Siamo ufficialmente in autunno: andiamo verso il freddo e il buio e la voglia di piatti caldi e consistenti che ci coccolino aumenta. La guancia brasata con tartufo e morbido di patate è il piatto perfetto per queste occasioni: un secondo piatto di carne morbidissima, che si fonde in bocca, arricchita da un morbido di patate e scaglie di tartufo.
Guancia di vitello brasata
La guancia di vitello è un taglio del quinto quarto dalle caratteristiche sorprendenti. Ricavata dal muscolo situato tra muso e gola, ha una carne magra, ricca di muscoli e fibre che quindi si presta bene per le preparazioni a lunga cottura.
La cottura ideale per la guancia è infatti una prima rosolatura rapida e intensa, seguita da una cottura lenta a bassa temperatura. In questo modo si ottiene una guancia di vitello brasata succosa e saporita. I muscoli e il tessuto connettivo si trasformano in una gustosa gelatina regalando una carne morbidissima che si scioglie in bocca. Prima di iniziare la preparazione è importante pulire bene la guancia, eliminando le parti di cartilagine superficiali che rovinerebbero il risultato finale.
Tartufo: quale scegliere
A rendere indimenticabile il sapore di questa guancia brasata sono il contorno di morbido di patate con scaglie di tartufo. Il tartufo, fungo ipogeo a forma di tubero, è uno degli alimenti più preziosi al mondo e il suo caratteristico aroma è uno dei più ricercati e apprezzati.
Esistono diversi tartufi e potete scegliere quale utilizzare nella vostra ricetta in base alle loro caratteristiche (e alle vostre possibilità economiche).
I tartufi migliori e più conosciuti sono:
- Tartufo bianco pregiato o trifola bianca (Tuber magnatum pico). Di colore bianco, è il più raro e aromatico con un profumo intenso e leggermente acre.
- Tartufo nero invernale (Tuber melanosporum). Di colore nero, ha un profumo gradevole e poco pungente.
- Tartufo nero estivo o “scorzone” (Tuber aestivum). Dal profumo delicato, è il più diffuso e accessibile.
Scoprite tutte le 10 cose da sapere sul tartufo.
Ricetta guancia di vitello brasata con tartufo e morbido di patate
Ingredienti
- 4 guance di vitello
- 500 g patate a pasta gialla
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere vino rosso
- 40 g burro chiarificato
- 40 g burro
- tartufo qb
- brodo di vitello qb
- sale qb
- pepe qb
Istruzioni
- Per prima cosa pulire bene le guance di vitello dalla cartilagine esterna.
- In una casseruola ampia aggiungere il burro chiarificato e le guance e rosolarle bene da tutti i lati.
- Quando sono ben rosolate, aggiungere la carota e la cipolla tagliate a pezzetti, una foglia di alloro e il vino rosso.
- Attendere che evapori l’alcool, dopodiché coprire con il brodo, regolare di sale e pepe e cuocere per 2h-2,5h fino a quando le guance non risulteranno morbide.
- Nel frattempo lessare le patate con la buccia in abbondante acqua.
- Trascorsi 40 minuti, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
- Regolare di sale e pepe e mantecare con il burro.
- Una volta cotte le guance, toglierle dalla casseruola, filtrare il fondo di cottura e farlo ridurre.
- Servire le guance di vitello su una base morbido di patate, bagnare il tutto con il fondo di cottura e finire con scaglie di tartufo.
