Finferli: ricette semplici e veloci ma piene di gusto

Oggi in tavola portiamo i finferli: ricette per gustarli al meglio che fanno impazzire grandi e piccini. I finferli sono dei funghi dal sapore molto particolare e seducente, che arrivano nelle nostre cucine in autunno per arricchire primi piatti, secondi ma anche come farcitura per panini gourmet, contorno o ingrediente segreto per piatti più classici. I finferli insomma sono estremamente versatili e da considerare veri e propri alleati per ricette, piatti e golosità. Ma come si preparano i finferli? L’abbiamo chiesto ai nostri chef che ci regalano tutti i segreti per preparali e le ricette più golose con cui trasformarli in piatti da veri intenditori.

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Ricette con finferli: partiamo dalle basi

Prima di sbizzarrirci con le ricette con finferli, cerchiamo di capire bene cosa sono. I finferli sono funghi con una polpa soda, bianca e spugnosa. Somigliano a dei deliziosi ombrellini di un giallo caldo, e da crudi non hanno un odore particolarmente intenso. Ma questa caratteristica cambia radicalmente una volta cotti: è lì che il loro profumo si sprigiona. Che li vogliate chiamare finferli, gallinacci o gallacci, la sostanza resta sempre la stessa: i finferli sono di stagione da giugno a ottobre ed è facile trovarli dopo periodi di piogge intense.

Come pulire i finferli e come conservarli

Come per tutti gli altri funghi, anche per i finferli la pulizia dev’essere molto attenta e accurata. Ricordatevi come sempre che l’acqua non è amica dei funghi, quindi armatevi di un coltellino ben affilato e di un pennello per pulire i finferli.

  • Rimuovete manualmente le parti terrose più grandi ed evidenti
  • Poi passate un pennellino delicatamente su tutta la superficie per rimuovere ogni residuo, soffermandovi soprattutto tra le fessure che trovate sotto il cappello
  • Ora che sono puliti, raccogliete i finferli in uno scolapasta e passateli molto velocemente sotto un getto di acqua fresca
  • Asciugateli bene e rimuovete le estremità più fibrose

I finferli vanno sempre consumati freschi, in alternativa potete surgerlarli sia crudi che cotti e mangiarli entro 3 mesi.

Finferli, ricette pasta: tagliatelle con funghi e speck

Tra i finferli e i primi piatti c’è una vera e propria storia d’amore. I finferli freschi sono fantastici accompagnati dalla pasta, ancora di più se parliamo di pasta fresca. Ecco da dove nasce l’idea delle tagliatelle con finferli e speck, una preparazione che abbina la consistenza tenera e vellutata della pasta, al sapore unico dei finferli che si legano alla sapidità dello speck. Tutto quello di cui avete bisogno è un buon brodo da preparare in anticipo, magari un brodo vegetale a cui aggiungere qualche fungo essiccato. Fate cuocere i finferli in un soffritto di cipolla con uno spicchio d’aglio, basteranno 10 minuti. Unite lo speck a dadini e sfumate con vino bianco e brodo. Scolate le tagliatelle al dente nella padella con speck e finferli, saltate e servite. Magari con una spolverata di pepe fresco macinato.

Ricette di pasta con i funghi finferli: i passatelli asciutti e ragù di funghi

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Un’altra ricetta con finferli golosa e pronta in pochissimo tempo è quella che vede come protagonista il ragù di funghi in abbinamento ai passatelli asciutti. Se non avete mai provato a preparare i passatelli asciutti, questa è la vostra occasione per rimediare alla mancanza e guadagnarvi una nuova dipendenza. I passatelli con il ragù di finferli hanno una consistenza e aroma davvero irresistibili. Per fare il ragù di finferli dovete preparare una base di sedano, carota e cipolla da far rosolare nel burro. Unite del macinato di vitello (che dovreste sempre tenere in casa e qui vi spieghiamo il perchè), sfumate con il marsala e regolate di sale e pepe. A questo punto si uniscono i finferli e si lascia cuocere per una decina di minuti. Siete pronti per servire il ragù con i passatelli, ma anche di optare per una pasta diversa se vi piace. Il ragù di funghi è un ingrediente versatile che potete conservare anche in freezer.

Ricette con funghi finferli: padellata di funghi e patate

Oltre ai primi, con i finferli si possono preparare dei deliziosi contorni da abbinare a piatti di carne o da usare per farcire panini o insaporire pizze e focacce. Un grande classico delle ricette con funghi finferli è la padellata di funghi e patate. Come si prepara si capisce già dal titolo: vi servirà una bella padella capiente dal fondo alto. Cominciate ad affettare la cipolla a fettine sottili e lasciarla imbiondire su fuoco basso con olio e burro. Aggiungete funghi e patate e lasciate cuocere con il coperchio per circa 20 minuti. Regolate di sale a metà cottura e il gioco è fatto. Provate questo contorno in abbinamento alle fettine panate. Oppure usatelo per preparare un hamburger con i fiocchi.

Finferli, ricette con carne dalla fantasia degli chef

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Per un secondo piatto delizioso, potete preparare i finferli come contorno e portarli in tavola per accompagnare scaloppine o nodini. La carne e i finferli vanno decisamente d’accordo, non c’è possibilità di sbagliare. I nostri chef poi hanno trovato degli abbinamenti davvero particolari quando si parla di carne e finferli. Davide Caranchini li cucina abbinati alle cervella, aggiungendo un tocco insolito, quello del sapore intenso dei ribes. Mentre Tano Simonato ha preferito preparare dei ravioli ripieni di carne e finferli da servire con del ristretto di vitello. Due ricette davvero interessanti da cui prendere spunto per le vostre cene eleganti.

Ricette con finferli freschi: polenta, o spezzatino?

Se avete messo le mani su un po’ di finferli freschi ormai dovreste avere l’imbarazzo della scelta sulle ricette da fare. Ma abbiamo tenuto i fuochi d’artificio per ultimi, dobbiamo chiudere alla grande. Una delle ricette con finferli freschi più classiche è sicuramente quella della polenta. La polenta va preparata naturalmente come faceva la vostra nonna, oppure come vi insegniamo qui. I finferli, spadellati a parte, vanno aggiunti all’ultimo. E se siete golosi come noi, non vi farete di certo mancare qualche cubetto di taleggio prima di servire.

Sempre restando nel campo delle ricette della nonna, parliamo di spezzatino. Lo spezzatino con i funghi è uno dei cavalli di battaglia dei pranzi della domenica di ogni paese di montagna che si rispetti. La prossima volta provate a cucinarlo direttamente con i finferli. Potete fare la ricetta esclusivamente con questo tipo di funghi o aggiungerne altre varietà per intensificare il sapore.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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