Il vitello secondo Claudio Sadler

Dopo avervi parlato del nostro progetto #vealday, dopo aver messo in stampa il nostro primo libro, dopo aver dato vita ad una meravigliosa serata milanese… è arrivato il momento di condividere con voi le ricette dei fantastici chef che hanno reso tutto ciò possibile!

E per iniziare non possiamo che scegliere la ricetta che troneggia nella copertina del nostro libro: quella del bistellato chef Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante di via Ascanio Sforza a Milano.

La ricetta con cui ha Claudio Sadler partecipato al Veal Day è:

Filetto di vitello arrosto cotto a bassa temperatura, croquette di champignon con pane di acciughe e sfera di salsa tonnata

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g di filetto di vitello
• 4 fagiolini
• 4 fiori di zucca
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• timo
• maggiorana

Per la crema di robiolino all’acciuga:

• 6 acciughe sott’olio
• 80 g di robiolino

Per la sfera di salsa tonnata:

• 70 g di tonno in scatola
• 80 g di maionese
• 20 g d’acqua
• 24 g di vino bianco
• 120 g d’acqua
• 4 g di gelatina Kappa

Per la croquette di champignon:

• 200 g di champignon
• 1 patata
• ½ scalogno
• ½ lemongrass
• sale q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• ½ l di brodo di pollo
• farina q.b.
• pan grattato q.b.
• 1 uovo

Per il pane all’acciuga:

• 80 g di pane
• 12 g di burro
• 8 g di acciughe sott’olio

Procedimento: 

Pulire il filetto privandolo dal grasso, legarlo e metterlo in un sacchetto sottovuoto con poco olio e sale, sigillarlo al 100% e cuocere a 65°C per un’ora. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Privare i fagiolini delle estremità, sbollentarli per 3 minuti in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Privare i fiori di zucca del pistillo.

Passare al cutter le acciughe creando una crema, aggiungere il robiolino e amalgamare il tutto. Conservare in un sac à poche.

Frullare il tonno con l’acqua e il vino bianco, togliere il composto dal frullatore e aggiungere la maionese. Disporre la metà del composto preparato in stampini di silpat a forma semisferica di 2 cm di diametro.

Congelare le semisfere, poi toglierle dagli stampi e conservarle nel congelatore.

Riempire gli stampini con l’altra metà del composto, quindi adagiare sopra a ogni nuova mezza sfera una delle semisfere precedentemente congelate, in modo da formare una sfera. Congelare il tutto in abbattitore.

Togliere dagli stampini le sfere e con, l’aiuto di uno stecchino, passarle in una gelatina tiepida preparata mescolando l’acqua con la gelatina Kappa, emulsionando vivacemente. Intingere le sfere nella gelatina in modo che si nappino benissimo, riporle negli stampini di silpat e conservarle in frigorifero.

Pulire e tritare gli scalogni, tritare il lemongrass e farli soffriggere in una casseruola. Aggiungere champignon e patate precedentemente puliti e tagliati a pezzetti e aggiustare di sale. Quando l’acqua dei funghi champignon sarà evaporata, aggiungere il brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti.

Frullare il composto nel bimby e passarlo in un colino a maglie strette. Disporre la metà del composto preparato in stampini di silpat a forma semisferica di 2 cm di diametro. Congelare le semisfere, poi toglierle dagli stampi e lasciarle nel congelatore. Riempire nuovamente gli stampini con l’atra metà del composto, quindi adagiare sopra a ogni nuova mezza sfera una delle semisfere precedentemente congelate, in modo da formare una sfera. Congelare il tutto in abbattitore.

Passare le sfere in farina, uovo e pan grattato e, nuovamente, nell’uovo e nel pan grattato, poi conservarle nel congelatore.

Friggere in olio bollente le croquette di champignon, poi asciugarle su carta assorbente.

Sciogliere le acciughe nel burro a fuoco lento. Tostare il pane in forno e passare il tutto al cutter. Stendere il composto su una teglia e fare asciugare al caldo.

Scottare il vitello in padella a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio, timo e maggiorana. Far rosolare la carne da tutti i lati, poi farla riposare al caldo. Passare il vitello nel pane alle acciughe e porzionarlo.

Nel frattempo, rigenerare a vapore i fagiolini e i fiori di zucca per 2 minuti.

Finitura:

Disporre al centro del piatto il filetto di vitello. Creare ai lati, con l’aiuto del sac à poche, 2 strisce di crema al robiolino, disporre accanto i fagiolini e i fiori di zucca divisi a metà. Aggiungere le croquette di champignon e la sfera di salsa tonnata bloccandole con la crema di robiolino sul fondo. Servire.