Testina al forno e bagnetto verde, è il nuovo piatto dello chef Stefano De Gregorio, che ci insegna a ripassare in forno la testina bollita per renderla più saporita e croccante. L’abbinamento perfetto? Con il bagnetto verde una salsa per la carne tipica piemontese a base di aglio e prezzemolo che aggiungono un sapore deciso al piatto senza però sovrastare quello della testina di vitello.
Quinto quarto: ricette e idee per cucinare le frattaglie
La testina di vitello, che taglio è?
La testina di vitello è parte del quinto quarto. Insieme alle animelle, alla trippa, alle cervella, al fegato e a moltissime altri parti, la testina fa parte delle frattaglie del vitello, anche se non si può dire che sia un tipo di interiora. La testina, infatti, non è altro che la pelle del muso vitello arrotolata e legata. Nella foto qui sotto si nota l’arrotolamento:
La testina di vitello viene venduta in macelleria già così come nella foto, disossata e arrotolata. Si fa bollire per lungo tempo – altrimenti risulta callosa – in acqua bollente e si taglia a fette che presentano, per via del fatto che è stata arrotolata e pressata, uno strato di cotenna tutto intorno e striscioline di carne e grasso arrotolate all’interno.
La ricetta classica della testina prevede che venga bollita per qualche ora in acqua salata. Dopodiché, può essere consumata così com’è, si può aspettare che si raffreddi per poi servirla in insalata, può essere stufata in casseruola.
Testina al forno e bagnetto verde
Ingredienti
- 600 g testina di vitello
- 350 g prezzemolo
- 1 cucchiaio aceto di mele
- 2 filetti alici
- 1 limone da cui ricavare la buccia
- q.b. olio d'oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Bollire la testina in acqua salata per 4/5 ore
- Una volta cotta, mettere la testina su una placca, ungerla con l'olio dal lato della pelle e cuocerla in forno a 220° C per 10 minuti
- Per il bagnetto, mettere il prezzemolo, i capperi, i filetti di alici, l'aceto di mele e le bucce di limone (senza la parte bianca!) in un mixer e frullare con olio a filo
