I tagli magri del vitello

Sappiamo tutti che la carne di vitello ha moltissime qualità: è una carne molto magra, è piena di proprietà nutritive ed è perfetta per ogni età. È quindi altamente indicata per i regimi alimentari controllati o per chi predilige carni più magre. Non tutti i tagli, però, sono uguali e anche il vitello ha tagli leggermente più grassi, che si riconoscono dalle venature più chiare, che sono ideali per brasati, stufati e lunghe cotture al forno, e tagli più magri, perfetti per essere consumati crudi (carpaccio, tartare) o appena scottati. Quali sono quindi i tagli più magri del vitello? Vediamone insieme le caratteristiche e come sfruttarli in sfiziose ricette.

I tagli magri del vitello

Fesa di vitello, il taglio più magro del vitello

La fesa di vitello, detta anche rosa in molte regioni d’Italia, è senz’altro il taglio di carne più magro di tutti quelli del vitello. La fesa di vitello è una la parte interna della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. Il motivo per cui la fesa è così magra deriva dal fatto che è composta da cinque muscoli diversi (semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile).

Con la fesa – ma anche con moltissimi altri tagli magri di cui parleremo più avanti, si preparano deliziosi involtini di tutti i tipi che possono essere scottati appena in una padella rovente oppure lasciati a crudo.

Filetto, tra i tagli più magri del vitello

A seguire, dopo la fesa, tra i tagli di prima categoria c’è il filetto. Uno dei tagli più nobili e pregiati, si ricava dalla regione in prossimità dei reni dell’animale, nella parte sottostante le vertebre lombari. La carne del filetto è molto tenera e poco grassa perché composta da muscoli che, per la loro posizione, sono sottoposti a pochissimo sforzo. Ecco perché con questo taglio si ottengono piatti dalla consistenza morbidissima e succosa. Viene utilizzato in molte ricette gourmet, come il Filetto alla Rossini.

Girello di vitello

Il girello di vitello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, ai tempi in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, il girello assomiglia molto.

In Piemonte, il girello di vitello viene chiamato anche magatello e viene usato sia per fare la carne cruda all’albese che per preparare il famoso vitello tonnato, il piatto anni ’80 per eccellenza, rivisitato in talmente tanti modi da avere ormai l’imbarazzo della scelta.

Coda di vitello

Taglio magro perché muscoloso – pensate a quante volte una coda può ondeggiare nell’arco di una sola giornata – la coda di vitello ha bisogno di essere pulita e privata degli scarti e di essere cotta a lungo.

Molto più sottile della coda di manzo e della coda di bue e leggermente meno grassa, la coda di vitello si utilizza per lo stesso tipo di preparazioni che si fanno con manzo e bue come coda alla vaccinara, terrine, patè o il bollito contadino tipico francese, la pot-au-feu.

Scamone

Infine, tra i tagli magri del vitello troviamo lo scamone, che fa sempre parte dei tagli della coscia. Perfetto da consumarsi a fettine, alla piastra o in padella, è composto principalmente da proteine e ha un contenuto di lipidi pari solo al 28%.

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Alice Bignardi
Web Editor. Scopro l'Italia un ingrediente alla volta. Seguo gli chef in cucina e mi faccio raccontare tutti i loro segreti!

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