I segreti per salare la carne

come salare la carne

Quando salare la carne? Questo è un dilemma su cui gli chef discutono da sempre senza trovare un accordo. Raramente gli chef si trovano così in disaccordo quando si parla di tecniche di cottura. Ma questa del come salare la carne è diventata una disputa ideologica. Su quando salare la carne non solo ci sono due fazioni, ma ognuna delle due pensa di essere assolutamente nella ragione, e che l’altra sia pericolosamente in torno. Ci sono gli chef che pensano che la carne non debba essere salata se non qualche attimo prima della cottura. Alcuni addirittura preferiscono salare la carne dopo averla scottata o grigliata. L’altra fazione invece sala la carne con grande anticipo rispetto alla cottura. Riccardo, lo chef di Asina Luna, preferisce salare la carne un paio di minuti prima di mettere la carne sulla griglia. Sicuramente c’è un metodo giusto, o almeno uno che sia più corretto dell’altro. Ma anche uno che abbia più senso per chi cucina da casa. Perché non stiamo parlando solo di cucine professionali dove la carne viene cotta a bassa temperatura con equipaggiamento costoso e complicato. Ma qual è il metodo più corretto per chi cucina la carne a casa?

Quando salare la carne

Ho scoperto che non sono l’unica che si è fatta questa domanda. Gli editor di Food and Wine hanno consultato addirittura uno scienziato, tale Harold McGee autore di un libro su scienza e cucina e scrittore per il New York Times. A proposito di salare la carne lui è per farlo con largo anticipo. Spiega che nonostante un abbondante concentrazione di sale abbia un effetto essiccante, fondamentale per la produzione di insaccati, una piccola quantità usata per condire il cibo abbia invece un effetto idratante. Questo perché il sale aiuta le cellule a trattenere l’acqua. Un po’ quello che succede con la cellulite e la ritenzione idrica. Quindi salare la carne con un certo anticipo potrebbe essere addirittura un bene, perché aiuterebbe il taglio di carne che abbiamo scelto a ridistribuire i liquidi che non rimangono troppo sulla superficie compromettendo così la buona riuscita della nostra ricetta. Anzi, salare la carne aiuterebbe a formare una crosticina deliziosa sulla superficie. Su una cosa siamo tutti d’accordo: per quanto la vostra carne possa essere la migliore sul mercato, non sarà mai buona se manca il sale. Lo sa bene Salt Bae, lo chef-macellaio turco che ha fatto del suo gesto di salare la carne la sua fortuna.

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Scegliere il sale giusto

Per salare la carne avete bisogno di un sale che si attacchi bene alle fibre e non si disperda facilmente. Quindi il sale grosso integrale non iodato è un’ottima scelta. Questo tipo di sale ha dei grani più larghi che vi aiutano a creare una sorta di impanatura sulla superficie. Negli Stati Uniti usano il sale kosher, che i macellai che si occupano di carne kosher usano per drenare il sangue dalla carne. In Italia il sale kosher è molto difficile da trovare, usate pure quello integrale. Niente sale da tavola. Niente sale iodato. Il sale integrale ha dei cristalli di una grandezza adatta per assorbire soltanto il liquido sulla superficie della bistecca. Fate scendere una pioggia di sale sulla carne. Coprite entrambi i lati della bistecca con sale e pepe. Fate in modo che ci sia proprio uno strato visibile di condimento. Il sale non deve creare più di uno strato ma deve essere ben distribuito per coprire la carne. È come se la vostra carne si fosse messa una maglietta di sale e pepe. Una maglietta molto stretta. È strano? Sì. Ma alla vostra bistecca piace, quindi non giudicatela.

Salare la carne dopo la cottura

Per la salatura finale invece abbiamo bisogno di altro sale, ma questa volta abbiamo bisogno di un sale a fiocchi, come il sale Maldon o il sale Jacobsen. Più il sale è croccante, più la vostra bistecca sarà buona. Il punto qui è accertarsi che l’interno rosato, succoso e tenero della vostra bistecca sia ad ogni morso così saporito e delizioso come la crosticina croccante all’esterno. Disponete le fette della vostra bistecca in modo che siano anche belle da vedere, come ve le aspettereste al ristorante. Poi distribuiteci sopra i vostri fiocchi di sale. Se non avete i fiocchi di sale potete usare anche il sale grosso. Adesso sapete come condire una bistecca. Per quanto il vostro pezzo di carne possa essere il migliore sul mercato, non sarà mai buona se manca il sale.

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SALARE LA CARNE

Pepe o non pepe?

Vi piace il pepe nero macinato fresco? Quello che regala in un secondo il calore giusto al vostro cibo che parte dalla lingua e si dissolve? Non vi preoccupate, non c’è una risposta giusta per questa domanda. Ma siate certi di avere almeno una risposta perché vi aiuterà a capire cosa fare dopo. Se vi piace quel pizzico di calore del pepe, dovrete aspettare di condire la carne con il pepe fino a cottura ultimata. Un attimo prima di tagliare la carne a fette. In questo modo gli olii volatili che danno al pepe il suo aroma pungente vengono tenuti lontano dal calore che lo rende più forte. Se invece volete smorzare un po’ il sapore del pepe, condite la carne un attimo prima di metterla in padella. Il calore ammorbidirà il gusto del pepe che avrà un impatto diverso sul risultato finale.

Come condire la carne

Adesso che avete il sale giusto tra le mani e preso la vostra decisione a proposito di pepe, è il momento di condire. Dopo tutte queste chiacchiere abbiamo deciso che la carne va salata prima e dopo. Poi preparate il resto della ricetta. Il sale asciuga tutta l’umidità in eccesso sulla superficie della carne, che vi permette di ottenere una crosticina croccante che copre la vostra bistecca. Salate e lasciate la carne a temperatura ambiente finché non dovete cuocerla.

Ecco come salare la carne passo per passo:

  1. Asciugate la superficie della carne con della carta assorbente su tutti i lati.
  2. Tenete le mani a una distanza di circa 30cm dalla carne, e distribuite il sale su tutti i lati. Dovete ottenere uno strato uniforme di sale, come se fosse una leggera panatura. Se volete delle misure precise, tenete conto di 6g di sale per mezzo kg di carne.
  3. Macinate il pepe nero fresco sulla carne.
  4. Lasciate riposare a temperatura ambiente.

Prova le ricette:

Wrap con tartare di filetto, avocado, maionese allo zafferano e sale nero

Arrosto di magatello al sale con insalata mediterranea

Francesca Sponchia
Collezionista di grassi saturi e attivista per i diritti civili del burro. Rabdomante di piatti perfetti nei menu' dei ristoranti, nel tempo libero mangio ravioli crudi.

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