Una ricetta da chef per preparare l’hamburger con cipolla caramellata a livello pro. Perché, diciamolo, i due ingredienti insieme stanno una favola.
A insegnarcelo è Nicola Batavia, chef del ristorante Birichin e autore di un piatto che unisce hamburger, cipolla caramellata, uovo e senape, accompagnato da chips di patate con polvere di cacao e polvere di barbabietola. Non spaventarti, è fattibile, ma sappi che l’hamburger è macinato a mano, la cipolla è di Tropea, la senape è delicata e le chips sono fritte in casa e leggerissime. Il tutto è reso ancora più cremoso dall’uovo sunny side up, cotto al tegamino e privato dell’albume.
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Cipolle caramellate per hamburger
Una volta imparata la ricetta delle cipolle caramellata, non si smette più. Morbide e ricche di gusto, le cipolle caramellate accompagnano degnamente magnifici hamburger, formaggi stagionati a pasta dura, crostini, frittate e torte salate. Ovunque la metti sta bene.
Ulteriore vantaggio: la ricetta è semplice, il difficile è scegliere la varietà di cipolle giusta. Per gli hamburger con cipolla caramellata, lo chef consiglia di usare le cipolle di Tropea IGP, prelibatezza calabra che renderà la salsa ancora più dolce.
Ecco i passaggi:
- Pela la cipolla e affettala non troppo finemente;
- Falla rosolare dolcemente in padella con olio (o una noce di burro);
- Aggiungi l’aceto balsamico
- Lascia che l’aceto si riduca, caramellandosi da sé, magari aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero.
Hamburger con cipolla caramellata: la carne
Imparare a tritare la carne al coltello, come si fa per la tartare, è la svolta: prova la tecnica in questa ricetta e difficilmente tornerai indietro. Parti tagliando prima la carne a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli. Non concentrarti troppo sulla dimensione, l’importante è capire in che senso vanno le fibre della carne e seguirlo, così il coltello scivolerà facilmente.
Il procedimento sarà più lungo, è vero, ma ti offre due vantaggi: puoi scegliere la consistenza che preferisci per l’hamburger e assicurarti il taglio di carne giusto. In questo caso, lo chef ha usato lo scamone, considerato il taglio del vitello più pregiato della coscia: è magro perché composto da muscoli che lavorano molto, tenero e per niente fibroso, perfetto per tempi di cottura brevissimi, come quelli richiesti dall’hamburger. In cottura, infatti, basta scottarlo bene due minuti per lato al massimo, in modo che risulti rosa e tenero all’interno e croccante all’estero. Più calda è la padella (senza esagerare, facendo bruciare l’olio) e più succhi tratterrà al suo interno la carne, restando morbida e succosa.
L’ingrediente gourmet: la polvere di barbabietola
La polvere di barbabietola, che aggiunge una nota dolciastra al cibo, si ottiene in modo molto semplice. Basta pelare la barbabietola e metterla in forno a bassa temperatura (circa 90° C) per un’oretta. A questo punto, la barbabietola va semplicemente tagliata a pezzettoni (cosa che, in effetti, si può fare anche prima di infornarla), messa in un mixer e tritata fino a ottenere una polvere più o meno fine.
Hamburger con cipolla caramellata
Ingredienti
- 800 g scamone di vitello
- 4 uova
- 2 patate
- 1 cipolla di Tropea IGP
- 4 cucchiai senape dolce
- 4 cucchiai di aceto balsamico
- 1 cucchiaino polvere di barbabietola
- 1/2 cucchiaino cacao in polvere
- q.b. Olio di semi di arachidi
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Trita al coltello lo scamone: taglia la carne prima a striscioline e poi a cubetti sempre più piccoli.
- Trasferisci la carne in una ciotola e impastala con olio extravergine, sale e pepe. Poi forma 4 hamburger alti circa due dita.
- Riscalda una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e scotta bene gli hamburger due minuti scarsi per lato, in modo che la carne rimanga rosa all'interno ma croccante e scura fuori. Più calda è la padella (senza esagerare, facendo bruciare l'olio) e più succhi tratterrà al suo interno la carne, restando morbida e succosa.
Per la cipolla caramellata:
- Pela la cipolla e affettala non troppo finemente.
- Falla rosolare dolcemente in padella con l'olio o una noce di burro.
- Aggiungi l'aceto balsamico e cuoci dolcemente lasciando che riduca, caramellandosi da sé, magari aggiungendo mezzo cucchiaino di zucchero.
- Tienile da parte in una ciotola ricoperta con pellicola trasparente.
Per l’uovo:
- Cuoci l'uovo al tegamino e privalo dell'albume.
Per le chips di patate:
- Pela le patate, tagliale a metà e ricava delle fettine utilizzando il pelapatate. Mettile a bagno in una ciotola con acqua fresca.
- Riscalda in una padellina due dita di olio di semi di arachidi.
- Scola bene le patate dall'acqua, asciugale con un panno pulito e asciutto e friggile, tirandole via dalla padella con una schiumarola man mano che sono pronte.
Per comporre l’hamburger:
- Spalma sul pane della senape, appoggia sopra l'hamburger, aggiungi la cipolla caramellata e l'uovo.
- Chiudi il panino con l'altra fetta di pane spalmata con un velo di senape e accompagna con le chips di patate e una spolverata di cacao e polvere di barbabietola.
