Danila Forciniti, 34 anni originale chef calabrese è conosciuta come la “Chef della Liquirizia”. Ha preferito la brigata all’ufficio, optando per il suo grande amore: la cucina. Laureata in Scienze Turistiche, ha preso un ulteriore diploma accademico in campo gastronomico e da allora non si è più fermata: chef (attualmente in un bistrot a Roma, zona Parioli), insegnante all’accademia Cordon Bleu di Firenze, dove si è diplomata nel 2002, esperienza internazionale e “sperimentatrice” di uno degli ingredienti che ama di più: la liquirizia.
C’è chi l’ha conosciuta per le sue apparizioni televisive: a Geo&Geo su Rai 3 fino a Casa Sanremo.
Oggi conosciamo un po’ meglio questo suo “ingrediente speciale”, la sua idea di cucina e altre chicche della sua terra, la Calabria, dove ci ha accompagnati in un viaggio alla scoperta del suo territorio. La liquirizia di Calabria con i suoi fiori cangianti è parte integrante di un paesaggio vasto tra costa e paesi. Lambisce gli agrumeti e sfiora gli oliveti , i pascoli di pianura e i terreni salini che arrivano fino al mare. Particolarmente abbondante e pregiata è quella nella piana di Sibari o lungo il bacino di alcuni fiumi come il Crati, l’Esaro, il Neto e il Tacina. Cresce anche in tre grandi tratti di costa dello Jonio: da Metaponto a Trionto, nel Crotonese e intorno a Caulonia, da cui si diffonde a Nord fino a Soverato e a Sud fino a Bova. In questa terra si trovano i “conci”, le antiche fabbriche calabresi della liquirizia, che ricordano quando lavorazione della radice era una delle principali attività della regione. Oggi alcuni sono stati ristrutturati altri sono diventati esempid di archeologia industriale, come la Fabbrica Museo Amarelli di Rossano. Rossano è un po’ la “capitale” della liquirizia, tappa obbligata in un tour della liquirizia Calabrese. Ed è qui che Danila ha sviluppato la sua passione.
Danila, come mai ti chiamano La Chef della Liquirizia?
É stato il giornalista Vito Verrastro il primo a chiamarmi così, perché nel 2003 sono stata la prima a sperimentare piatti salati a base di questo ingrediente, che allora veniva impiegato solo per caramelle, gelato e, ogni tanto, nei dolci. Io amo la liquirizia, sono cresciuta a Rossano, città del Codex e della liquirizia e ho voluto provare a impiegarla in altri modi. Ha funzionato, non è stato solo un esperimento ma l’inizio di un percorso che dura ancora oggi.
Qual è il primo piatto salato a base di liquirizia che hai creato?
Sono stati dei finocchi con bacon, serviti con cestino di liquirizia e glassati con una salsa di liquirizia e miele. Quella è stata la prima ricetta e poi ne ho sperimentate diverse altre.
Con cosa si abbina meglio secondo te?
La liquirizia si sposa bene anche con il salato: la utilizzo nei primi, nei secondi con il pesce bianco e con la carne.
Qualche esempio?
Un risotto di Sibari con pere, zola e liquirizia.
Hai studiato turismo, ma sei diventata chef seguendo la tua passione: come è nato il tuo amore per la cucina?
Ho sempre avuto questa passione, fin da quando ero bambina: sono cresciuta tra liquirizia e il panificio di mia zia. Così, in estate, invece di giocare in spiaggia con gli altri bambini, “giocavo” nel panificio di mia zia, adoravo impastare!
E oggi, a chi si avvicina a questa professione, tu che sei anche insegnante, cosa consigli?
Il lavoro in cucina può essere concitato e stressante: è fondamentale l’organizzazione e il rispetto per i proprio collaboratori e colleghi. Se la squadra è unita e ben gestita, il grosso è fatto. Mantenete sempre la calma e il sorriso.
Ci racconti qualcosa dell’ingrediente che tanto ami?
L’80 per cento della liquirizia italiana viene prodotta in Calabria. E’ una pianta erbacea perenne della famiglia delle leguminose, nasce spontanemente vicino alle coste. Sono cresciuta con la liquirizia e il so profumo. Quella che nasce in Calabria è la specie Glycyrrhiza glabra, pura al 100% e tutelata dal consorzio della liquirizia. E’ più dolce delle altre.
Il Consorzio garantisce la qualità del prodotto grazie a un disciplinare da rispettare e ad una filiera trasparente.
Altri prodotti della tua terra che ami?
Qui abbiamo il bergamotto, il suino nero, che era in estinzione ed è ripreso, sia in Calabria che in Basilicata . Ci sono la podolica calabrese e le arance naveline e un ottimo olio. Anche i fiori di cappero e i pistacchi, ottimi. E la patata della Sila, che utilizzo moltissimo.
Ci regali una ricetta?
Eccola! Il filetto di vitello al radicchio croccante, lamponi e liquirizia.
