Lo chef Stefano De Gregorio sa come prenderci per la gola! Oggi propone un secondo piatto a cui non saprete resistere: involtini con prosciutto di Norcia, pecorino, crema al tartufo e insalatina di lenticchie. Ecco come preparare questa ricetta ricca di gusto.
La lombata senza osso, il taglio per involtini con prosciutto perfetti
Uno dei tagli di vitello migliori per preparare gli involtini è la lombata. Considerata uno dei tagli più pregiati del vitello, viene ricavata dal quarto posteriore dell’animale. Si tratta di un taglio magro perchè occupato dalla massa muscolare che ricopre le ultime costole della schiena, ricoperto da un sottile strato di grasso esterno. Quest’ultimo dona un sapore inconfondibile e consente una cottura veloce senza indurimento della carne. Una volta disossata e tagliata in fettine, la lombata è perfetta per dar vita a deliziosi involtini.
In alternativa, un altro taglio ideale per questa preparazione è lo scamone. È anch’esso considerato molto pregiato per la sua composizione, dove convivono in modo equilibrato parti grasse e parti magre che danno gusto e consistenza.
Una ricetta dai sapori umbri
La ricetta di questi involtini è un inno ai sapori umbri. Ad arricchirne il gusto sono infatti tre ingredienti tipici della regione: il prosciutto di Norcia, formaggio pecorino e tartufo. Per non parlare dell’accompagnamento a base di lenticchie, tra i prodotti di punta del territorio.
Il Prosciutto di Norcia IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini. La produzione avviene nelle alture di alcuni comuni della provincia di Perugia. La coscia ha la caratteristica forma tondeggiante a pera ed è priva del piedino, mentre la fetta si presenta di colore dal rosato al rosso con sapore sapido, ma non salato. Il profumo è caratteristico, leggermente speziato, per via della presenza di modeste quantità di pepe.
Rispetto ai vari formaggi pecorini in commercio, la stagionatura del pecorino umbro può avvenire in ambienti anche molto disuguali fra loro con il risultato che, al consumo, rivela percezioni organolettiche molto diversificate. La pasta, di un colore tra il bianco ed il giallo paglierino, è di sapore deciso, tendente al piccante.
Il tartufo nero, che lo chef aggiunge in crema a questa ricetta, è molto diffuso nel territorio umbro. Le colline boscose dell’Umbria sono un habitat ideale per molte specie di tartufi di alta qualità. Il suo profumo forte e penetrante aggiunge un sapore impareggiabile alle ricette.
Involtini con prosciutto di Norcia, pecorino, crema al tartufo e insalata di lenticchie
Ingredienti
- 12 fette lombo di vitello senz’osso o scamone
- 12 fette prosciutto crudo di Norcia
- Pecorino stagionato grattugiato q.b.
- Crema di tartufo nero q.b.
- 12 foglie salvia
- 240 g lenticchie cotte
- 100 g pomodorini
- 2 cipollotti
- Aceto q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Menta q.b.
- 1 spicchio aglio
Istruzioni
- Su un tagliere battere delicatamente le fettine, mettendole tra due fogli di carta forno per non romperle.
- Spalmare su ogni fettina un po’ di crema al tartufo, aggiungere una fetta di prosciutto, una spolverata di pecorino grattugiato, sale, pepe e una foglia di salvia sminuzzata.
- Arrotolare le fettine e chiuderle con uno stecchino, poi cuocerle in padella con olio e uno spicchio d’aglio per 10-15 minuti, girando di tanto in tanto.
- Nel frattempo preparare l’insalata mettendo in una ciotola le lenticchie, i pomodorini tagliati a metà e il cipollotto tagliaro a julienne.
- Aggiungere la menta fresca e condire con olio, pepe e sale, aceto.
- Servire gli involtini con l’insalata di lenticchie come contorno.
