La ricetta della trippa alla romana, detta anche trippa alla trasteverina, è un piatto tipico laziale. In particolare un piatto della tradizione romanesca, a base di trippa di vitello, sugo d’umido ai chiodi di garofano, pecorino romano e foglioline di menta romana.
Una bontà senza tempo facile da fare a casa e davvero squisita.
Come scegliere la trippa per la ricetta alla romana
Esistono 4 tipi diversi di trippa:
- Rumine – la parte più grassa e spessa e si chiama anche croce, ciapa, chiappa, larga o panzone
- Reticolo – la sua forma ricorda una cuffia e, infatti, viene chiamato anche cuffia e nido d’ape. Questa è la trippa romana.
- Omaso – la parte più magra di tutte. Il suo aspetto È la parte più magra della trippa. Il suo aspetto è caratterizzato dalla struttura lamellare ricca di pieghe bianche. Per questo viene chiamata anche millefoglie, libretto, foiolo e centopelli. Tanto apprezzata in Lombardia, questa trippa viene scartata nel Lazio.
- Abomaso – Si tratta della parte più vicina all’intestino e il suo colore è più scuro. L’abomaso è piuttosto grasso. È da questa parte che si ricava il caglio usato per la lavorazione del formaggio! L’abomaso si chiama anche lampredotto, caglio, francese, frezza, quaglietto e ricciolotta.
La trippa che va presa per fare la trippa alla trasteverina è il reticolo, che a Roma si chiama cuffia. Altrimenti, si può prendere il rumine, detto chiappa nel Lazio.
Come pulire la trippa di vitello
La trippa non si pulisce, si sbianchisce. In generale, la trippa andrebbe comprata già sbianchita dal macellaio. In caso lo si dovesse fare a casa, per pulire bene la trippa, la si deve prendere, stendere bene e sbollentare in acqua e limone (o scorze d’arancia) per una trentina di secondi. Una volta sbollentata, la trippa deve essere scolata, aperta e, nella parte interna, raschiata con un coltello che elimini tutto l’eccesso. Dopodiché, la trippa va messa in un’altra ciotola e immersa in acqua fresca e scorze di limone e lasciata in ammollo per 30/45 minuti.
Trippa alla romana, ma non solo: le altre ricette tradizionali
La trippa è una specialità che unisce tutta l’Italia, da nord a sud. Un piatto della tradizione contadina, a base di quinto quarto, che racconta di quel passato in cui giustamente non si buttava via nulla e le frattaglie diventavano protagoniste di piatti “poveri” squisiti.
Come ci raccontano anche Federico Quaranta e Chef Deg in questa video ricetta:
Scopri con noi le altre ricette della trippa, oltre quella alla romana (che trovi qui sotto):
Trippa alla romana | Ricetta tradizionale
Ingredienti
Per la trippa:
- 1 Kg Trippa chiappa semicotta
- 4 cucchiai pecorino romano grattugiato
- qualche fogliolina menta
- 4 cucchiai sugo garofolato
Per il sugo di garofolato:
- 700 g girello
- 100 g lardo oppure grasso di prosciutto
- qualche chiodo di garofano
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto prezzemolo 6 gambi
- 1 cipolla bianca piccolina
- 2 coste sedano
- 1 bicchiere vino chianco secco
- 1 cucchiaio strutto facoltativo, si può sostituire con burro, olio e grasso o lardo
- 1 cucchiaio abbondante salsa di pomodoro
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
Per fare il sugo garofolato:
- Prendere il girello e inciderlo in modo da fare spazio per inserirvi delle striscioline di lardo, sale e pepe. Mettere un chiodo di garofano in una delle incisioni e spargere nei buchini anche un mezzo spicchio di aglio tritato.
- Legare bene la carne con uno spago come se si stesse facendo un polpettone.
- A questo punto, scaldare un cucchiaino di olio, uno di lardo o di grasso di prosciutto, se volete un cucchiaino di strutto, venti foglioline di prezzemolo tritato, una costa di sedano tritata e soffriggere bene.
- Dopo qualche minuto, rosolare la carne, poi versare il bicchiere di vino bianco e laciar sfumare.
- Dopodichè, aggiungere la salsa di pomodoro. Se necessario, aggiungere anche un dito di bicchiere di acqua tiepida.
- A questo punto, coprire la carne di acqua, aggiungere un mezzo cucchiaino scarso di sale e cuocere a fioco moderato.
- Il sugo dovrà addensarsi, ma non troppo, perché serve per condire la nostra trippa (ma anche la pasta!); mentre la carne si consuma come secondo piatto (un po' come funziona per la pasta con la genovese).
Per la trippa:
- Lessare la trippa in una pentola con abbondante acqua salata per una decina di minuti.
- Scolarla e tagliarla a rombi.
- In una casseruola, versare tre cucchiaiate di sugo garofolato, posarvi sopra la trippa, aggiungere altro sugo, aggiungere il pecorino grattugiato e ricoprire tutta la trippa, aggiungere anche qualche fogliolina di menta.
- Continuare stratificando con sugo, trippa, pecorino, menta fino a esaurimento ingredienti.
- Cuocere per una mezz'ora.
- A fine cottura, servire aggiungendo del pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta.
