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Peperone crusco: ricetta e trucchi per cucinarlo

Il peperone crusco è un prodotto tipico lucano che negli ultimi anni ha conquistato il palato di molti chef, uscendo dalla dimensione regionale per entrare in modo prepotente nella gastronomia nazionale.

Se ti stai chiedendo cos’è il peperone crusco, sappi che – contrariamente a quello che si potrebbe pensare – non è una varietà di peperone. Semmai, è il derivato della coltivazione del peperone di Senise IGP, un particolare peperone lucano sottoposto a essiccazione.

Il nome peperone crusco deriva proprio dalla croccantezza inconfondibile che questi peperoni assumono quando vengono fritti dopo la fase di essiccatura.

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Il peperone crusco di Senise IGP

Il peperone crusco di Senise viene coltivato nell’area di Senise, comune alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza.

Si tratta di un peperone particolare, piccolo di dimensione, dalla forma allungata e di colore rosso intenso. Queste caratteristiche potrebbero far scambiare il peperone di Senise con un peperoncino piccante più grande del normale. Niente di più sbagliato: il peperone crusco di Senise ha infatti un sapore dolce. Contenendo poca acqua, è particolarmente adatto all’essiccazione.

Come nasce il peperone crusco

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La semina del peperone di Senise inizia a primavera: dopo la raccolta, che avviene intorno al 10 agosto, i peperoni vengono conservati in teli o reti stoccate in luoghi bui e asciutti, per garantire la corretta conservazione.

Dopo tre giorni, si comincia con la produzione delle serte, ovvero le classiche trecce di peperoni lunghe solitamente un paio di metri e confezionate con ago e filo. Le serte sono poi appese per la fase di essiccazione, che dura fino a quando la percentuale di acqua rimasta nel peperone di Senise arriva intorno al 10%.

La lavorazione artigianale del peperone di Senise prevede che l’essiccazione venga fatta solo a opera di aria e sole ma il disciplinare dell’IGP permette un passaggio in forno durante la produzione. I peperoni cruschi sono conservati in barattoli di vetro o sacchetti di carta. Tradizionalmente sono anche appesi in cucina, ma questo ultimo passaggio ve lo consigliamo soltanto se avete un buon ricircolo d’aria.

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La polvere di peperone crusco

In cucina si usa anche la polvere di peperone crusco, utile per donare un sapore particolare ai piatti. In quali ricette usarla? Va usata alla stregua di una spezia ed è molto adatta come tocco finale di un risotto o per arricchire di sapore uno spaghetto aglio, olio e peperoncino. Puoi usare il peperone crusco in polvere anche per preparare una maionese aromatizzata, una salsa per arricchire panini gourmet o salse di accompagnamento per una deliziosa tartare di vitello.

Peperone crusco: dove si compra

La vendita di peperone crusco è molto diffusa nella sua zona di produzione, che non si riduce soltanto all’area di Senise ma si estende alle province di Matera e di Potenza. Si trova raccolto nelle tradizionali serte, cioè le trecce di cui abbiamo scritto sopra, oppure fresco.

Fuori dalla Basilicata, invece, non è usuale trovare i peperoni cruschi, specialmente quelli interi. Se hai un amico di quelle parti o che ha intenzione di andarci in vacanza, non esitare a fartene portare una bella scorta. È più semplice trovare la polvere di peperoni cruschi di Senise in negozi che sono soliti tenere prodotti Made in Italy.

Il prezzo del peperone crusco non è sicuramente quello dei classici peperoni che acquisti al supermercato: si attesta più o meno intorno ai 25 euro al kg per il prodotto essiccato.

Come si usa in cucina

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Una volta che ti sei aggiudicato la tua serta di peperoni cruschi, o te la sei fatta portare dall’amico che va in vacanza ogni anno in Basilicata, è il momento di aggiungere i peperoni di Senise nelle tue ricette.

I nostri peperoni sono spacciati dallo chef Nicola Batavia che, nonostante si ritenga un torinese DOC, non dimentica le sue origini lucane e adora combinare la tradizione gastronomica piemontese con i prodotti che raccontano la sua terra. Da lui abbiamo imparato i segreti per preparare il peperone crusco.

La prima cosa da tenere a mente quando parliamo di peperone crusco è che non deve mai essere lavato. Per pulire il peperone crusco basta un panno asciutto e pulito.

Ricetta Peperoni cruschi fritti

Il peperone crusco deve essere fritto nell’olio bollente: l’alta temperatura, infatti, fa gonfiare il peperone, che manterrà tutta la sua croccantezza.

