I finferli, noti anche come gallinacci o cantarelli, sono tra i funghi più apprezzati nella cucina italiana. Con il loro sapore delicato e la consistenza carnosa, si prestano a numerose ricette, sia come protagonisti di primi e secondi piatti, sia come ingrediente per dare più sapore.
In questo articolo scoprirai tutto quello che c’è da sapere su questi funghi: cosa sono, come pulirli correttamente e le migliori ricette per esaltarne il gusto.
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Come pulire i finferli
Tutti i funghi richiedono una pulizia attenta e accurata. La regola generale è una: l‘acqua non è amica dei funghi, quindi armati di un coltellino ben affilato e di un pennello. Poi procedi in questo modo:
- Rimuovi manualmente le parti terrose più grandi ed evidenti.
- Passa un pennellino delicatamente su tutta la superficie per rimuovere ogni residuo, soffermandoti soprattutto tra le fessure sotto il cappello.
- Ora che sono puliti, raccogli i finferli in uno scolapasta e passali molto velocemente sotto un getto di acqua fresca, senza lasciarli in ammollo.
- Asciugali bene e rimuovi le estremità più fibrose.
I finferli andrebbero sempre consumati freschi. In alternativa, puoi surgerlarli sia crudi che cotti e mangiarli entro tre mesi.
Ricette con finferli
Prima di parlare di ricette con finferli, cerchiamo di capire bene cosa sono. Questi funghi selvatici hanno una polpa soda, bianca e spugnosa. Somigliano a deliziosi ombrellini di colore giallo caldo e si trovano da giugno a ottobre nei boschi di conifere e latifoglie, soprattutto dopo periodi di pioggia intensa.
Da crudi non hanno un odore particolarmente intenso ma questa caratteristica cambia radicalmente una volta cotti: è lì che il loro profumo si sprigiona. Inoltre, sono una fonte eccellente di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro e potassio.
Ora che li conosciamo meglio e sappiamo come pulirli, passiamo alle ricette.
Tagliatelle con finferli e speck
Tra i finferli e i primi piatti c’è una vera e propria storia d’amore, soprattutto se entrambi sono freschi. Le tagliatelle con finferli e speck abbinano la consistenza tenera e vellutata della pasta al sapore unico dei funghi, con in più il tocco di sapidità dello speck.
Tutto quello di cui hai bisogno è un buon brodo, da preparare in anticipo e al quale aggiungere qualche fungo essiccato. Fai cuocere i finferli in un soffritto di cipolla con uno spicchio d’aglio, basteranno 10 minuti. Unisci lo speck a dadini e sfuma con vino bianco e brodo. Scola le tagliatelle al dente direttamente nella padella con il condimento, fai saltare il tutto per qualche minuto e servi con una spolverata di pepe fresco macinato.
Passatelli asciutti e ragù di funghi
Un’altra ricetta con finferli golosa e pronta in pochissimo tempo è quella che vede come protagonista il ragù di funghi in abbinamento ai passatelli asciutti.
Per fare il ragù di finferli prepara una base di sedano, carota e cipolla da far rosolare nel burro. Unisci del macinato di vitello, sfuma con il marsala e regola di sale e pepe. A questo punto, unisci i finferli e lascia cuocere per una decina di minuti. Non ti resta che impiattare. E il bello è che questo ragù di funghi sta bene con ogni tipo di pasta.
Finferli trifolati
Un contorno semplice ma sempre apprezzato. Cuoci i finferli in padella con olio, aglio e prezzemolo fresco e servili per accompagnare carni grigliate, come il filetto di vitello, polenta o formaggi stagionati.
Un altro grande classico delle ricette con funghi finferli è la padellata di funghi e patate. Basta affettare la cipolla a fettine sottili e lasciarla imbiondire su fuoco basso con olio e burro. Aggiungi funghi e patate e lascia cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. Regola di sale a metà cottura e il gioco è fatto. Prova questo contorno in abbinamento alle fettine panate. Oppure usatelo per preparare un hamburger con i fiocchi.
Finferli abbinati alla carne
La carne e i finferli vanno decisamente d’accordo. I nostri chef hanno trovato abbinamenti particolari: Davide Caranchini li cucina abbinati alle cervella, aggiungendo un tocco insolito come i ribes. Mentre Tano Simonato ha preferito preparare dei ravioli ripieni di carne e finferli da servire con del ristretto di vitello. Due ricette interessanti da cui prendere spunto per le vostre cene eleganti.
Finferli, polenta e spezzatino
Una delle ricette con finferli freschi più classiche è la polenta, da preparare come vi insegniamo qui. I finferli, spadellati a parte, vanno aggiunti all’ultimo. E se siete golosi come noi, non vi farete di certo mancare qualche cubetto di taleggio prima di servire.
Sempre restando nel campo delle ricette della nonna, lo spezzatino con i funghi è uno dei cavalli di battaglia dei pranzi della domenica di ogni paese di montagna che si rispetti. La prossima volta prova a cucinarlo direttamente con i finferli. Puoi fare la ricetta esclusivamente con questo tipo di funghi o aggiungerne altre varietà per intensificare il sapore.
