Ah, la genovese, quel sugo che di Genova sa poco e niente, ma di Napoli e di buongustai, tanto. La genovese, come spesso abbiamo avuto modo di approfondire, non è un modo alternativo di chiamare il tradizionale pesto ligure, quello fatto con basilico e pinoli, ma il nome del classico ragù napoletano fatto con carne di vitello (taglio di prima scelta!) e cipolle (una quantità inaudita). Nota bene: il ragù napoletano ha una particolarità: che non si fa col trito di carne, ma con un pezzo intero di carne di vitello che si lascia cuocere fino a che non si sfalda in un tenerissimo sugo che si scioglie, letteralmente, in bocca.
Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, abbiamo deciso di proporne un’altra versione, la sua, dello chef. Ché di ricette di pasta alla genovese ce ne sono tante quante sono le famiglie che la preparano, così come si confà a una ricetta tipica che fa parte della tradizione culinaria napoletana almeno dal 1600.
La genovese è un sugo che, in realtà, ha una ricetta molto semplice: pochi passaggi, pochi ingredienti. Solo carne di vitello, cipolle, trito per il soffritto, olio extravergine, sale e pepe. Vogliamo metterci una foglia di alloro? E mettiamocela.
Da questo punto in poi, parte la ricetta. La prima cosa da fare è preparare il trito per il soffritto: sedano e carota andrà benissimo. Le cipolle ce le teniamo per dopo. A questo punto, si tiene da parte il trito e si inizia con l’operazione più complicata: il taglio delle cipolle. Le cipolle per il sugo alla genovese vanno prese ramate o bianche, ma sono meglio quelle ramate. Sicuramente non vanno bene la cipolla rossa o lo scalogno. Purtroppo per chi cucina, la quantità di cipolle da mettere nella ricetta deve equivalere al doppio, se non di più, del peso della carne. Quindi, tanto per intenderci, se considero un chilo scarso di carne di vitello, i chili di cipolle da aggiungere saranno due.
Una volta sbucciate e affettate finemente le cipolle e versate più lacrime di una chiangimuerti (una di quelle signore assunte per piangere il lutto di qualcun altro ai funerali del Sud), si è pronti per iniziare.
Si fa il soffritto, si mette a rosolare la carne di vitello – che deve essere un taglio pregiato, come lo scamone o il girello – per poi aggiungere le cipolle. Le cipolle si lasciano appassire per un po’, stando attenti ad aggiungere dell’acqua quando si attaccano al fondo della pentola e poi si continuano a cuocere insieme alla carne, per circa tre o quattro ore. Ecco, così, il sugo alla genovese diventa delicatissimo.
L’ultima nota si fa sulla pasta. Quella che si usa tradizionalmente è il formato degli ziti o delle candele napoletane, lunghi tubettoni di pasta che si spezzano a mano seduti tutti intorno al tavolo di cucina. E i residui di pasta che saltano da una parte all’altra quando la si spezza vanno raccolti e messi insieme al resto, per creare una sorta di sughetto in più da raccogliere col pane alla fine.
Gli ziti alla genovese dello chef Stefano De Gregorio
Ingredienti
- 600 g girello di vitello
- 1,8 Kg cipolle ramate
- 400 g ziti
- 1 costa sedano
- 2 carote medie
- 2 tazze acqua tiepida
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Sbucciare e tagliare finemente le cipolle a rondelle. Tenere da parte.
- Tritare sedano e carote e aggiungerli in una pentola larga dai bordi alti con un filo di olio extravergine di oliva e la foglia di alloro.
- Aggiungere la carne intera e lasciarla rosolare bene da tutti i lati. Assicurarsi che la pentola sia ben calda in modo da sigillare la carne e non far fuoriuscire i suoi succhi.
- A questo punto, aggiungere le cipolle e lasciare che appassiscano con la tazza di acqua tiepida e il coperchio.
- Dopo che si saranno appassite e avranno cotto per circa una ventina di minuti. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa tre ore mescolando di tanto in tanto. Alla fine, bisogna assaggiare e regolare di sale e pepe.
- Una volta cotta, la carne si sfalderà, ma i pezzettoni rimasti interi andranno tolti e tenuti da parte, da mangiare come secondo piatto.
- A questo punto si potrà cuocere la pasta e condirla con il sugo.
1 commento su “Gli ziti alla genovese dello chef Stefano De Gregorio”
Nulla di più vero: le ricette classiche hanno una variante per ogni famiglia, per ogni cuoca o cuoco che hanno il coraggio, la voglia e il piacere di prepararle: la mia genovese assomiglia un po’ a tutte ma è comunque la mia. Ha sempre avuto successo, qualunque sia stata la variante approntata. Ottimo sito, serio e senza minchiatelle innovative. Complimenti!