C’è uno chef piemontese (ma le origini sono lucane) che ci sta insegnando a cucinare tutte le frattaglie nei modi più disparati, sicuramente gourmet. Lo chef è Nicola Batavia, la sua cucina è il cuore di ben due ristoranti: ‘l Birichin e il The Egg, il primo più impegnativo, il secondo più leggero. Ma il tocco è sempre lo stesso, quello delle mani di Batavia, con cui abbiamo trascorso bellissime e gustose giornate a scoprire tutti i tagli del vitello e, in particolare, quelli meno conosciuti e cucinati in casa, come il filone di vitello. Oggi, la ricetta è semplicissima: due padelle e una ventina di minuti e il piatto è pronto, per un secondo estivo nutriente a base di filone di vitello, funghi e datterini.
Cos’è il filone di vitello?
Al nord si chiama così, nel resto d’Italia viene chiamato schienale. Il filone di vitello è il midollo spinale del vitello e rientra nel cosiddetto quinto quarto, ovvero tra le frattaglie dell’animale, le interiora un tempo dimenticate e ora tornate di gran moda, tanto che si possono trovare locali che dedicano menu interi alla cucina di queste parti (come Trippa, la trattoria milanese dove bisogna prenotare con settimane di anticipo). Protagonista di molte ricette tradizionali, il filone (o schienale) può essere sostituito al cervello nella ricetta tipica ligure della cima genovese. Nella cucina romanesca, il filone viene impastellato in uovo e farina e fritto (un tempo ai lati delle strade, ora nelle trattorie). Il filone è uno degli ingredienti del fritto misto alla piemontese. Il filone, come le altre frattaglie, va sbianchito, ovvero bollito in acqua e aceto, ma anche soltanto acqua, sia per una questione di igiene che per addolcirne il sapore che, altrimenti, è sempre molto intenso. Il filone si chiama così, banalmente, perché si tratta di un filetto biancastro che si estrae dalla spina dorsale dell’animale: il midollo. Ma attenzione: il filone si trova solo nella spina dorsale e non è il midollo osseo che si trova, ad esempio, nell’ossobuco di vitello.
I funghi: champignon o porcini?
Se è autunno, scegli gli champignon, se è estate, prendi i funghi porcini. In ogni caso, un ingrediente prelibato, con un gusto deciso e al tempo stesso delicato; in più, ricchi di nutrimento come vitamine e sali minerali e poveri di calorie. I porcini vengono considerati la migliore varietà di funghi. Non hanno odore, ma che sapore…! Per pulirli e togliere la terra, usa un pennello e non sciacquarli sotto acqua fresca. Fai attenzione a toglierla bene: tutto ciò che rimarrà sul fungo finirà nel piatto. Dopodiché, cuocili il meno possibile, per farli restare belli bianchi e sodi. Come riconoscere un buon porcino? Indicativamente, più è bianca la sua polpa e più buono sarà il fungo.
Filone di vitello con funghi e datterini, il midollo cucinato da Nicola Batavia
Ingredienti
- 600 g filone di vitello
- 200 g datterini rossi
- 200 g funghi champignon oppure funghi porcini
- 1 mazzetto prezzemolo
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Per cominciare, bisogna occuparsi del filone, che deve essere salato, pepato e infarinato bene con le mani
- Dopodiché, il filone deve essere cotto in una padella antiaderente con pochissimo olio, l'importante è che la padella sia ben calda. Il filone si dovrà colorare e imbiondire da tutti i lati
- Nel frattempo, in un'altra padella, bisogna cuocere i funghi champignon se è inverno, altrimenti porcini se è periodo estivo. Le verdure saranno scottate insieme ai pomodorini e al prezzemolo, salate solo a fine cottura e lasciate molto al dente
- Le verdure dovranno essere poi aggiunte nella stessa padella del filone in modo che i sughetti si mescolino tra loro
