Dal gusto intenso e saporito, il fegato è un ingrediente che ritroviamo spesso nelle ricette della tradizione italiana. Appartiene ai tagli detti del quinto quarto, ovvero le frattaglie. Considerato per molto tempo un taglio di scarto, finiva per essere utilizzato soprattutto nelle cucine popolari che l’hanno valorizzato in piatti oggi diventati parte del patrimonio gastronomico italiano.
Quello maggiormente utilizzato è il fegato di vitello, più delicato, ricco di proteine, vitamine e sali minerali.
Scopriamo insieme quali sono le ricette della tradizione a base di fegato.
Fegato alla veneziana
Il fegato alla veneziana è probabilmente il più conosciuto tra tutti i piatti a base di fegato. La storia di questo piatto ha origine ai tempi degli antichi romani, che erano soliti ammorbidire l’odore pungente di questa carne con i fichi. I veneziani sostituirono i frutti con le cipolle bianche di Chioggia, tipiche del territorio, e aggiunsero il burro, l’olio, il prezzemolo e a volte l’aceto. Crearono così questa variante della ricetta diventata comune in tutta Italia.
Se volete preparare il fegato alla veneziana e sentirvi davvero in laguna non potete perdervi la ricetta di Massimo Spallino, che vi racconta come cucinare questo piatto in dialetto veneto.
Provatelo accompagnato dalla polenta nelle due versioni di Nicola Batavia: quella con la polenta classica e quella con la polenta di riso e insalatina con mais tostato.
Molto simili alla versione veneta, ci sono anche il fegato alla romana e il fegato alla genovese, dove vince l’accoppiata tra fegato e cipolla. Nel preparare il primo però si rosola il fegato nello strutto e lo si sfuma con il vino bianco, mentre il secondo è immancabilmente accompagnato dall’agliata, una crema a base di aglio, mollica di pane, olio extravergine di oliva e aceto.
Il patè di fegato
Principe degli antipasti natalizi e re di tutti i patè è il patè di fegato. Se quello d’oca è tipicamente francese, la versione italiana è preparata rigorosamente con il vitello e fa parte della tradizione gastronomica di diverse regioni italiane, come Lombardia e Veneto. Per preparare il paté di vitello si stufa la cipolla in padella e si unisce il fegato tagliato a fettine sottili, per poi frullare il tutto e spalmarlo su una calda fetta di pane tostato. Oppure, potete servirlo in un’alternativa coppa al patè.
Fegato di vitello alla milanese
Se andiamo a Milano troviamo un’altra ricetta tradizionale di vitello, che questa volta viene impanato e fritto. Si tratta del fegato di vitello alla milanese e viene realizzato passando le fettine di fegato nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, per poi friggerle in abbondante olio da entrambi i lati.
Una versione del fegato impanato e fritto la troviamo anche in Veneto nel piatto chiamato el figà garbo e dolce. La differenza con quella milanese sta soprattutto nel fatto che la variante veneta è agrodolce. In questo caso infatti il fegato viene tagliato a fettine, impanato, fritto nel burro e poi cotto con zucchero e aceto.
Fegato alla fiorentina
Nella tradizione italiana anche in Toscana possiamo trovare una versione fritta del fegato. Qui si serve il fegato alla fiorentina, cotto in padella non impanato con olio extravergine di oliva e salvia. In questo caso il fegato viene tagliato a fettine non troppo sottili e passato nella farina per dare cremosità alla preparazione.
Per i più golosi, c’è anche la variante in pastella: il fegato fritto alla fiorentina.
Le polpette di fegato
Nel paese in cui pressoché tutto viene trasformato in gustose polpette potevano mancare le polpette di fegato? Tra le ricette tradizionali ci sono gli involtini alla canavesana, chiamati anche frisse o grive, tipici piemontesi. Si chiamano involtini ma in realtà sono polpettine realizzate impastando pezzetti di fegato e frattaglie con cipolla, uvetta e spezie (spesso bacche di ginepro). È un piatto contadino, oggi sempre più raro, nato per recuperare gli scarti di ciò che si aveva a disposizione.
Ora che avete scoperto le tradizionali ricette con fegato di vitello, provate anche le 5 ricette imperdibili con questo strepitoso ingrediente.
