I piatti tipici del Lazio, dove la cucina fa di necessità virtù

Quando pensiamo alla cucina tradizionale del Lazio facciamo spesso l’errore di identificarla con quella romana. Ma il Lazio non è solo Roma e se parliamo di tradizione gastronomica laziale dobbiamo ampliare molto di più i nostri orizzonti. Il Lazio è un territorio ricco di rigogliose colline che offrono olio e vino di qualità, prodotti ortofrutticoli eccellenti e formaggi famosi in tutto il mondo, come il Pecorino, per citarne uno.

La cucina laziale è stata creata da ciò che la gente aveva a disposizione: ingredienti popolari e facili da reperire. Per questo tra gli ingredienti vediamo spesso gli ortaggi e il famoso quinto quarto, che ritroviamo in piatti come i rigatoni con la pajata e la coda alla vaccinara. Tramandata di famiglia in famiglia, la cucina laziale che conosciamo al giorno d’oggi è stata arricchita dalla contaminazione con le regioni vicine, favorita dalla sua posizione centrale. Ciò ha reso la cucina del Lazio ancora più ricca e degna di essere assaggiata in ogni suo angolo.

Non ci resta che andare a scoprire le tradizioni di questa terra attraverso i suoi piatti. Partiamo. 

Antipasti tipici del Lazio

Supplì

Il supplì sono l’antipasto perfetto per cominciare un pasto laziale con il botto. Si tratta di una sorta di piccola polpetta allungata a base di riso condito in vari modi, impanata e fritta in olio.

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Fegato di vitello alla romana

Un antipasto della cucina povera laziale, dove spesso ritroviamo il quinto quarto tra gli ingredienti. Una ricetta sfiziosa e veloce a base di pochi ingredienti: fegato di vitello, due cipolle, strutto o olio, brodo e il gioco è fatto.

Prova la nostra ricetta del Fegato di vitello alla romana 

Primi piatti del Lazio

I rigatoni con la pajata

La pajata è una parte dell’intestino del bovino; è un simbolo della cucina tradizionale laziale che si presta a molte preparazioni. La ricetta più conosciuta è quella dei rigatoni con la pajata, dove questa viene tagliata a pezzettini e unita al sugo di pomodoro per condire la pasta.

La ricetta classica raccontata da Vincenzo Buonassisi ne La cucina degli italiani: La ricetta dei rigatoni con la pajata

Spaghetti alla carbonara

Ormai divenuti internazionale, gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto in cui la pasta viene condita con guanciale, uovo crudo, pecorino e pepe. Fondamentale per una perfetta riuscita di questo piatto è sicuramente la scelta degli ingredienti, ma anche l’ordine con cui vengono preparati. L’uovo è infatti aggiunto solo alla fine, a fuoco spento, perché deve assolutamente restare crudo.

Rigatoni cacio e pepe

I rigatoni cacio e pepe sono un primo piatto della tradizione laziale a base di pochissimi ingredienti: pasta, formaggio pecorino romano e pepe. Anche se apparentemente semplice, la preparazione necessita di una certa attenzione. Il formaggio, deve essere infatti amalgamato con un po’ d’acqua di cottura e aggiunto solo alla fine alla pasta, in modo che formi una crema.

Secondi piatti tipici del Lazio

La coda alla vaccinara

Questo piatto preparato con la coda, uno dei tagli considerati meno pregiati, è ancora oggi uno dei piatti tipici più caratteristici della cucina romana.
Due sono le ricette principali con cui si prepara la coda alla vaccinata nel Lazio: in una prima versione viene stufata nella salsa di pomodoro, in una seconda versione, la carne venga prima rosolata in padella e poi stufata nella salsa.

Questa è la nostra ricetta della coda alla vaccinara che non prevede la bollitura.

I saltimbocca alla romana

Senza dubbio una delle ricette più famose della capitale. I saltimbocca alla romana, chiamati anche involtini alla romana, sono un secondo piatto gustosissimo e semplice da preparare. 

La ricetta classica: Saltimbocca alla romana
La variante di Tommaso Pennestri: Saltimbocca di polpette di Tommaso Pennestri
La variante di Teresa Balzano: Saltimbocca alla senape di Teresa Balzano.

Petto alla fornaia

Un altro secondo piatto tipico della tradizione laziale è il petto di vitello alla fornara. Anche questa è una ricetta che deriva da una cucina base di ingredienti meno nobili, impreziosito con una saporita preparazione. La punta di petto di vitello viene infatti marinata con aglio, olio, rosmarino, salvia, vino bianco e pepe, per poi essere delicatamente cotta al forno.

La ricetta del petto alla fornara

Trippa di vitello alla romana

A base di trippa di vitello, ecco un altro piatto della tradizione laziale a base di quinto quarto. In questa ricetta la trippa viene cucinata in umido in un sugo di pomodoro con chiodi di garofano, pecorino romano e menta.

La ricetta della Trippa di vitello alla Romana

La pignattaccia viterbese

La pignattaccia è uno stracotto di vitello al forno. È un secondo piatto tipico della città di Viterbo, considerata una versione povera dello spezzatino con patate. La ricetta è infatti preparata con le parti muscolose e meno nobili del vitello, come la coda, la testa e la trippa. 

Contorni tipici del Lazio

Carciofi alla romana

Riuscire a far diventare famosi gli ortaggi non è da tutti. Ma il Lazio, con i carciofi alla romana, ci è riuscito. In questa preparazione i carciofi vengono puliti in modo a eliminare tutte le foglie dure e lasciare pochi centimetri di stelo. Vengono poi aperti e nella cavità centrale si inseriscono prezzemolo, mentuccia, aglio, sale e pepe amalgamati. I carciofi vengono poi fatti brasare capovolti a testa in giù in acqua, vino bianco e olio.

Carciofi alla giudìa

I carciofi alla giudìa sono un piatto della cucina ebraico romanesca, conferma delle contaminazioni che questa cucina ha assorbito. Si tratta infatti di un piatto nato a Roma nel ghetto ebraico. Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare rigorosamente i carciofi cimaroli, detti anche mammole. Bisogna pulire i carciofi con attenzione e tenerli in acqua fredda e succo di limone. Successivamente vanno fritti e aromatizzati con vino, sale e pepe, e fritti una seconda volta, dopo aver delicatamente aperto le foglie del carciofo verso l’esterno. 

Con i carciofi prova anche il Vitello speziato e carciofi arrosto e la Lombatina di vitello con carciofi, una ricetta di Carlo Molon.

Dolci tipici del Lazio

Crostata con le visciole

La crostata con le visciole è un dolce tipico di queste zone. La visciola è infatti una ciliegia particolarmente aspra diffusa in tutto l’Appennino tra Marche e Umbria. A rendere così speciale questa crostata è il sapore unico della marmellata di visciole. La sua marmellata, accostata al dolce della pasta frolla, rende questa crostata unica nel suo genere. 

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