Oggi ti propongo una ricetta diversa dal solito: la fregola allo zafferano con guancia di vitello brasata.
Invece di preparare il consueto riso giallo con ossobuco, tipico della cucina milanese, ho pensato a un piatto che ne tenesse vivi i sapori goduriosi, rivedendo però ingredienti e preparazioni. E pescando dalla tradizione sarda!
Guancia di vitello brasata
Prendetevi un po’ di tempo per preparare la guancia di vitello brasata e, sono certa, vi conquisterà per tenerezza e succulenza.
La guancia di vitello è un taglio che fa parte del cosiddetto quinto quarto, ovvero le frattaglie.
Perché sceglierla?
Per almeno due motivi: il costo ridotto rispetto ai tagli tradizionali e poi il fatto che, quando adeguatamente preparata, si rivela uno dei tagli più teneri e saporiti. La carne della guancia è magra ma ricchissima di tessuto connettivo, caratteristica che la rende particolarmente adatta a cotture prolungate.
In questa ricetta opteremo per una cottura brasata: la carne viene prima rosolata e sigillata in padella caldissima, per poi proseguire la cottura, lentamente, in un liquido. Nel nostro caso, utilizzeremo un vino rosso corposo: ti consiglio un classico Barolo, oppure, un Cabernet Sauvignon.
Fregola, tesoro di Sardegna
La fregola è un prodotto tipico della Sardegna, regione dove viene ancora preparata a mano.
Sembra couscous ma i suoi grani sono leggermente più grandi: si ottiene dalla lavorazione del grano duro, che viene bagnato con l’acqua e lavorato fino a ottenere delle piccole palline, che vengono poi tostate leggermente in forno.
In cucina la fregola è molto versatile, perché può essere usata in tante ricette diverse: in brodo, asciutta, in insalata. Sta molto bene con sughi ricchi e saporiti, come il ragù oppure la guancia di vitello brasata.
Nel caso della fregola allo zafferano, la preparazione è molto simile a quella del risotto: si fa tostare in padella senza aggiunta di grassi e poi si bagna pian piano con il brodo.
Fregola allo zafferano con guancia di vitello brasata
Ingredienti
- 4 guance di vitello circa 800 g
- 130 g fregola
- 3 bicchieri vino rosso
- 1 litro brodo caldo o acqua
- 4 chiodi di garofano
- 1 spicchio di aglio
- 3/4 bacche di ginepro
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 foglioline di alloro
- 1 stecca di cannella
- rosmarino
- salvia
- pepe in grani
- olio extravergine di oliva
- sale
- zafferano
- 30 g burro
Istruzioni
- Prendi le guance, falle arrostire in una padella antiaderente con un filo d’ olio a fiamma vivace, dovranno essere ben rosolate.
- Lava e taglia le verdure, quindi inseriscile in una casseruola insieme all’aglio, alle erbe aromatiche, alle spezie e a un generoso giro d’olio, in modo da farle appassire.
- Aggiungi quindi le guance rosolate, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso. Lascia cuocere 10 minuti scoperto in modo da lasciar evaporare l’alcol.
- Aggiungi il brodo caldo fino a coprire la carne, poi abbassa la fiamma al minimo e copri con un coperchio.
- Lascia cuocere per almeno 3 ore, rigirando di tanto in tanto (puoi optare anche per la cottura in slow cooker impostando: 6 ore modalità LOW).
- Metti lo zafferano in una tazzina con brodo caldissimo e lascia riposare.
- Fai tostare la fregola in una pentola senza grassi, aggiungi il brodo un po' per volta, rigirandola molto spesso per evitare che si attacchi, fino a portarla a cottura.
- Manteca la fregola con burro freddissimo e Parmigiano Reggiano.
- Impiatta aggiungendo il fondo di cottura del brasato e la carne che sarà diventata tenerissima.
