Non importa che tu sia grande o piccino, ai tajarin al ragù e funghi porcini non i resiste.
Tajarin piemontesi
I tajarin sono tipici della cucina piemontese. Si tratta di una pasta fresca all’uovo, molto usata nelle cucine di Langhe, Roero e Monferrato: lunghi e sottili tagliolini di colore giallo intenso, dato dalla presenza di soli tuorli d’uovo nell’impasto, spesso serviti nei ristoranti con scaglie di pregiato tartufo bianco.
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Come condire i tajarin?
La ricetta che vi proponiamo è quella dei tajarin al ragù di carne di vitello e funghi porcini, un condimento alternativo al classico ragù langarolo, chiamato comodino, che un tempo prevedeva l’utilizzo fegatini, scarti di pollame e coniglio, a volte funghi porcini (freschi o essiccati), rosmarino.
Oggi il ragù di carne di vitello è un condimento molto usato sia per condire i tajarin, sia le più classiche tagliatelle, così come i funghi porcini. Non è raro, infatti, che questi ingredienti vengano uniti per creare un sugo ricco, saporito e profumatissimo, che si sposa molto bene con la pasta fatta in casa.
La ricetta originale dei tajarin
La ricetta tradizionale dei tajarin piemontesi vuole che vengano utilizzati 30 tuorli d’uovo per kg di farina.
Oggi, per comodità, tendiamo ad utilizzare meno tuorli e aggiungere qualche uovo intero, per rendere l’impasto più elastico e farcilitarne la lavorazione.
Di seguito trovi tutti i passaggi per preparare a casa i tajarin e il ragù a base di macinato di vitello e funghi porcini. Il mio consiglio? È così buono che ti conviene prepararne in abbondanza e poi congelare quello che non usi: così sarà giù pronto per il prossimo piatto.
Tajarin al ragù di carne e funghi porcini
Ingredienti
- 400 g farina 0
- 1 uovo intero
- 5 tuorli
- 1 cucchiaino sale
- 1 cucchiaino olio d'oliva
- semola per spolverare
Per il ragù di carne:
- 350 g macinato di vitello
- 1 fungo porcino medio
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- foglie di prezzemolo
- 1 rametto rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 250 g passata di pomodoro
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Istruzioni
- Sulla spianatoia metti la farina a fontana e versa al centro l’uovo e i tuorli.
- Aggiungi un cucchiaino di sale, un cucchiaio d’olio e inizia a mescolare con una forchetta, poi continua a lavorare a mano fino a ottenere un impasto liscio.
- Crea una palla e coprila con la pellicola per alimenti, poi falla riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
- Spolvera la spianatoia con della semola. A mano, o con la macchina per la pasta, crea delle sfoglie sottili di pasta, che andrai poi a tagliare per formare i tajarin, con una larghezza di 3 mm.
- Lascia ad asciugare i tajarin sul piano di lavoro ben infarinato.
Per preparare il ragù:
- In una casseruola metti a soffriggere un trito di sedano, carota, cipolla, prezzemolo e aglio, con un po’ d’olio evo. Dopo qualche minuto aggiungi anche gli aromi.
- Fai soffriggere qualche minuto, quindi aggiungi la carne macinata e fai cuocere a fiamma vivace. Poi bagna la carne con un bicchiere di vino bianco e fai sfumare.
- Quando il vino sarà evaporato, aggiungi il fungo porcino tagliato a pezzetti, la passata di pomodoro, il sale e il pepe.
- Cuoci il ragù per circa due ore a fuoco lento mescolando di tanto in tanto, e se dovesse asciugare troppo, aggiungi un mestolo di acqua.
- Cuoci i tajarin in abbondante acqua salata per 4-5 minuti, poi scola e condisci con il ragù di carne di vitello e funghi porcini. Servi subito.
