Funghi: come riconoscerli, pulirli, cucinarli e conservarli

Funghi come riconoscerli pulirli cucinarli e conservarli

Esistono circa 1.500.000 specie di funghi (molti di questi non sono ancora stati classificati). Questo significa che le specie di funghi sono circa 6 volte il numero della varietà di piante. Se vi state facendo la domanda: i funghi cosa sono? Verdure è la risposta sbagliata. I funghi non sono nè vegetali nè frutti. Non nascono da fiori e non hanno nè semi nè radici. I funghi sono funghi. Molte persone credono che i funghi siano tutti uguali e che non ci siano differenze nel cucinarli. Scopriamo insieme come riconoscere i funghi, come pulirli e cucinarli per ricette da strepitose.

Come riconoscere i funghi

Conoscere i funghi commestibili è molto importante per poterli usare in cucina. Se vi state chiedendo quali sono i funghi commestibili l’unico modo per saperlo con certezza è informarsi e conoscere bene le specie di funghi che esistono. Alcuni pensano che tutti i funghi che vengono mangiati da insetti e animali siano commestibili. Questo non è vero perchè gli animali hanno una sensibilità diversa da quella dell’uomo. Quindi imparate quali sono le specie di funghi commestibili ed evitate quelle velenose. In Italia non sono molte le specie di funghi che possono portare alla morte, ma finchè non siete certi, continuate a comprarli dal vostro verduraio di fiducia.

Varietà di funghi

Quali sono i principali funghi commestibili che si trovano in Italia? Le varietà di funghi commestibili sono molte, scopriamo insieme le caratteristiche delle varietà più amate.

  • Funghi porcini: la famiglia dei porcini è chiamata famiglia dei Boleti. Il porcino è il fungo per eccellenza, e il porcino comune viene utilizzato moltissimo in cucina grazie alla sua versatilità: funghi porcini panati, funghi porcini trifolati, funghi porcini farciti, risotti ai funghi porcini, zuppa di funghi porchini, scaloppine ai funghi porcini. I porcini si trovano nei boschi di conifere: sulle Alpi e sulla dorsale appenninica. Il più rinomato tra i porcini è il porcino nero, dal colore bruno, cappello convesso e gambo ingrossato. Il porcino ha una carne soda e compatta e si tratta di un fungo molto aromatico. Il porcino bruno non è un fungo molto diffuso e si trova principalmente al centro e al sud. Più comune nel nord Italia e in Campania è il cosidetto porcinello, un fungo gradevole ma che non spicca per il suo sapore.
  • Cardoncelli: il cardoncello è uno dei funghi più buoni e prelibati. Si riconosce dal colore scuro, dal cappello carnoso e sodo e dal suo inconfondibile sapore. Il cardoncello è un fungo che veniva già utilizzato nel Medioevo e veniva considerato un fungo afrodisiaco. Cresce spontaneo in alcune regioni come Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna, Lazio e Sicilia.
  • Funghi prataioli: Orazio lo definiva come il migliore tra i funghi. Ma quali sono i funghi prataioli? I prataioli, o Agaricus Capestris, hanno un cappello ampio e globuloso, un gambo cilindrico e liscio. Hanno un colore biancastro con zone rosate e giallastre. Ha un nemico giurato, il suo alter ego velenoso, l’amanita mortale. Il prataiolo è un fungo carnoso con un vago retrogusto di mandorla e dal sapore piccante. Non ha grassi e apporta proteine e aminoacidi. I funghi prataioli si trovano sotto i duemila metri vicino a terreni concimati ma lontano dagli alberi.
  • Pioppini: il pioppino è uno tra i funghi più amati, grazie al loro sapore gradevole. Si raccoglie da primavera e per tutto l’autunno e si trova principalmente vicino a pioppi, da cui prende il nome, salici e sambuchi. I pioppini si distinguono per il cappello bruno semisferico e il gambo flessuoso.
  • Funghi ovuli: l’ovulo in epoca romana veniva definito anche cibo degli dei. È un fungo molto particolare che allo stadio iniziale è racchiuso in una membrana di colore bianco, che lo fa appunto assomigliare a un uovo. Crescendo il fungo rompe la membrana e fa uscire la parte tondeggiante che ha colori bellissimi che variano dall’arancione al rosso. Questa parte è il cappello del fungo che risulta liscia e omogenea.
  • Finferli: i finferli, o cantharellus cibarius, sono funghi con decine di soprannomi. Si chiamano finferli, creste di gallo, gialletti, galletti, gallucci, gallinacci, margherita, addenazzo, orecchina. Si riconoscono dal gambo cortissimo, dal cappello irregolare ondulato e frastagliato come le onde del mare. Ma soprattutto i finferli li riconoscerete dal bel colore giallo dorato. Una volta cotti i finferli sprigionano un aroma molto intenso, e la sua polpa diventa gustosissima. I finferli in cucina si possono friggere, cucinare con aglio, olio prezzemolo, o farli diventare la base di sughi. Noi abbiamo preparato anche una millefoglie di finferli. Si trova nei terreni muschiosi sopra i 2000 metri di altezza.
  • Trombette dei morti: è un nome che sicuramente non potete dimenticare. Le trombette dei morti vengono chiamate anche tartufi dei poveri per il sapore e il profumo intensi. Il retrogusto invece è dolce e le trombette dei morti possono essere facilmente essiccate. Hanno un gambo cavo e un cappello arrotolato di colore marrone scuro.
  • Funghi chiodini: l’Armillara mellea sono il nome ufficiale e scientifico dei funghi chiodini. I chiodini sono funghi dal cappello conico e carnoso, con un bordo arrotolato dai colori giallo, rosso e verde. I gambi sono cilindrici e hanno un retrogusto acidulo che creano un bel contrasto con la dolcezza del fungo. Si mangia solo cotto e cresce sui tronchi d’albero.
  • Funghi mazza di tamburo: questi sono funghi particolari perchè da crudi sono tossici. Perdono la loro tossicità una volta che vengono cotti. Le mazze di tamburo hanno un gambo lungo e sottile con un cappello sferico prima e convesso poi. Hanno un colore bianco con scaglie brune. Il gusto delle mazze di tamburo è nocciolato con un retrogusto dolce e delicato. I gambi vengono utilizzati secchi mentre i cappelli si possono cucinare. In Italia si trovano nei boschi di latifoglie e conifere, da inizio estate a fine autunno.

