Il campanello, spesso chiamato anche gallinella, è un piccolo taglio del muscolo dei bovini che si trova vicino allo stinco. Vediamo insieme le caratteristiche del campanello di vitello e come utilizzarlo al meglio in cucina.
Campanello o gallinella: il taglio di carne di vitello
Il campanello è un taglio dalla forma ovale che si trova nella parte inferiore della zampa del vitello, precisamente tra il girello ed il garretto posteriore, corrispondente al polpaccio. È costituito principalmente da 4 masse muscolari: il gastrocnemio laterale e mediale (Gastrocnemius caput), il soleo (Soleus) e il flessore superficiale delle falangi (Flexor digitorum superficialis). Sebbene appartenga alla seconda categoria, è considerato molto nobile. Dal punto di vista nutrizionale costituisce quindi un’ottima fonte di proteine, ferro e vitamine, in particolare la vitamina B3 e PP.
Girovagando per l’Italia, lo si può sentire chiamare in diversi modi: oltre a campanello e gallinella, viene chiamato anche pesce, piccione, callo del campanello, gamba o gamboncello.
Come cucinare il campanello di vitello
Essendo ricco di tessuto connettivo, il campanello è il taglio ideale per brasati, arrosti, spezzatini, stracotti e stufati. Insomma, è perfetto per preparazioni a lunga cottura che ne rendono la carne morbida e leggera. La gallinella è ottima anche per fare il bollito misto, classica ricetta tradizionale piemontese.
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È meno adatto per le cotture alla piastra, ma dopo una buona marinatura potrebbe essere cotto con successo anche al barbecue a temperatura non troppo elevata. Potete anche sperimentare la cottura sottovuoto dalla quale questa carne acquisirà morbidezza.
Spesso il campanello è venduto tagliato a cubetti o a tranci. Tuttavia, un macellaio esperto può separare il muscolo gastrocnemio e utilizzarlo per preparare bistecche.
Le ricette da non perdere
Ecco qualche suggerimento per ricette con campanello di vitello.
Per cominciare, vi consigliamo delle imperdibili ricette dell’arrosto, sempre efficace e buonissimo. Proseguiamo poi con uno stracotto al barolo, per gli amanti della cucina piemontese, un brasato al vino con polenta e uno stufato alla Sangiovannese, piatto tipico toscano.
Infine, per qualcosa di più esotico, non perdetevi la ricetta dello stufato belga alla birra e lo Moschari stifado, la ricetta dello stufato di vitello alla greca.
