Se non è carne né pesce, è perché li trovate entrambi. È possibile? Ma certo, in cucina con Nicola Batavia si sperimenta sempre qualcosa di nuovo e interessante. Oggi, lo chef del Birichin e del The Egg propone un secondo piatto con il giusto mix di carne e pesce: lingua di vitello con baccalà mantecato alla Batavia. Il baccalà cotto nel latte diventa quasi una crema, la lingua di vitello, carne tenerissima, si scioglie in bocca. Come potrebbe non funzionare?
Impariamo a cucinare la lingua di vitello
La lingua è una parte del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. Ha un colore rosa chiaro e si può comprare intera o a pezzi. La lingua di vitello in particolare è piccola, pesa circa 500 g e ha un sapore più delicato. Prima di comprarla, controllate che le sue carni appaiano elastiche e morbide. Prima di cucinarla, invece, pulitela strofinandola con il sale e tenetela in ammollo per qualche ora in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla più volte. La cosa migliore sarebbe tenerla in acqua tra le 2 e le 12 ore. La lingua deve essere conservata in frigorifero nella parte più fredda, per non più di 3 giorni, possibilmente avvolta in carta da forno.
Per cuocerla, considerate circa un’ora di cottura ogni ½ kg di carne, e la lingua sarà cotta quando, infilando una forchetta nella polpa non incontrerete alcuna resistenza. Prima di cuocerla, potete farla marinare nel sale o in un mix di latte salato, per darle un sapore più deciso. Per bollirla partite sempre dall’acqua fredda a cui avrete aggiunto cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano. Dopo averla bollita, potete scottare la lingua in padella con una noce di burro. Verrà una meraviglia. Per cucinarla, invece, con la pentola a pressione basteranno 30 minuti di cottura: riempite la pentola per metà con acqua fredda e aggiungete una cipolla, alloro e spezie.
Il Baccalà mantecato
Per preparare circa 800 g di baccalà mantecato, gli ingredienti necessari sono:
- 500 g di baccalà già dissalato (Altrimenti, in fondo alla ricetta trovate il procedimento per dissalarlo)
- 400 g latte
- 150 g burro
- 1 cipolla bianca
Il procedimento per fare il baccalà mantecato è semplice:
- Si inizia facendo soffriggere la cipolla nel burro,
- poi si aggiunge il baccalà tagliato a pezzettoni e si bagna con il latte caldo
- Si aggiusta con il pepe
- E si lascia cuocere per 20 o 30 minuti mescolando e lasciando ridurre
Se avete comprato dei filetti di baccalà che devono ancora essere dissalati, il procedimento da seguire è un po’ lungo, ma semplice:
Per dissalare il baccalà, bisogna mettere i filetti sotto un getto di acqua fresca e spazzolare via il grosso del sale. Dopodiché, il baccalà va immerso completamente in una ciotola con acqua fresca e lasciato lì in ammollo per 48 ore circa.
Il segreto per dissalarlo davvero bene? È cambiare spesso l’acqua della bacinella. Così, mano a mano, si va a smaltire tutto il sale che si deposita nella boule. La tradizione norvegese insegna che bisogna cambiare l’acqua tre volte nelle prime due ore, altre tre volte nelle seconde quattro, e poi, da lì in poi, tre volte ogni otto ore. L’operazione è lunga e, infatti, in pescheria si può chiedere un baccalà fresco non salato, ma a quel punto bisogna consumarlo entro la giornata.
Insomma, la carne c’è, il baccalà anche. Come condimento una dolcissima cipolla caramellata con aceto balsamico e dei mirtilli appena scottati in padella. E poi, il tocco finale. Ma per sapere qual è, dovrete guardare il video!
La Stevia
Dicono che sia 300 volte più dolce dello zucchero, la stevia è una piccola pianta perenne originaria dell’America Latina. La specie che viene trasformata in dolcificante è chiamata rebaudiana. L’assenza di calorie e di impatto glicemico sono le caratterstiche che la rendono una pianta richiestissima e venduta, ormai, ovunque. La Stevia Rebaudiana è ricca di vitamina A, vitamina C e beta-carotene, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio e sodio. Insomma, pare che faccia bene e lo chef Nicola Batavia dà una bella spruzzata di stevia su lingua e baccalà proprio un attimo prima di servirla, conferirà un sapore che assomiglia quasi alla liquirizia!
Da bere? Un bicchiere di Barolo.
Lingua con baccalà alla Batavia
Ingredienti
- 800 g baccalà mantecato
- 800 g lingua di vitello lessata in brodo
- 1 l brodo vegetale
- 2 cipolla rossa di Tropea
- 6 cucchiai mirtilli
- 80 g burro
- 20 cl aceto balsamico
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Prepara il brodo con carote, sedano, cipolle, alloro, pomdoro, bacche di ginepro e qualche chiodo di garofano
- Metti a bollire la lingua nel brodo e lascia cuocere per circa 30 minuti.
- Tira fuori la lingua e, quando è ancora calda, tagliala in modo che diventi un cubotto regolare. Gli scarti? Li usi per fare un'insalata il giorno dopo!
- Adesso, fai soffriggere la lingua in una padella con del burro.
- Nel frattempo, taglia finemente la cipolla e soffriggila in una padella a parte con dell'olio extravergine. Dopo qualche minuto, aggiungi l'aceto balsamico e lascia che faccia una sorta di caramello.
- Una volta cotta la lingua, metti i mirtilli nella stessa padella lingua e lascia che si cuociano e prendano il sapore della carne.
- Sono pronti tutti gli ingredienti: lingua di vitello, baccalà mantecato, cipolla rossa caramellata e mirtilli scottati. Sei pronto per impiattare. Usa tanti contenitori diversi per farlo, però carne e pesce debbono stare assieme.
