Continua il nostro viaggio tra le ricette preparate dalla Compagnia degli Chef in occasione del VealDay che si è svolto ad Haarlem, in Olanda. Dopo il gorgonzola in carrozza di Carlo Molon e il cubo di vitello di Nicola Batavia, il terzo piatto che aggiungiamo al nostro gustoso ricettario è un hot-dog di fegato alla veneziana. A prepararlo per noi, Daniele Zennaro, chef del Baglioni Hotel Luna di Venezia.
Il fegato, simbolo della tradizione italiana
Il fegato fa parte della famiglia del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Quelle che una volta erano gli scarti, le parti meno nobili che finivano sulla tavola di chi non poteva permettersi di meglio, e che ora sono considerate una prelibatezza da scoprire e riscoprire. Si tratta di un taglio di carne ricco di proteine, vitamine e sali minerali e che non richiede necessariamente lunghi tempi di cottura. Con la sua consistenza particolare e il gusto deciso, è alla base di tante ricette tradizionali italiane, tra cui appunto il fegato alla veneziana. Il colore più chiaro e il sapore molto più delicato caratterizzano il fegato di vitello rispetto a quello di manzo.
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Tutto sul fegato alla veneziana
- La storia del fegato alla veneziana: ce la racconta Davide Paolini, il Gastronauta.
- Come fare il fegato alla veneziana: la ricetta originale.
- Fegato alla veneziana: ecco dove si mangia a regola d’arte.
- La ricetta del fegato alla veneziana reinterpretata da Nicola Batavia.
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Hot-dog, icona dello street food
Per questa ricetta, perfetta per una giornata alla griglia con gli amici, Daniele Zennaro ha unito la tradizione italiana del fegato alla veneziana con un classico dello street food americano: l’hot-dog. Il più famoso dei panini, insieme all’hamburger, ha un nome così buffo e insolito che la sua origine non è chiarissima. Ci sono infatti diverse versioni che raccontano di come si è arrivati a chiamare un panino “cane caldo”. Secondo la più accreditata, sarebbe merito di un fumettista che in una vignetta ha raffigurato un bassotto all’interno del panino: questo perché cane e salsiccia (wurstel) hanno molto in comune, tra cui la forma allungata, il colore e il fatto di essere entrambi tedeschi. Ecco quindi perché si chiama hot-dog.
Ma per mangiarlo con wurstel e ketchup c’è sempre tempo, oggi regalatevi questa bontà di hot-dog con fegato alla veneziana. Buon appetito!
Hot-dog di fegato alla veneziana
Ingredienti
- 8 panini da hot-dog
- 1 kg fegato di vitello
- 1 kg cipolle bianche
- 1 foglia alloro
- 300 ml vino bianco
- 150 ml aceto di vino bianco
- sale fino
- olio extra vergine d’oliva
- senape piccante
Istruzioni
Preparazione
- Pulire il fegato dalla pelle e tagliare in bastoncini della dimensione di un würstel e conservare a 4°C.
- Sbucciare le cipolle e affettarle a julienne.
- Far brasare le cipolle in un tegame con poco olio, le foglie dall’alloro e poco sale. Bagnare con il vino bianco e un po’ di aceto: devono restare bianche.
Presentazione
- Grigliare le porzioni di fegato condite tenendole al sangue.
- Aprire il pane e farlo scaldare appena, inserire il fegato coprire con una manciata di cipolle.
- Servire con la senape piccante.
