A Villa d’Amelia una guancia di vitello sublime

Grazie al mio mestiere, nella vita ho avuto la fortuna di viaggiare molto. Devo ammettere però che, quando sono arrivata a Villa d’Amelia, ho ringraziato di poter aggiungere questo luogo alla mia collezione di bellezze. Il Relais Villa d’Amelia nasce da un rispettoso restauro di una cascina ottocentesca in cima a una collina. Siamo ancora una volta nel mio amato Piemonte, nelle Langhe, poco distanti da Alba, a Benevello. Il relais si affaccia da una balconata naturale rivolta verso le Alpi e i vigneti delle colline di Barolo.

guancia di vitelloAnche stavolta ho potuto pranzare in un locale da una Stella Michelin coccolata dalla cucina di Damiano Nigro, a Villa d’Amelia dal 2006 e, ai fornelli da quando aveva 15 anni. Da sempre alla ricerca di nuove tecniche in cucina, ancora oggi, Nigro seleziona personalmente le materia prime con le quali preparerà i suoi piatti. Non stupitevi se nella sua proposta gastronomica troverete tante contaminazioni diverse. Lui è così: adoratore della tradizione piemontese, capace di lasciarsi incantare dai profumi del mare della vicina Liguria, come di rievocare le sue origini pugliesi.

Il menu è stato strepitoso, a cominciare dall’uovo piselli, fave e gamberi. Abbiamo poi continuato con una capasanta arrosto, una polentina di Pignoletto rosso, merluzzo, asparagi e croccante di tapioca, un risotto Carnaroli con crescione e spugnole e una guancia di vitello che si scioglieva in bocca. Ecco, proprio questo è stato il regalo che Damiano Nigro mi ha fatto: la ricetta della sua guancia di vitella fassona cotta a bassa temperatura con cipolla rossa di Tropea e cetriolo in agrodolce e purea di patate di Alta Langa.

La guancia di vitello secondo Damiano Nigro

guancia di vitelloSono contenta di aver avuto questa ricetta perché la preparazione di questo piatto “stellato” è davvero molto semplice. A cominciare dagli ingredienti. E questo significa che quando si cucina con prodotti di grande qualità, servono davvero poche cose per rendere grande un piatto.

Servono: 1 chilo di guancia di Fassona, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro ramato, 1 spicchio di aglio, mezzo rametto di timo, mezzo di rosmarino, mezzo di salvia e 60 grammi di burro.

Cominciamo da sedano, carota e cipolla e facciamo una bella dadolata. Facciamo stufare a fuoco lento la dadolata unendo aglio, il pomodoro tagliato a spicchi, timo, rosmarino e salvia.

Ora puliamo bene la guancia di vitello togliendo la pellicola di nervo presente sulla parte superiore, saliamo e arrostiamo da tutti i lati finendo di glassare con il burro e le erbe aromatiche. Facciamo risposare il tutto per 5 minuti. Dopo avere arrostito la guancia, mettiamola in una teglia alta con le verdure stufate. Copriamo con acqua calda e portiamo a ebollizione. Copriamo la teglia e inforniamo a 150 °C per 3 ore.

Per fare la purea di patate occorrono 100 grammi di patate bollite, 50 grammi di burro e 30 grammi di latte caldo. Dopo aver fatto cuocere la patate nell’acqua, le peliamo e le schiacciamo. Mettiamo tutto in una casseruola incorporando poco alla volta burro e latte e aggiustiamo di sale e pepe.

Per fare lo sciroppo in agrodolce bisogna far bollire 160 grammi di aceto di riso, 20 grammi di acqua, 18 grammi di sale e 18 grammi di zucchero, tutti insieme. Una volta bolliti si dividono in due vasetti dentro i quali si metteranno in infusione cetrioli e cipolle tagliati a rondelle. Far raffreddare e chiudere il tappo.

Grazie ancora una volta al Viaggiatore Gourmet per avermi accompagnata!

 

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