, ma facciamo un ripasso per quelli di voi che sono stati poco attenti. Vi vedo, lì in fondo alla classe, sì parlo proprio con te. Il filetto è in assoluto il taglio più pregiato della carne bovina. Si tratta di un insieme di muscoli sottoposti a pochissimo sforzo, ecco perchè poi la carne risulta così tenera. Un altro motivo per cui questo taglio del vitello è molto apprezzato, è che tutte le preparazioni che lo vedono protagonista richiedono pochi minuti di cottura. È una carne così morbida e saporita che può essere mangiata sia cruda che appena scottata, aggiungendo anche un condimento minimo. Quando lo preparate, la padella deve essere ben calda, così come il grasso in cui viene cucinata (che sia olio o burro). Un filetto di un paio d’etti richiede un tempo di cottura che va dai 2 ai 5 minuti per lato, a seconda che si voglia al sangue o ben cotta. Ricordatevi infine di tirare fuori la carne dal frigorifero con almeno una ventina di minuti d’anticipo rispetto al momento in cui dovrete cucinarla, lasciandola a temperatura ambiente.

 

 

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Filetto di vitello con ostriche in tempura, spinacino all'orientale e barbabietola rossa
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Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 10 minuti
Porzioni
persone
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Istruzioni
  1. Preparare la pastella per la tempura utilizzando la maizena, il tuorlo dell'uovo e l'acqua gasata ben ghiacciata che vanno mescolate insieme.
  2. Apriamo le ostriche, stacchiamone i frutti, e immergiamoli nella pastella appena preparata; conserviamo il tutto in frigorifero mentre teniamo da parte il guscio delle ostriche.
  3. Prepariamo ora gli spinacini mettendoli in un contenitore insieme a sale pepe e un cucchiaio di oyster sauce, mescoliamo e mettiamo in una padella a parte a scaldare l'olio di oliva. Quando l'olio è ben caldo lo versiamo sugli spinaci, mescoliamo per bene e copriamo ermeticamente con una pellicola in modo che il calore rimanga all'interno.
  4. Prendiamo ora le barbabietole: tagliamole a julienne, aggiungiamo un filo di sale, pepe , un goccio di aceto di mele e olio di oliva e condiamo per bene.
  5. A parte frulliamo della barbabietola con olio aceto sale e pepe per creare una salsina che sarà la base delle nostre ostriche.
  6. E' il momento di dedicarci alla carne. Scaldiamo una padella con un filo di olio di oliva e rosmarino e ci scottiamo il filetto facendo attenzione a cuocerlo per bene su tutti i lati anche sullo spessore del filetto stesso. Quando la carne sarà ben dorata è il momento di salarla e peparla.
  7. In un'altra padella facciamo scaldare l'olio di girasole fino ad una temperatura di 175 gradi in modo che la frittura avvenga molto velocemente senza indurire l'ostrica.
  8. Siamo pronti per l'impiattamento. Prendiamo i gusci delle ostriche e li copriamo con un cucchiaio dell'intingolo di rapa preparato, ci posizioniamo sopra le ostriche fritte, creiamo poi un letto di spinacini e barbabietole su cui adageremo i filetti di vitello, e infine guarniamo con qualche goccia del condimento dell'insalata..
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Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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