Griglia o barbecue, come l’eterna lotta tra il bene e il male. Ci sono quelli che preferiscono la griglia su cui mettere i loro hamburger strepitosi e quelli che invece si affidano al fumo del barbecue per preparare lentamente spalle sfilacciate e costine affumicate. Ma quali sono le reali differenze tra i due metodi di cottura? Le differenze tra griglia e barbecue si riducono soltanto a due parole: tempo e temperatura. Si griglia a temperature molto alte per sigillare bene la carne e cuocere in brevissimo tempo, il barbecue invece si utilizza per avere una cottura indiretta molto più lenta. A questi due metodi abbiamo aggiunto anche arrostire, che ha delle significative differenze con gli altri, penso che nessuno di noi mettendo l’arrosto in forno l’abbia chiamato bbq, ma che è meglio aggiungerlo per capire quale sia il metodo di cottura più adatto per il vostro taglio di carne o per la vostra ricetta. Non tutte le ricette si possono cuocere a caso e ogni metodo di cottura ai suoi pro e i suoi contro.

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Partiamo dalle basi: grigliare, cuocere sul barbecue e arrostire

La griglia e il barbecue sono molto simili tra loro: in entrambi i casi il cibo viene cotto su una gratella. Ma i risultati dei due metodi di cottura non potrebbero essere più diversi: la griglia ha un calore diretto e fumo limitato, e serve per cuocere gli alimenti con maggior calore e velocemente. Il barbecue ha invece una cottura più lenta e delicata: qui infatti il calore è indiretto e proviene dai fumi che vengono generati dal combustibile. Inoltre il barbecue viene fatto all’esterno, all’aria aperta cuocendo la carne con il fumo derivato dalla combustione del legno o dal carbone. Questo non è un processo immediato, richiede diverso tempo a seconda della materia prima che utilizziamo, peso e dimensioni. Arrostire invece è tutt’altra cosa. Anche questo è un metodo di cottura a conduzione, che sia una fiamma libera come quella del girarrosto, il calore del forno o qualsiasi altra fonte di calore. Comunque è diversa da grill e barbecue in un dettaglio significativo: arrostire è un verbo che appartiene al forno, che sia un forno a legna o il forno di casa. È una cottura perfetta per i pezzi di carne più grandi o per il pollo intero.

Grigliare: ovvero l’arte di cucinare sulla griglia

Descrizione: grigliare è un metodo di cottura a conduzione che prevede l’utilizzo di un calore secco applicato direttamente sulla superficie dell’alimento, dall’alto o dal basso.
Scopo: grigliare prevede un significativo apporto di calore diretto e radiante e viene solitamente utilizzato per cuocere la carne velocemente.
Strumenti: una griglia da esterni, una bistecchiera o una piastra.
Temperatura: la temperatura è oltre i 260°C.
Pro: una cottura salutare alternativa alla cottura con olio, anche se la dispersione di grassi e succhi persi con la griglia possono lasciare il cibo più secco.
Contro: alcuni studi hanno dimostrato che cuocere carne o pesce a temperature così alte può portare alla formazione di benzopirene, aminoacidi eterociclici e idrocarboni policiclici aromatici, che sono elementi cancerogeni. La marinatura può ridurre in modo importante la formazione di questi componenti.
Piatti: bistecche alla griglia, spiedini, wurstel, salsicce.

Nodini di vitello alla griglia con pistacchio e rosmarino — Nodini di vitello alla griglia

scottadito con vinagrete — Scottadito alla griglia con vinagrete

hot dog fegato alla veneziana — Hot-dog di fegato alla veneziana

Cuocere con il barbecue: come avere sia fumo che arrosto

Descrizione: il barbecue è un metodo di cottura a conduzione che prevede l’utilizzo di un calore secco applicato direttamente sulla superficie dell’alimento. Si tratta di una cottura lenta su calore indiretto generato dal fumo del combustibile.
Scopo: il barbecue prevede un significativo apporto di calore diretto e radiante e viene solitamente utilizzato per cuocere lentamente e infondere aroma alla carne.
Strumenti: barbecue o forni metallici.
Temperatura: la tecnica originale prevede una cottura con il fumo a bassa temperatura (di solito intorno a 115-145°C).
Pro: una cottura salutare alternativa alla cottura con olio, più sapore e un aroma affumicato.
Contro: è un metodo di cottura che impiega molto tempo.
Piatti: costine, pancia, punta di vitello, hamburger, salsicce, spalla.

picanha al cartoccio — Picanha al cartoccio

costolette di vitello — Costolette di vitello con aglio, olio e rosmarino

matteo metullio spalla di vitello bbq — Spalla di vitello bbq

Arrostire: le magie del forno

Descrizione: arrostire è un metodo di cottura a conduzione che prevede l’utilizzo di un calore secco tramite una fiamma viva, un forno o un’altra fonte di calore. Questa cottura usa il calore indiretto e diffuso ed è utilizzato per cuocere lentamente pezzi interi di carne.
Scopo: arrostire può arricchire i sapori attraverso la caramellizzazione e la reazione di Maillard sulla superficie del cibo.
Strumenti: fiamma libera, forno.
Temperatura: la temperatura per arrostire è intorno ai 200°C.
Pro: una cottura salutare alternativa alla cottura con olio, il risultato è una carne molto tenera.
Contro: il tempo. I pezzi più grandi di carne possono metterci anche un paio d’ore a cuocere.
Piatti: filet mignon, roastbeef, polpettone, arrosti.