Granelli di vitello: cosa sono e come si cucinano

Bear Grills mangerebbe i granelli di vitello in un solo boccone. E anche Anthony Bourdain racconta di aver mangiato i granelli in Marocco nel suo libro Il Viaggio di un Cuoco. Ma cosa sono i granelli di vitello? Non sono sicura che svelandovi di cosa si tratta vi verrà voglia di mangiarli, meglio mangiare i granelli di vitello a occhi chiusi, perchè sono sicura che vi piaceranno. Chi li ha mangiati dice che abbiano un sapore piuttosto neutro, con un pizzico di aroma che può ricordare quello del fegato.

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Cosa sono i granelli di vitello

È venuto il momento di svelarvi cosa sono i granelli di vitello. Quando si parla di granelli in generale ci si riferisce ai testicoli dell’animale. Sì, i testicoli. Ricordatevi che dentro di voi c’è un piccolo Bear Grills e andate avanti. Molto spesso i tagli di carne apparentemente meno attraenti come trippa e cervello, nascondono i gusti più sorprendenti. Sicuramente questo è il caso dei granelli di vitello. I granelli, chiamati anche granelle, fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto. Un tempo per la loro morbidezza e digeribilità, i granelli di vitello venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perchè contengono molto colesterolo. Vediamo insieme qual è il modo migliore di prepararli.

Come preparare i granelli di vitello

Se acquistate i granelli di vitello li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina. Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità. Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati. Fate marinare i granelli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi asciugateli bene con della carta assorbente. È possibile optare per una marinatura più breve dei granelli e sbollentarli per qualche minuto prima di procedere con la ricetta.

I granelli di vitello: un taglio afrodisiaco

I testicoli di vitello si mangiano fin dall’antichità e proprio ai granelli venivano attribuite proprietà afrodisiache. È chiaro che Bear Grills queste cose le sapeva. Gradualmente poi i granelli di vitello sono spariti dalla scena trovando spazio solo sulle tavole popolari e nelle ricette povere. In alcune culture però la tradizione dei granelli viene portata avanti. In Serbia per esempio c’è un villaggio, Lunjevica, in cui i granelli sono addirittura protagonisti di un campionato. Vince lo chef chi li usa per preparare il piatto migliore. Uno dei cuochi migliori del campionato, Ljubomir Erovic, li usa per preparare un gulasch fantastico come spiegato nel suo libro “Cooking with balls”. In Inghilterra i granelli vengono chiamati “Ostriche della prateria” ma non confondetevi, questo tipo di ostriche non si mangiano crude. In Spagna invece prendono il nome di “Uova di toro”.

I granelli di vitello nella cucina regionale

Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Lui si riferiva ai granelli fritti della tradizione toscana. Ma i granelli sono fondamentali anche nella cucina piemontese dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera in compagnia delle altre frattaglie. Ugo Tognazzi, che di cibo se ne intendeva, amava mangiare i granelli di vitello intinti nel Pernod e poi fritti nel burro. Anche gli chef italiani amano dilettarsi nella preparazione dei granelli, come Matteo Baronetto che li abbina ai gamberi e al rafano candito.

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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