La ricetta che ti proponiamo oggi è davvero sfiziosa. Un piatto realizzato da Fabrizio Albini, chef del ristorante The Stage – Replay di Milano, che richiama alla mente e al palato i più gustosi street food della tradizione italiana. In questa ricetta lo chef unisce tutto il sapore della focaccia, e quindi dell’olio ligure, a un taglio di carne davvero molto gustoso: la punta di vitello.
La focaccia con punta di vitello all’olio ligure con formaggio fresco e alloro è un’ottima idea per quando hai ospiti a casa e vuoi preparare qualcosa di goloso. Anche perché una tira l’altra… un po’ come i panini tanto amati da Poldo, l’amico di Braccio di Ferro.
Il taglio: la punta di vitello
Non considerata tra i tagli di primissima scelta, la punta di vitello è un ottimo ingrediente per realizzare piatti gustosi senza spendere troppo. La punta di petto è una parte abbastanza grassa che si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia e prosegue fino al fiocco. Si tratta di un taglio che normalmente viene suddiviso in altri sottotagli come fiocco di punta, punta di mezzo e pancetta.
Oltre a essere ottima arrostita, in cucina la punta di vitello è adatta a essere preparata come bollito, brasato oppure al forno ed è usata spesso per realizzare rotoli farciti.
Quando vai in macelleria a comprarla, ricordati di chiedere al macellaio di togliere l’abbondante parte grassa all’esterno.
- Nella nostra Scuola di Cucina trovi tutte le informazioni sui tagli della carne e i consigli per prepararli al meglio.
L’olio ligure
Nella grande produzioni italiana d’olio, quello ligure spicca sicuramente per la sua delicatezza. L’olio extravergine di oliva DOP ligure viene prodotto in tutta la regione con la denominazione Riviera Ligure, che a sua volta comprende le tre aree di provenienza: Riviera dei fiori, Riviera del ponente savonese e Riviera di levante. Ovviamente è l’ingrediente attorno al quale nascono quasi tutte le ricette tradizionali liguri, tra cui street food come la focaccia e la farinata: prodotti tanto gustosi quanto semplici, in cui l’olio ligure viene esaltato in tutta la sua fragranza.
Realizzato con le olive provenienti da sei diverse varietà di olivo locali, tra cui le principali sono le olive taggiasche, l’olio ligure è tutelato e valorizzato dal Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Riviera Ligure. Un prodotto davvero speciale, soprattutto se si considera che gli ulivi si arrampicano sulle caratteristiche colline liguri, a media e forte pendenza, e la raccolta delle olive si effettua a mano o con mezzi meccanici direttamente dalla pianta.
- La creatività in cucina dello chef è di casa tra le pagine di blog Sfizioso: qui trovi tutte le altre ricette di Fabrizio Albini.
Buon appetito!
Focaccia con punta di vitello all'olio ligure
Ingredienti
- 10 focaccine da 60 g
- 1 kg punta di vitello
- 2 l brodo vegetale
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 2 cipolle
- 1/2 spicchi aglio
- 20 foglie prezzemolo
- 20 g capperi dissalati
- 100 g sarde secche di Montisola
- 100 g olio extravergine di oliva ligure
- alloro in polvere
- formaggio fresco a piacere
Istruzioni
- Marinare a freddo per 30 minuti la punta di vitello in olio evo, capperi e sarde.
- In una padella scaldare un filo di olio e aglio e rosolare la carne.
- Togliere la carne, deglassare e aggiungere la marinatura e tutti gli altri ingredienti.
- Coprire la carne e cuocere dolcemente fino a consistenza burrosa.
- Montare la salsa finale.
- Far raffreddare la punta, tagliarla e scaldarla nella sua salsa.
- Farcire le focacce tiepide con la punta di vitello, del formaggio fresco (a piacere), della polvere d'alloro e abbondante olio extravergine.