Il peperone crusco fritto poi dovrà essere scolato su carta assorbente dall’eccesso di olio e poi spezzato a metà per sentire il suo suono inconfondibile. I peperoni cruschi sono ottimi se spezzettati nelle farciture. Sono perfetti anche da unire alla carne di vitello macinata per gli hamburger o come condimento per la pasta, per esempio un buon piatto di orecchiette.

Peperone crusco: ricette strepitose

cervello con riso al curry

Adesso che abbiamo visto come si fa e come si usa il peperone crusco in cucina, vediamo quali ricette hanno preparato i nostri chef per servire questo particolare peperone in tavola.

Nicola Batavia, per esempio, propone una ricetta molto particolare: cervello con peperone crusco e piselli. Il cervello di vitello viene prima sbianchito, poi è cotto velocemente con del burro e accompagnato da piselli sbollentati, riso basmati al curry e peperoni cruschi, aggiunti come guarnizione finale per regalare croccantezza a questo piatto.

cervello con riso al curry

Cervello con peperone crusco e piselli, una ricetta di Nicola Batavia

Cervello di vitello con peperone crusco e piselli è la ricetta di Nicola Batavia, chef del ristorante ‘l Birichin e del bistrot The Egg, a Torino. Due locali, una sola cucina e un solo cervello, fortunatamente non quello che cucineremo per preparare questo piatto unico di carne semplice, nutriente e tradizionale. Sì, perché quella del quinto quarto – delle frattaglie – è una tradizione della cucina italiana che c’è da sempre, da quando in cucina si cerca di non buttare via niente; e questa non è certo una prerogativa che appartiere solo alla cucina povera.
Portata Piatto unico
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 800 g cervello di vitello
  • 200 g peperone crusco
  • 200 g riso basmati
  • 200 g piselli
  • q.b. curry

Istruzioni
 

  • Il cervello di vitello si cuoce molto velocemente. Dopo averlo sbollentato in acqua e aceto per farlo sbianchire,
  • cuocere il cervello in una padellina con abbondante burro e un coperchio.
  • Dopodiché, sbollentare i piselli (se secchi vanno prima ammollati in una ciotola con acqua pulita) in una pentola con acqua salata, lasciarli raffreddarli e tritarli grossolanamente
  • Nel frattempo, aggiungere, in una padella, dell’olio di oliva, della cipolla tritata e due cucchiaini di curry. Dopodiché, bisognerà tostare il riso e cuocerlo aggiungendo mestoli di brodo vegetale mano a mano. Come se fosse un risotto.
  • Impiattare aggingendo anche i peperoni cruschi
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È ancora lo chef Batavia a mettere il peperone crusco nel suo panino gourmet a base di pancia di vitello. In questa ricetta, la pancia di vitello è massaggiata con il curry e lasciata marinare in frigorifero. Il pastrami dovrà essere cotto a bassa temperatura e poi affettato sottile per diventare protagonista di questo panino dal gusto incredibile. Il pastrami è accompagnato da senape, barbabietola essiccata, acciughe, cipolline, uovo di quaglia, tonno e naturalmente il peperone crusco.

Pasta con peperone crusco

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In Basilicata tradizionalmente con il peperone crusco si prepara una pasta semplice della tradizione contadine: la pasta con peperoni secchi fritti e mollica di pane. Anche la mollica di pane viene fritta per rendere questo primo piatto ancora più croccante e intenso. Un’altra ricetta peperoni cruschi è quella che vede la sostituzione dei classici peperoni nella mitica ricetta di piti e patate. C’è chi ha anche provato ad accostarli al baccalà e con risultati pazzeschi.

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14 commenti su “Peperone crusco: ricetta e trucchi per cucinarlo”

    • Ciao Francesca,
      può dipendere da un po’ di fattori. Innanzitutto controlla che l’olio sia alla temperatura giusta in modo che non penetri all’interno dei peperoni rendendoli molli. Friggili in poco olio, molto caldo e pochi per volta. Fai attenzione anche che il peperone secco non assorba umidità che potrebbe essere un altro elemento che rende il peperone molle in cottura.

      Rispondi
  1. Buonasera sono stata a Matera e dopo aver assaggiato questi peperoni ho fatto scorta per portarli a casa…quindi vorrei sapere per quanto tempo si conservano nei sacchetti di carta…. Grazie mille

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  2. Buongiorno… Vorrei sapere se nella zona di Roma e provincia è possibile trovarli e dove… Ho chiesto a diversi negozi e sup
    ermercati ma mi hanno detto che non è possibile averli… Che devo fare?

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