Funghi: perchè fanno bene

I funghi oltre a essere buoni hanno molte proprietà per cui non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole. Ma perchè mangiarli? E cosa contengono i funghi? Cominciamo da quello che non contengono: i funghi non contengo grassi e quindi sono poco calorici. Un’ottima notizia per chi è a dieta. I funghi sono ricchi di sostanze minerali e antiossidanti come fosforo, selenio, magnesio e potassio. Queste sostanze sono validi alleati per il nostro sistema immunitario e aiutano il nostro corpo a ritrovare l’equilibrio, specialmente durante i cambi di stagione.

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Quali sono i funghi shiitake

I funghi shiitake sono funghi giapponesi che vengono chiamati “elisir di lunga vita”. Il nome dei funghi shiitake è composto dalla parola Shii che significa quercia, sulla quale cresce questo fungo, e dalla parola Take che significa proprio fungo. La varietà shiitake è una delle varietà di funghi più coltivata al mondo, ed è la Cina che produce e ne esporta la maggiore quantità. Come cucinare i funghi shiitake secchi? Basta ammollarli in acqua prima di cucinarli, proprio come fareste con i porcini secchi. I funghi shiitake sono chiamati anche i funghi del benessere, questo perchè hanno un anzione antinfiammatoria, antibatterica e di rinforzo del sistema immunitario. Come cucinare i funghi shiitake? Il modo più semplice per preparare i funghi shiitake è saltarli in padella con aromi e spezie. Potete trovare i funghi shiitake essiccati nei negozi di prodotti etnici e nei negozi che vendono prodotti bio.

Funghi secchi come si usano

I funghi secchi sono adatti a preparare moltissimi piatti: dal risotto con i funghi porcini secchi, ai funghi secchi trifolati. I funghi secchi hanno più sapore di quelli freschi. La prima cosa da fare è capire come si conservano i funghi secchi e quanto durano. Non vanno conservati a temperatura ambiente, meglio congelare i funghi secchi. Come farli rinvenire? Mettete una pentola sul fuoco con dell’acqua e succo di limone. Portate tutto a ebollizione e mettete i funghi secchi congelati e lasciateli in pentola in ammollo per 5 minuti in cui raddoppieranno il loro volume. Potete anche far rinvenire i funghi secchi in acqua calda e lasciateli in ammollo per mezz’ora. L’acqua di ammollo dei funghi secchi è molto preziosa per alcune ricette. È ottima da utilizzare nel risotto. Prima di usare l’acqua di ammollo, filtratela per togliere tracce di terra e sporcizia.

