Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti di Walter Ferretto

Chi conosce la prelibatezza invernale che si coltiva nella zona del Monferrato che risponde al nome di cardo gobbo?

Chi lo ha provato sicuramente non lo dimentica, anche se, fuori dalla sua ristrettissima zona di produzione, è abbastanza difficile trovarlo.

Si tratta di un ortaggio che ha bisogna di una lunga lavorazione in fase di crescita che avviene con  la tecnica dell’imbianchimento che consiste nel sotterrare la pianta lasciando fuori solo una parte delle foglie, in modo che i fusti, non prendendo luce, non possano attivare la fotosintesi clorofilliana, rimanendo così bianchi e dolci.

Il cardo gobbo deve il suo nome infatti alla forma che prende nel tentativo di aprirsi un varco nel terreno e, trovando resistenza, cresce con quella peculiare forma.

Walter Ferretto, chef del ristorante Il Cascinalenuovo, è un grande conoscitore dei prodotti del suo territorio, e la sua interpretazione di questo ricercato ortaggio appartenente alla famiglia dei carciofi ne è una deliziosa riprova!

Noi ne siamo rimasti entusiasti e i nostri amici di Altissimo Ceto  sono riusciti a farci avere la ricetta di questo gustosissimo piatto, ricercato ma non troppo difficile nell’esecuzione.

Che ne dite ci proviamo a replicarlo?

Fonduta con cardo gobbo e animelle di vitello croccanti

Ingredienti:

• 400 gr di fontina Aosta
• 2 dl latte
• 2 tuorli d’uovo
• 30 gr farina
• 300 gr Cardo gobbo lessato
• 300 gr animelle di vitello lessate
• 30 olio extravergine
• 1 uovo
• 30 gr farina
• 50 gr pane grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• sale

Procedimento:

Per prima cosa taglio la fontina a dadini, la mescolo con la farina ed i tuorli d’uovo,  aggiungo il latte e metto il tutto in un pentolino d’acciaio a bagnomaria.

Faccio fondere il formaggio a fiamma bassa sempre mescolando.

Taglio il cardo lessato a pezzi e lo spadello in poco burro con l’aglio.

Regolo di sale.

Pulisco le animelle lessate ottenendo dei bocconcini grossi come una noce, li impano in farina, uovo e pangrattato e li friggo in olio caldo.

Verso la fonduta bollente in fondine e sistemo armonicamente i Cardi gobbi e le animelle di vitello e spolvero con abbondante Tartufo.