Guido Ristorante con il tonnato di Ugo Alciati

Siamo nel cuore delle Langhe, a Serralunga d’Alba, in provincia di Cuneo. Il paesaggio tutt’attorno è già di per sé un regalo: vigneti ovunque e un ristorante indimenticabile nel cuore della tenuta Villa Contessa Rosa. Sono arrivata in una giornata di pieno di sole, quando il cuore di spalanca da solo, senza far nulla. La chiamano bellezza…

Guido Ristorante

Guido RistoranteQuesto è stato il regno di un uomo e di una donna che, come spesso accade, si sono uniti nella vita privata e in quella lavorativa condividendo lo stesso sogno. Lidia Vanzino e Guido Alciati hanno aperto Guido Ristorante nel 1960 e si sono sposati l’anno dopo. La filosofia che ha mosso per tutti questi anni l’attività è la stessa: una cucina semplice, stagionale. Oggi come allora, la stessa logica è seguita dai loro figli: Ugo e Piero. Intento e cucina sono stati premiati con la stella Michelin. Cosa si mangia? Tutto ciò che di meglio recita la cucina piemontese: vitello tonnato (lo sapete, è la mia passione), agnolotti, fettuccine, tagliatelle, plin, risotto, carne di agnello e di vitello e anche una straordinaria finanziera. Tutto accompagnato da una carta dei vini invidiabile suddivisi anche in una maniera molto pratica: bollicine, bianchi di casa, bianchi d’Italia, Chardonnay, vini quotidiani, grandi rossi di casa, grandi rossi d’Italia, Barolo, Barbaresco, Bordeaux e Pinot nero e vini da dessert.

Insomma, alla fine del pasto avrei chiesto a Ugo Alciati la ricetta di qualunque cosa, ma non potendo pretendere così tanto, l’ho almeno pregato di regalarmene una: il suo vitello tonnato che, vi assicuro, è stato uno dei migliori che abbia mai assaggiato. E, vantaggio incredibile, la ricetta è veramente facile.

Il tonnato di Ugo Alciati da Guido Ristorante

Guido RistoranteLe dosi sono per 12 persone. Non spaventatevi! Ho chiesto io che così fosse a Guido Ristorante, perché ho in programma a fine giugno una festa a casa con un bel po’ di amici. Farà caldo e preparare un bel vassoio di tonnato per tutti mi aiuterà!

Quindi, occorre comprare: 2 chili di girello di vitello, 100 grammi di carote, 10 grammi di rosmarino, 300 grammi di tonno, 120-150 grammi di maionese, 50 grammi di capperi sotto sale e per decorare foglie di carote, fiori eduli freschi e germogli sakura mix. Inoltre serve avere in casa: olio extravergine di oliva, sale e 20 grammi di aceto bianco.

Adesso bisogna rosolare in una pentola il vitello con l’olio e gli aromi. Salare su tutti i lati, aggiungere 2 mestoli di acqua, coprire con un coperchio e cuocere in un forno preriscaldato a 80 °C fino al raggiungimento dei 58 °C al cuore della carne (per sapere la temperatura basta comprare un piccolo termometro alimentare, ormai si trovano facilmente). Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare. Poi affettare.

Per fare la salsa bisogna frullare il tonno sgocciolato con metà della maionese e l’aceto. Una volta ottenuto il composto che deve essere liscio e omogeneo, aggiungere a mano la restante maionese. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Sciacquare e lavare i capperi in acqua fredda, batterli finemente al coltello. Stendere il trito sulla carta da forno e infornare a 60 °C fino all’essicazione.

Comporre il piatto disponendo la carne, la salsa e i capperi essicati!

Grazie per avermi accompagnata Viaggiatore Gourmet!

 

 

 

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