Come cucinare i funghi

I funghi sono dei veri alleati in cucina grazie alla loro versatilità. Non tutti i funghi si cucinano allo stesso modo o sono adatti per le stesse preparazioni. Come si cucinano i funghi? Dipende dalla varietà di fungo. Per esempio la domanda come cucinare i funghi porcini ha una facile risposta: le ricette che si possono realizzare con i funghi porcini sono moltissime. Cosa fare con i funghi porcini? Tagliatelle ai funghi porcini sono un’ottima opzione, o ancora scaloppine ai funghi porcini, funghi porcini ripieni, funghi porcini fritti, risotto ai funghi porcini. E delle lasagne ai funghi non ne vogliamo parlare? Dopo aver visto come si cucinano i funghi porcini, vediamo insieme

Come cucinare i funghi champignon

I funghi champignon possono essere mangiati anche crudi in un carpaccio, saltati in padella con olio extra vergine d’oliva e spicchi d’aglio. Gratinati al forno o aggiunti a una pasta veloce con salsiccia e zucca. Anche i chiodini sono funghi fantastici per cucinare. Prima di essere mangiati i chiodini devono essere puliti e cotti per eliminare ogni traccia di tossina. Prima di tutti i chiodini vanno messi in ammollo in acqua fredda e bicarbonato e poi strofinati per eliminare la terra. Sciacquateli sotto l’acqua corrente. Poi metteteli in pentola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto. Portate a bollore con un cucchiaio di sale e lasciate cuocere per una 10 di minuti eliminando la schiuma che viene a galla. Asciugate i chiodini su un canovaccio e poi preparate dei chiodini sotto sale o cucinate dei funghi chiodini trifolati.

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Come si puliscono i funghi

Prima di poter cominciare a preparare le ricette con i funghi dovete pulirli. Oltre a eliminare la terra bisogna togliere anche gli eventuali vermi o insetti che possono essere contenuti nel fungo. Ma perchè i funghi porcini hanno i vermi? Non solo i funghi porcini dobbiamo dire. La presenza di insetti o vermi nei funghi è del tutto naturale. Si tratta di larve di insetti che normalmente abitano i funghi porcini. I funghi sono prodotti spontanei dei boschi e quindi non si può prevenire la presenza di queste larve. Potete cominciare a pulire i funghi dalla terra con un pennello, in modo da eliminare le impurità più evidenti. Non lavate mai i funghi sotto l’acqua correntePoi rimuovete la terra in eccesso da gambo e cappella raschiando con un coltello affilato ed eliminate anche le parti rovinate.

Come conservare i funghi

I funghi freschi possono essere utilizzati per settimane e mesi se conservati in modo corretto. L’importante è di acquistarli davvero freschi. I funghi vanno puliti solo al momento dell’uso e andrebbero consumati appena raccolti, o al massimo nelle 48 ore successive. Come congelare i funghi? Si possono congelare tutte le varietà di funghi coltivati, ma non congelate mai un fungo crudo perchè perde acqua e diventa molliccio. Pulite il fungo, tagliatelo e poi preparatelo con una cottura semplice e veloce. Saltate i funghi in padella con olio extra vergine d’oliva e aglio in modo che possa essere abbinato a diversi piatti. Lasciate raffreddare i funghi e poi metteteli in una vaschetta o in un sacchetto per il freezer. Ma perchè i funghi diventano neri? I funghi non dovrebbero diventare neri, lo fanno se si impregnano d’acqua o se avete scaldato troppo l’olio in padella. Specialmente quando preparate gli champignon.

Come fare i funghi sott’olio

Un altro modo per conservare i funghi e metterli sott’olio. Lavate i funghi e sbollentateli per 5 minuti, poi scolateli e asciugateli con un panno. Mettete in pentola 500ml di acqua con 500ml di aceto, mettete di nuovo i funghi e lasciateli bollire per una decina di minuti. Scolateli e fateli asciugare su una teglia da forno coprendoli con un panno. Sistemate i funghi nel barattolo versando prima l’olio fino a metà poi mettete funghi, aglio, sale sempre in quest’ordine ricoprendo d’olio. Chiudete il barattolo e sterilizzatelo. Aspettate almeno un mese per mangiare i funghi. Veniamo ora ai funghi secchi, come conservarli? Il modo migliore per conservare i funghi secchi è congelarli nel freezer di casa. Mettete i funghi secchi direttamente nel sacchetto per surgelati. Da quando li congelate consumateli entro un anno.

Quale vino con i funghi

Anche l’abbinamento del vino con i funghi dipende dal tipo di fungo. Il primo aspetto da considerare quando si parla di funghi è l’aromaticità. In generale i funghi temono i vini aspri. Per i finferli va benissimo un rosso, come un pinot nero. Il vino da abbinare ai chiodini invece è un bianco giovane o un rosato. Quale vino con i funghi porcini? Se sono crudi andrà bene un Sauvignon Blanc, se invece preparate delle tagliatelle con i funghi porcini scegliete uno Chardonnay. Risotto ai funghi, quale vino? Bollicine senza dubbio. Scegliete un Franciacorta.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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