Ormai siamo abituati a ritrovare cioccolato e cacao sotto qualunque forma in dolci e ricette di pasticceria. Sempre più spesso però vengono utilizzati come ingredienti di sfiziose ricette salate, creando abbinamenti inusuali e sorprendenti.
Il cacao nasce amaro
Se vi è mai capitato di assaggiare una fava di cacao tostata, vi sarete accorti che non ha proprio niente di dolce. Anzi, il cacao nasce amaro e prima di trasformarsi nella tavoletta di cioccolato che tutti conosciamo deve subire parecchi processi di lavorazione.
In origine era consumato dai Maya come spezia con acqua e peperoncino. Vi si preparava una bevanda ma probabilmente anche un condimento per insaporire la cacciagione. Non a caso quello con il peperoncino è ancora uno degli abbinamenti più azzeccati.
Ricette salate con cioccolato
Sebbene l’abbinamento con il salato si sia notevolmente ridotto a vantaggio di quello con il dolce, l’utilizzo del cioccolato nelle preparazioni salate non è del tutto scomparso. In particolare, gli chef che più amano sperimentare lo aggiungono alle loro ricette per creare abbinamenti originali e dare ai loro piatti un tocco esotico. Il cacao puro, con il suo amaro, aggiunge un elemento innovativo alla ricetta ma non dolce, mentre il cioccolato crea un dolce contrasto con gli altri elementi del piatto.
Una delle ricette salate al cioccolato più comuni è la pasta fresca, in cui qualche volta, oltre alla farina, l’acqua, il sale e le uova viene aggiunto anche il cacao. Si possono, infatti, impastare deliziose tagliatelle al cacao, da condire con noci e gorgonzola o un sugo ai funghi. Anche il risotto, preparato solo con brodo e cipolla, si può insaporire con una spolverata di cacao amaro per un aroma innovativo e di sicuro effetto.
Nei secondi piatti il cioccolato è stato largamente utilizzato nel passato nelle cucine nobiliari. Un abbinamento molto riuscito è quello tra cioccolato e carne, come manzo, vitello e selvaggina. Un classico è lo spezzatino al sugo con l’aggiunta di scaglie di cioccolato fondente a fine cottura.
Anche alcuni tipi di pesce, come i calamari, la capasanta e l’aragosta, si addicono al sapore del cacao. Per un contorno invece potete provare ad abbinarlo alla zucca o alle lenticchie stufate.
Vitello e cioccolato
A proposito di carne, quello tra vitello e cioccolato è un abbinamento che non potete non provare. Se fin dall’antichità il cacao veniva utilizzato per condire la carne un motivo ci sarà.
Vi consigliamo di aggiungere un po’ di cacao durante la cottura di arrosto e spezzatino oppure di aggiungere qualche scaglia di cioccolato direttamente sulla carne, una volta servito nei piatti. Un’ottima alternativa è quella di fondere del cioccolato fondente a bagnomaria e servirlo su delle scaloppine di vitello.
Per scoprire altri abbinamenti inusuali con il vitello leggete anche: Il food pairing, l’abbinamento basato sulla composizione aromatica.
Vediamo però anche tre ricette salate al cioccolato e vitello consigliata direttamente dagli chef amici di Sfizioso.
Cubotti di vitello al cioccolato e crema di zucca
Un secondo piatto afrodisiaco, ideale per San Valentino, dove dei morbidi cubotti di vitello sono adagiati su uno strato di crema di zucca e crumble di cioccolato fondente.
Filetto di vitello glassato al cioccolato su schiacciata di patate e zucca
Carlo Molon dello Sheraton Lake Como e della Compagnia degli Chef prepara una ricetta salata con il cioccolato ricoprendo il filetto di vitello con una dolce glassa e adagiandolo su una schiacciata di patate e zucca.
Coda di vitello con terra di cioccolato
Stefano De Gregorio interpreta con creatività il taglio del quinto quarto preparando la coda di vitello con terra di cioccolato e salsa soubise. Il risultato è un piatto d’effetto per occasioni speciali, dove la morbidezza e la cremosità della carne e dalla salsa soubise si sposano a meraviglia con il gusto e la consistenza della terra di cioccolato.
