C’è differenza tra uno stinco e una fettina di fesa di vitello. Provate a mettere in forno la fettina di vitello e vedrete cosa le sarà successo dopo quindici minuti. Sicuramente, non sarà più succosa o morbida, ma sarà diventata una cosina stopposa. Questo perché, per la cottura in forno, la carne deve avere una caratteristica fondamentale: deve avere una parte grassa. Ora, la carne di vitello, in linea di massima, è una carne molto magra, ma ci sono dei tagli che hanno delle piccole venature di grasso che durante la cottura si scioglie e mantiene il pezzo morbido e succoso. Questi sono tagli che vengono bene se cotti al forno, brasati o stufati. I tagli che sono sprovvisti di queste venature, invece, sono perfetti per essere consumati crudi (carpaccio, tartare) o appena scottati. Quali sono i tagli più magri della carne di vitello?
Brasato, stufato e spezzatino: che differenza c’è?
1. Fesa di vitello
La fesa di vitello, detta anche rosa in molte regioni d’Italia, è senz’altro il taglio di carne più magro di tutti quelli del vitello. La fesa di vitello è una la parte interna della coscia, ha una forma triangolare ed il taglio più grande della parte posteriore del’animale. Il motivo per cui la fesa è così magra deriva dal fatto che è composta da cinque muscoli diversi (semimembranoso, adduttore, pectine, sartorio e gracile).
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Con la fesa – ma anche con moltissimi altri tagli magri di cui parleremo più avanti, si preparano deliziosi involtini di tutti i tipi che possono essere scottati appena in una padella rovente oppure lasciati a crudo.
Involtino di fesa 
Involtino di fesa con taccole 
Involtini con fiori di zucca 
Involtini di vitello e lardo al profumo di lime, pomodoro bruciato e frutti di bosco di Salvatore Tassa 
Involtini di vitello e zucchine con strapazzato d’uovo di chef Nicola Batavia 
Involtini di tonnato e fagiolini di Teresa Balzano 
Involtini di filetto di vitello con carciofi sott’olio di Beppe Sardi 
Involtini di fesa di vitello e radicchio di Chioggia di Beppe Sardi 
Involtini di scamone di vitello con gorgonzola di Beppe Sardi 
Involtino con pancetta coppata e crema di piselli 
Involtino di vitello
2. Girello di vitello
Il girello di vitello è il taglio migliore della coscia ed è un pezzo molto magro e privo di nervi. Considerato uno dei tagli più pregiati del vitello, le sue carni sono così tenere che, ai tempi in cui non si indicava la provenienza della carne, capitava che i macellai più furbetti lo vendessero spacciandolo per filetto, taglio ancora più pregiato al quale, per altro, il girello assomiglia molto.
In Piemonte, il girello di vitello viene chiamato anche magatello e viene usato sia per fare la carne cruda all’albese che per preparare il famoso vitello tonnato, il piatto anni ’80 per eccellenza, rivisitato in talmente tanti modi da avere ormai l’imbarazzo della scelta.
Vitello tonnato, la Bibbia: storia, ricette e segreti per cucinarlo.
3. Coda di vitello
Taglio magro perché muscoloso – pensate a quante volte una coda può ondeggiare nell’arco di una sola giornata – la coda di vitello ha bisogno di essere pulita e privata degli scarti e di essere cotta a lungo.
Molto più sottile della coda di manzo e della coda di bue e leggermente meno grassa, la coda di vitello si utilizza per lo stesso tipo di preparazioni che si fanno con manzo e bue come coda alla vaccinara, terrine, patè o il bollito contadino tipico francese, la pot-au-feu.
La coda alla vaccinara e il Rione Regola
