A Firenze l’arte è anche nel piatto con lo chef Vito Mollica

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Ottobre è alle porte, e se con settembre se ne va definitivamente ogni idea d’estate, con Ottobre si ricomincia a pensare alle piccole fughe nel fine settimana da dedicare alle città d’arte di cui la nostra meravigliosa Italia è piena!

E parlando di città d’arte, Firenze è uno dei primi nomi che viene alla mente, anche perché ottobre è un mese meraviglioso per visitarla: le temperature ancora non fredde, la calca dei turisti che va scemando, i colori dell’autunno rendono che la ancora più spendida.

Di sicuro non ci cimenteremo nell’impresa di suggerirvi cosa visitare in una delle culle dell’arte mondiali, ma vogliamo rendervi partecipi di una esperienza culinaria notevole, fatta proprio in questa città, in compagnia del Viaggiatore Gourmet, e che vi suggeriamo di regalarvi se ne avrete modo.

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Lo chef che vedete nella prima foto è Vito Mollica, l’executive del ristorante ( una stella Michelin) Il Palagio di Firenze che si trova all’interno del hotel Four Seasons: una cucina raffinatissima in un ambiente indimenticabile. Se la serata lo permette infatti, potrete cenare nel giardino del meraviglioso faggio pendulo che vedete in queste foto

Nel menù che abbiamo degustato due piatti ci hanno particolarmente colpito, uno di questi ha come ingrediente principale un taglio di carne un po’ desueto ma che può dare grandi soddisfazioni…chiedete al vostro macellaio di tenervelo da parte e provate a replicare questa piccola opera d’arte!

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Cervella e animelle di vitello, cavolfiore e liquirizia di Vito Mollica

Ingredienti per 4 persone

Per le cervella:

  • 1 cervello di vitello
  • 1 foglia di alloro
  • 70 ml aceto bianco
  • 10 g sale
  • Acqua q.b.

Per le animelle:

  • 1 animella di vitello
  • 1 foglia di alloro
  • 70 ml aceto bianco
  • 10 g sale
  • Acqua q.b.

Per la pastella:

  • 4 uova
  • 130 g parmigiano grattugiato
  • Scorza di ½ limone grattugiato
  • 150 g farina 00
  • 30 g prezzemolo tritato

Procedimento:

Per le cervella

Mettete a spurgare il cervello di vitello in acqua fredda corrente per circa un’ora.

Privatelo della membrana che lo ricopre, mettetelo in una casseruola con acqua fredda, l’aceto, il sale e la foglia di alloro e fate prendere bollore a fuoco vivo, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 15 minuti.

Scolatelo, freddatelo in acqua e ghiaccio, scolatelo nuovamente e fate riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso il riposo, tagliate il cervello ad uno spessore di circa 1,5 cm con l’aiuto di un coltello a lama liscia.

Adagiate le fette su una teglia ricoperta con carta forno.

 

Per le animelle

Mettete a spurgare le animelle di vitello in acqua fredda corrente per circa un’ora. Mettetele in una casseruola con acqua fredda, l’aceto, il sale e la foglia di alloro e fate prendere bollore a fuoco vivo, dopodiché abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 20 minuti.

Scolatele, freddatele in acqua e ghiaccio, scolatele nuovamente e privatele della membrana che le ricopre.

 

Per la pastella

In una bastardella sbattete le uova con il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato e la scorza di limone.

Fate riposare la pastella per 6 ore prima dell’utilizzo. Trascorso il tempo di riposo, infarinate le fette del cervello e le animelle e passatele nella pastella. Per la crema di cavolfiore

Mondare il cavolfiore e sbianchirlo in acqua salata per 1 minuto. Scolare e cuocere il cavolfiore in latte bollente, fino a quando non risulterà fondente. Scolare e frullare, fino ad ottenere una crema.

Passare allo chinoix fine, aggiungere il burro e regolare di sale.

 

Finitura

In una padella scaldare 500g di burro chiarificato , con l’aiuto di un cucchiaio, versare nel burro

ben caldo, le fette di cervella e animella, prima infarinati e poi pastellati. Cuocere da entrambi i lati fino a doratura. Scolare e salare.

 

Presentazione

In un piatto fondo adagiare sul fondo della crema di cavolfiore, sopra le animelle e le cervella,

completare con una spolverata di liquirizia.

Il risultato? Eccolo qui…

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