Grazie al mio mestiere, nella vita ho avuto la fortuna di viaggiare molto. Devo ammettere però che, quando sono arrivata a Villa d’Amelia, ho ringraziato di poter aggiungere questo luogo alla mia collezione di bellezze. Il Relais Villa d’Amelia nasce da un rispettoso restauro di una cascina ottocentesca in cima a una collina. Siamo ancora una volta nel mio amato Piemonte, nelle Langhe, poco distanti da Alba, a Benevello. Il relais si affaccia da una balconata naturale rivolta verso le Alpi e i vigneti delle colline di Barolo.
Il menu è stato strepitoso, a cominciare dall’uovo piselli, fave e gamberi. Abbiamo poi continuato con una capasanta arrosto, una polentina di Pignoletto rosso, merluzzo, asparagi e croccante di tapioca, un risotto Carnaroli con crescione e spugnole e una guancia di vitello che si scioglieva in bocca. Ecco, proprio questo è stato il regalo che Damiano Nigro mi ha fatto: la ricetta della sua guancia di vitella fassona cotta a bassa temperatura con cipolla rossa di Tropea e cetriolo in agrodolce e purea di patate di Alta Langa.
La guancia di vitello secondo Damiano Nigro
Servono: 1 chilo di guancia di Fassona, 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 pomodoro ramato, 1 spicchio di aglio, mezzo rametto di timo, mezzo di rosmarino, mezzo di salvia e 60 grammi di burro.
Cominciamo da sedano, carota e cipolla e facciamo una bella dadolata. Facciamo stufare a fuoco lento la dadolata unendo aglio, il pomodoro tagliato a spicchi, timo, rosmarino e salvia.
Ora puliamo bene la guancia di vitello togliendo la pellicola di nervo presente sulla parte superiore, saliamo e arrostiamo da tutti i lati finendo di glassare con il burro e le erbe aromatiche. Facciamo risposare il tutto per 5 minuti. Dopo avere arrostito la guancia, mettiamola in una teglia alta con le verdure stufate. Copriamo con acqua calda e portiamo a ebollizione. Copriamo la teglia e inforniamo a 150 °C per 3 ore.
Per fare la purea di patate occorrono 100 grammi di patate bollite, 50 grammi di burro e 30 grammi di latte caldo. Dopo aver fatto cuocere la patate nell’acqua, le peliamo e le schiacciamo. Mettiamo tutto in una casseruola incorporando poco alla volta burro e latte e aggiustiamo di sale e pepe.
Per fare lo sciroppo in agrodolce bisogna far bollire 160 grammi di aceto di riso, 20 grammi di acqua, 18 grammi di sale e 18 grammi di zucchero, tutti insieme. Una volta bolliti si dividono in due vasetti dentro i quali si metteranno in infusione cetrioli e cipolle tagliati a rondelle. Far raffreddare e chiudere il tappo.
Grazie ancora una volta al Viaggiatore Gourmet per avermi accompagnata!