I tagli magri del vitello

C’è differenza tra uno stinco e una fettina di fesa di vitello. Provate a mettere in forno la fettina di vitello e vedrete cosa le sarà successo dopo quindici minuti. Sicuramente, non sarà più succosa o morbida, ma sarà diventata una cosina stopposa. Questo perché, per la cottura in forno, la carne deve avere una caratteristica fondamentale: deve avere una parte grassa. Ora, la carne di vitello, in linea di massima, è una carne molto magra, ma ci sono dei tagli che hanno delle piccole venature di grasso che durante la cottura si scioglie e mantiene il pezzo morbido e succoso. Questi sono tagli che vengono bene se cotti al forno, brasati o stufati. I tagli che sono sprovvisti di queste venature, invece, sono perfetti per essere consumati crudi (carpaccio, tartare) o appena scottati. Quali sono i tagli più magri della carne di vitello?

Brasato, stufato e spezzatino: che differenza c’è?

1. Fesa di vitello

La fesa di vitello, detta anche rosa in molte regioni d’Italia, è senz’altro il taglio di carne più magro di tutti quelli del vitello. La fesa di vitello è una la parte interna della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore del’animale. Il motivo per cui la fesa è così magra deriva dal fatto che è composta da cinque muscoli diversi (semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile).

Vuoi saperne di più sulla fesa di vitello? Leggi il nostro articolo della scuola di cucina!

Con la fesa – ma anche con moltissimi altri tagli magri di cui parleremo più avanti, si preparano deliziosi involtini di tutti i tipi che possono essere scottati appena in una padella rovente oppure lasciati a crudo.

2. Girello di vitello

Il girello di vitello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, ai tempi in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, il girello assomiglia molto.

In Piemonte, il girello di vitello viene chiamato anche magatello e viene usato sia per fare la carne cruda all’albese che per preparare il famoso vitello tonnato, il piatto anni ’80 per eccellenza, rivisitato in talmente tanti modi da avere ormai l’imbarazzo della scelta.

Vitello tonnato, la Bibbia: storia, ricette e segreti per cucinarlo.

3. Coda di vitello

Taglio magro perché muscoloso – pensate a quante volte una coda può ondeggiare nell’arco di una sola giornata – la coda di vitello ha bisogno di essere pulita e privata degli scarti e di essere cotta a lungo.

Molto più sottile della coda di manzo e della coda di bue e leggermente meno grassa, la coda di vitello si utilizza per lo stesso tipo di preparazioni che si fanno con manzo e bue come coda alla vaccinara, terrine, patè o il bollito contadino tipico francese, la pot-au-feu.

La coda alla vaccinara e il Rione Regola

Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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