Una tradizione nata nel 1883 che ha fatto la storia della gastronomia milanese, nasce come una semplice bottega di salumi e carni, oggi da Peck si trova di tutto, dal vino ai prodotti importati, dalla sala da thè al ristorante. Sempre lì, in via Spadari, al civico 9, vicinissimo al Duomo di Milano, nelle stesse sale in cui Gabriele D’Annunzio e amici si ritrovavano per le riunioni dello Sbafing Club, una associazione formatasi proprio da Peck, il cui nome ha già spiegato lo scopo delle suddette riunioni.
Carico di storia, racconti e aneddoti, ma soprattutto di vini, leccornie e meravigliosi piatti, Al Peck ristorante ci ha accolti e introdotti nel magnifico mondo dell’Executive Chef Matteo Vigotti che prepara meravigliosi piatti tipici della tradizione milanese (e non solo), ispirandosi alle antiche ricette di Peck e ai cibi che vi si trovano.
Così, questa volta ci ha preparato un piatto con la trippa, un ingrediente tipico milanese: il foiolo in bianco con crema di porri e Parmigiano reggiano.
Foiolo in bianco con crema di porri e Parmigiano reggiano
Ingredienti
- 200 g foiolo di vitello
- 400 g porri
- 100 g prezzemolo
- 10 g buccia di pomodoro disidratata
- 80 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 0,8 l latte
- q.b sale e pepe
Istruzioni
- Sbianchire il foiolo più volte in acqua bollente con alloro e pepe nero.
- Affettare finemente la metà circa dei porri e farli soffriggere in una casseruola con dell’olio extravergine di oliva, con a parte restante dei porri nel bicchiere di un mixer, preparare una crema che utilizzeremo durante la cottura del foiolo.
- Aggiungere il foiolo ben asciutto, farlo appassire per 5 minuti.
- Aggiungere il latte e il parmigiano grattugiato, abbassare la fiamma e cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, fino a che il latte e il parmigiano non abbiano formato una crema.
- Aggiungere la crema di porri e cuocere a fuoco moderato per altri 10 minuti.
- Assaggiare per aggiustare di sale e pepe nero.
- Impiattare e guarnire con prezzemolo fresco tritato, buccia di pomodoro disidratata e servire caldo.
