Il piatto di oggi è un classico della cucina lombarda, una ricetta della tradizione : il foiolo, quella che molti conoscono semplicemente come la trippa alla milanese. Come tutti i piatti che vedono protagoniste le frattaglie e la trippa (le diverse parti dello stomaco del bovino), anche questo ha origini contadine e si può considerare quindi un piatto “povero”, ma molto gustoso.
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Perché si chiama foiolo? Perché l’ingrediente principale è proprio il foiolo (o fogliolo), ovvero una parte della trippa di vitello. Chiamata anche omaso, questa parte è la più magra della trippa e il suo aspetto si caratterizza per le tante pieghe, che sembrano le pagine del libro. In altre zone d’Italia il foiolo è chiamato anche libretto, millefogli o centopelli.
In aggiunta si usa però anche l’abomaso, la parte più scura della trippa. Si tratta di un taglio arricciato e con una buona dose di grasso che viene chiamato anche francese, lampredotto o ricciolotta.
La pancetta, la salsa di pomodoro e i fagioli di Spagna sono gli altri ingredienti necessari. Come vedrai dalle indicazioni sotto, la cottura procede per fasi e richiede tempo, come tutti i piatti di una volta. Ma il risultato finale non ti deluderà. Ne siamo sicuri.
Parlando di ricette tipiche milanesi, il foiolo non va confuso però con la busecca, altro piatto di trippa lombardo che è valso ai milanesi il soprannome di busecconi. Quest’ultimo infatti si prepara con la trippa mista.
E se avanza della trippa? Nessun problema, Chef Deg ha la ricetta antispreco che fa al caso tuo.
Foiolo | Ricetta trippa alla milanese
Ingredienti
- 1,5 kg foiolo
- 500 g francese chiamata anche Abomaso o Ricciolotta
- 100 g parmigiano
- 200 g fagioli secchi di Spagna
- 2 cucchiai grossi di salsa di pomodoro fresco
- 100 g burro
- 1 cucchiaio di grasso d’arrosto
- 20 g pancetta tritata fine
- 3 cipolline affettate sottili
- 300 g carote a fettine
- 200 g sedano a fette
- brodo di vitello
- sale e pepe
Istruzioni
- Pulire in acqua bollente il foiolo, quindi tagliarlo a strisce sottilissime.
- Lavare la francese in acqua fredda (per non perdere il grasso) e tagliarla a pezzi abbastanza grossi.
- Togliere il grasso dalla francese e usarlo insieme al burro per far rosolare le cipolline. Aggiungere quindi il foiolo, la pancetta, il grasso d’arrosto, 2 mestoli di brodo, la salsa di pomodoro, sale e pepe.
- Cuocere a fuoco moderato per un’ora e unire la francese, e dopo un’altra ora anche carota e sedano.
- Cuocere i fagioli in acqua bollente e salata (dopo averli messi a bagno la sera prima).
- Dopo 2 ore dall’aggiunta delle verdure, incorporare anche i fagioli lessati lasciando che si insaporiscano, ma evitando che si disfino.
- Prima di servire cospargere con una bella grattata di parmigiano.
