Ci siamo innamorati dei formaggi lombardi e vi diciamo come utilizzarli

Nel vastissimo mondo dei latticini, c’è una nicchia di cose deliziose e si chiamano formaggi lombardi. I formaggi lombardi sono moltissimi e vengono da vecchie tradizioni contadine. Parlano di territorio e di stagionalità, di qualità delle materie prime e gesti antichi, quasi dei rituali. I formaggi lombardi sono entrati così prepotentemente nella nostra quotidianità che a volte ci scordiamo della loro storia e delle loro caratteristiche. Tra Bitto, formaggelle, gorgonzola e grana padano, andiamo alla ricerca dei formaggi tipici lombardi più gustosi e vediamo anche come utilizzarli al meglio in cucina.

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La formaggella del Luinese, se la conosci la divori

Non vogliamo partire con delle banalità, vogliamo ingolosirvi con qualcosa che forse non avete mai assaggiato. Mai sentito parlare di formaggella del Luinese? Fa parte dei formaggi lombardi Dop e si tratta di un prodotto dell’area alpina lombarda, delle zone montane e collinari a Nord della Provincia di Varese. Si tratta di un formaggio grasso e delizioso a pasta semidura, caratterizzato da una stagionatura breve. Ma perchè cominciamo proprio con questo formaggio? Perchè si tratta di un prodotto speciale, perchè è il primo formaggio d’Italia a essere realizzato interamente con latte di capra, in particolare capre di razza pregiata che vengono allevate prevalentemente al pascolo. Noi l’abbiamo usato subito in cucina per preparare una fonduta dal sapore pazzesco per accompagnare le nostre polpettine. Noi siamo esperti di polpettine.

Altro che amore e capoheira, qui Bitto e Valchiavenna

Ci spostiamo in quota, siamo in Valchiavenna e qui tre cose sono obbligatorie: bitto, pizzoccheri e crotti. Non parliamo dei classici pizzoccheri, quelli li vedrete dopo, ma dei pizzoccheri della Valchiavenna, detti anche pizzoccheri bianchi o gnocchetti. Sono un piatto da non perdere se venite da queste parti, preparato con pane ammollato, patate e bitto.

Foto di Claudio Sacchi

E proprio qui volevamo arrivare, il bitto è un prodotto legato a doppio filo alla gastronomia tipica di queste terre. È un formaggio di alpeggio tipico della Valtellina che viene prodotto seguendo un rigido disciplinare. Il Bitto si produce solo d’estate, quando gli animali si trovano appunto in alpeggio. Fantastico da gustare al naturale, è perfetto da impiegare in cucina. A partire dai nostri gnocchetti, passando poi per la polenta con il formaggio. Ma potete anche lasciar galoppare la fantasia e pensare di utilizzarlo per una lasagna speciale o una pasta al forno ricca.

Formaggi lombardi Dop: arriva il Casera ( e pizzoccheri, sciat, e chi più ne ha più ne metta)

Dopo aver parlato di Bitto e Valchiavenna non potevamo parlare di un altra partnership esplosiva: Casera e Valtellina. Siamo di nuovo in montagna e parliamo di nuovo di pizzoccheri, stavolta quelli tradizionali, famosi in tutto il mondo. Cosa sono i pizzoccheri? Pasta di grano saraceno cotta con patate e verza e servita con casera fuso e burro.

È un po’ come descrivere il Paradiso. Avete ragione, alcuni si dilettano a prepararli anche con il Bitto, e noi lo accettiamo, ma la ricetta originale vuole il Valtellina Casera Dop. È un formaggio alpino di pasta semidura che viene prodotto esclusivamente nella provincia di Sondrio e lavorato nei caseifici del territorio. Viene utilizzato per moltissimi piatti tradizionali: dal ripieno degli sciatt al taroz, una teglia di patate, cipolle e fagiolini al forno ricoperti di formaggio.

Ci vorrebbe del Grana (Padano)

Qui stiamo salendo sul podio dei formaggi più conosciuti e riconosciuti. Non possiamo parlare di formaggi tipici lombardi senza dire Grana Padano, il re della tavola. Corona che si litiga un po’ con il Parmigiano Reggiano, ma è una di quelle situazioni in cui vincono tutti visto che anche il Parmigiano viene prodotto in Lombardia. Due formaggi che sembrano così simili, ma in realtà tante caratteristiche li accomunano come tante li differenziano. A partire innanzitutto dalla stagionatura: si può procedere alla marchiatura del Grana Padano Dop dopo 9 mesi di stagionatura, mentre per il Parmigiano dobbiamo attenderne almeno 12.

Sempre a proposito di stagionatura, quella più lunga del Grana Padano Riserva è di oltre 20 mesi mentre per il Parmigiano Reggiano siamo oltre i 30. Altre differenze sono da ricercare nella quantità di grassi e nell’alimentazione degli animali, dettagli che fanno la differenza in fatto di sapore. Il Grana in cucina non è nemmeno da spiegare: sono infinte le ricette in cui potete impiegarlo a cominciare dai classici involtini. Ma anche risotti, pasta e come guarnizione di carpacci e tartare.

Il Gorgonzola: il made in Italy nel mondo

il Gorgonzola non è un formaggio amatissimo soltanto in Italia (è il terzo formaggio italiano per importanza), si tratta anche di uno dei prodotti che esportiamo di più all’estero (circa il 36% della produzione è destinata all’export). Si tratta di un formaggio di origini molto antiche che nasce prima dell’anno mille, la leggenda racconta che fu un casaro distratto dall’amore a creare il sapore incredibile del Gorgonzola.

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Oggi in Italia il Gorgonzola si produce esclusivamente in Piemonte e Lombardia con latte vaccino, spore e lieviti, in tre versioni: Gorgonzola dolce, Gorgonzola piccante e Piccola piccante. Il Gorgonzola è già buonissimo così, non servirebbe altro se non un pezzo di pane buono con cui accompagnarlo. Ma in cucina regala delle autentiche sorprese. Sulla pizza è insostituibile, ma è molto usato anche per condire la pasta. Gli gnocchi al gorgonzola addirittura fanno storia a sè. In qualsiasi modo vogliate mangiarlo, accompagnatelo da un buon bicchiere di vino rosso corposo.

Altre ricette con il gorgonzola:

Gorgonzola in carrozza di vitello

Wrap con diaframma, zucca e gorgonzola

Involtini di vitello con gorgonzola e spinacini

Finiamo in bellezza con il Provolone Valpadana Dop

Dovevamo chiudere per forza in bellezza la nostra rassegna di formaggi lombardi, e abbiamo deciso di farlo parlando del Provolone Valpadana Dop. Stavolta parliamo di un formaggio a pasta filata, che ha una sua versione dolce e una piccante. Scegliere l’una o l’altra è soltanto questione di gusto: sono entrambi eccezionali. Come gli altri formaggi tipici lombardi anche il Provolone Valpadana ha una storia antica che fa incontrare la tradizione della pasta filata del sud Italia con la vocazione alla produzione dei latticini del territorio. Il Provolone non deve mai mancare in cucina: perfetto da aggiungere sulle verdure al forno o da usare per una focaccia farcita. E perchè non sulla cotoletta? Noi ci abbiamo provato e il risultato era una bomba.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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