Il vitello tonnato all’antica maniera può essere un motivo sufficiente per essere felici di andare a mangiare dalla suocera? Ammettiamolo: dipende dalla suocera e dal vitello tonnato. Quando la nostra Valentina Barone ci ha raccontato le meraviglie del vitello tonnato di sua suocera abbiamo capito che avevamo davanti una ricetta seria. Non potevamo chiaramente crederle sulla parola, tanto entusiasmo per un vitello tonnato all’antica maniera doveva avere un fondamento e noi dovevamo trovare un riscontro. Dopo aver provato il vitello tonnato giapponese di chef Deg e il vitello con salsa tonnata a colori dello chef Nicola Batavia, dovevamo avere anche quello della signora Teresa. Quindi ci siamo fatti raccontare da lei la ricetta di questo vitello tonnato morbido e unico che sua suocera prepara per incantare i suoi commensali. Nuora inclusa. È venuto fuori un piatto molto interessante per gusto e consistenza. Con un passaggio iniziale davvero originale che prevede la marinatura del magatello di vitello in Arneis. Un vino bianco secco Docg che viene prodotto nella provincia di Cuneo.
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Quale taglio per il vitello tonnato? Magatello o noce.
Anche la suocera di Valentina lo conferma: per preparare il vitello tonnato all’antica maniera si utilizza il magatello di vitello o la noce. Il magatello, o girello ma in Piemonte viene chiamato anche rotondino, è il taglio migliore della coscia. Si tratta di una carne molto magra e senza nervi, e viene considerata uno dei tagli più pregiati per sapore e consistenza. Il magatello è un taglio composto da un solo muscolo che si chiama muscolo semitendinoso. I tempi di cottura variano a seconda della ricetta e della grandezza del pezzo di carne che avete scelto. Il magatello ha una carne morbida e molto facile da tagliare. Questa caratteristica che vi sarà utilissima quando andrete a preparare le fettine per servire il vostro vitello tonnato all’antica maniera. Questo è il taglio prediletto per il vitello tonnato dello chef Beppe Sardi, o per l’arrosto di magatello estivo di Teresa Balzano, oppure tagliato a fettine per il gorgonzola in carrozza di vitello con riduzione di aceto balsamico e lamponi. Anche la noce (o il noce) è un taglio pregiato di prima categoria che si trova nella coscia, tra fesa e scamone. È un taglio di vitello composto da quattro muscoli ed è una delle carni più tenere e pregiate dopo filetto e lombata. La sua forma rotonda lo rende un taglio perfetto anche per gli arrosti, così come per gli involtini di noce con i ravanelli di Beppe Sardi, ma anche il wrap con noce di vitello e carote glassate di Charlie Pearce e lo spiedino di arrosto con peperoni e zucchine dello chef Nicola Batavia.
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Con quale vino abbinare il vitello tonnato all’antica maniera
Abbiamo detto che per questa ricetta della nostra graditissima chef ospite, la signora Teresa, c’è un passaggio originale: la marinatura del magatello in Arneis con salvia e alloro. Il Roero Arneis è un vino bianco secco piemontese Docg. La sua produzione è consentita dal disciplinare in soli 19 comuni della provincia di Cuneo. L’Arneis è un vino ricavato da uve bianche di vitigno Arneis (devono essere almeno il 95%). La parte restante può essere costituita da altri vitigni di uve bianche non aromatiche idonee alla coltivazione nella regione Piemonte. Ma oltre al vino per la marinatura, quale vino si abbina bene con il vitello tonnato? Dobbiamo dire che il vitello tonnato non è un piatto facile da abbinare con il vino. Il gusto del vitello tonnato ha delle punte di sapidità ma sicuramente è un piatto che tende al dolce. È innegabile che sia un piatto con una nota grassa importante data dalla salsa di accompagnamento, specialmente se ci troviamo davanti a una salsa con maionese come quella del roast-beef che voleva diventare un vitello tonnato di Sandra Salerno. Per questo motivo il vino che si sceglie in abbinamento dovrà essere un bianco secco dal bouquet aromatico. Un abbinamento ideale è con il Prosecco di Valdobbiadene o con uno spumante bianco dell’Oltrepò Pavese fresco e frizzante e dal sapore non troppo intenso. Se invece quello che cercavate non era un bicchiere di vino ma preferite qualcosa di più forte, seguite il consiglio di Diego Rigatti, sommelier per passione e professione oltre a essere socio di Dry, che siamo andati a trovare per rubare una fetta di focaccia con il vitello tonnato. Per lui la focaccia con il vitello tonnato, ma anche solo il vitello, merita la compagnia di un French75: un cocktail a base di gin, champagne, limone e zucchero particolarmente azzeccato per questa ricetta visto che Valentina Barone oltre a spacciare le ricette di sua suocera e a scrivere per noi bellissimi itinerari nelle Langhe alla ricerca del vitello tonnato all’antica maniera, produce anche un gin che si chiama Wolfrest, fatto proprio con le botaniche della zona.
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Uno dei motivi per cui vado a mangiare da mia suocera: il suo vitello tonnato all'antica maniera
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello
- 1 carota
- 1 gambo sedano
- 280 g tonno sott'olio sgocciolato
- 8 acciughe sotto sale
- 30 g capperi sotto sale
- 4 uova sode
- 2 foglie alloro fresco
- 1 mazzetto salvia fresca
- 2 bicchieri Arneis
- q.b. olio extra vergine d’oliva
- q.b. succo di limone
- q.b. sale
Istruzioni
- Per prima cosa create una marinatura per la carne mescolando insieme il vino con salvia e alloro. Mettete la carne in un contenitore di plastica per alimenti e lasciatela riposare per almeno 8 ore a contenitore coperto. Ricordatevi di irrorare la carne ogni tanto in modo che si insaporisca bene.
- Togliete le erbe aromatiche dalla marinatura, quindi mettete il magatello marinato in una pentola a cui dovete aggiungete tanta acqua fredda quanta serve per coprire la carne. Fate bollire per circa 1 ora a fuoco basso nella pentola senza coperchio.
- Una volta cotto, togliete il magatello dalla pentola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Tenete da parte un po' di brodo di cottura per la salsa.
- Ora preparate la salsa: frullate le uova sode, le acciughe, il tonno, i capperi dissalati e il succo di limone. Se la salsa dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un cucchiaio di brodo di bollitura della carne.
- Affettate il vitello a fette sottili e servite con quenelles di salsa tonnata.
