L’involtino se ne va per mare a bordo di una melanzana grigliata, che affonderà non v’è dubbio. Bisogna solo vedere per mano di chi. A prepararlo è stato lo chef Nicola Batavia, che potete trovare in una cucina di due ristoranti. Sì, l’indirizzo è lo stesso, la cucina anche, ma i piatti e il concept completamente diversi. Il bistrò The Egg è per chi vuole provare stupire il palato con qualcosa di diverso ma non troppo impengativo. Il ristorante Birichin è per chi vuol mollare gli ormeggi e prendere il largo e navigare verso le meraviglie dell’alta cucina. A bordo di una melanzana. Il piatto è scenografico, la ricetta è davvero facile e veloce e il risultato è un piatto dietetico e perfetto per l’estate, con gli ingredienti di stagione che lo rendono saporito e una cottura veloce e senza grassi che lo rende ipocalorico.
La fesa di vitello
La carne che usiamo per gli involtini è la fesa, il taglio del vitello più magro che ci sia. Possiamo senza dubbio dire che sia di una delle carni più magre in assoluto, quella della fesa. La fesa di vitello, giusto per collocarla da qualche parte, è la parte interna della coscia; ha forma triangolare ed è il taglio più grande della parte posteriore del’animale. Composta da cinque muscoli diversi (per questo è così magra!)), la fesa di vitello è non solo uno dei tagli più magri ma anche uno dei più teneri del vitello. Difatti, questo pezzo viene scelto soprattutto per i pranzi e le cene dei bimbi. La cottura viene fatta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi; tanto, la carne, anche se magra, trattiene i suoi succhi e risulta morbida e delicata. Ma solo a patto ch venga cotta correttamente.
La reazione di Maillard
Per cuocere correttamente la carne non servono griglie gigantesche, padelle di pietra o fuochi professionali. La scelta della padella è vostra, anche se quella antiaderente è perfetta per il nostro scopo (piatto gustoso ma magro). L’aggiunta di grassi è vietata, non tanto per la dieta, quanto per l’inutilità della cosa quando si usa una padella antiaderente. Per cuocere bene la carne bisogna semplicemente aspettare che la padella diventi rovente e, solo a quel punto, scottarvi dentro la carne per qualche secondo e da tutti i lati. Il caldo improvviso della padella sigillerà tutti i pori della carne e le fettine, di qualunque spessore e forma, tratterranno tutti i loro succhi cuocendo fuori e formando una crosticina saporita pur rimanendo rosa e tenere al loro interno. Quando questa operazione riesce bene, significa che si è innescata la reazione di Maillard (sulla quale trovate un approfondimento qui).
Un trucco per cuocere le melanzane
Se non si è avuto tempo di lasciar essiccare al sole le melanzane, c’è un metodo alternativo per fare in modo che l’ortaggio espella un poco della propria acqua e si cuocia una volta sulla griglia. Basta prendere uno scolapasta e adagiarvi un primo strato di melanzane tagliate a fette. Finito il primo strato, si deve ricoprire con della carta assorbente le melanzane e fare un altro strato. Poi, bisogna proseguire così fino a che non saranno finite le melanzane. Infine, si deve appoggare sulle melanzane un piatto fondo e caricarlo di peso. A questo punto, non resta che lasciarle ad asciugarsi per una notte e il giorno dopo si noterà dell’acqua nera colata dallo scolapasta e assorbita dalla carta scottex. Nel nostro caso, le melanzane vanno soltanto tagliate a metà, perciò l’operazione sarà molto più veloce.
In alternativa ancora, o per ammorbidirle soltanto, le melanzane possono essere tagliate a metà per lungo e poi messe in microonde perché si ammorbidiscano ed espellano già lì un po’ di acqua.
Qui trovi tutti gli involtini di fesa di vitello che vuoi, puoi inventarne uno tu e scriverci nei commenti!
- Involtini di fesa con fiori di zucca e prosciutto cotto,
- Braciole siciliane,
- Involtini di fesa e peperoni rossi,
- Involtini con asparagi,
- Involtini con vitello e castagne,
- Involtini lucani,
- Involtini con pancetta coppata e crema di piselli,
- Rotolino di fesa farcito su bietole spadellate.
Involtini di fesa di vitello con taccole, di chef Nicola Batavia
Ingredienti
- 800 g fesa di vitello fettine
- 400 g taccole
- 2 melanzane oblunghe
- q.b. cicoria
- 1 l brodo vegetale
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Prendi le fettine di fesa di vitello e battile un poco per renderle morbide e sottili
- Dopodiché, sbollenta appena le taccole in acqua bollente salata e scolale mettendole in acqua e ghiaccio
- A questo punto, componi gli involtini disponendo sulle fettine di fesa le taccole sbianchite e una foglia di cicoria per ciascuna fettina
- Aggiungi un filo di olio, cospargi di sale e pepe il tutto, chiudi le fettine a involtino e mettile a cuocere in una padella antiaderente con pochissimo olio ma bella calda, in modo da sigillare sia gli involtini che i pori della carne
- Nel frattempo, prendi le melanzane e tagliale a metà per lungo. Per ammorbidirle puoi metterle per qualche secondo in microonde. Poi grigliale o scottarle sulla piastra con tutta la pelle
- Una volta cotti gli involtini, tirali via dalla padella e lasciali riposare. Poi aggiungi una noce di burro in quella stessa padella e un mestolo di brodo vegetale, lascia cuocere per qualche secondo e tieni il sughetto che si sarà formato da parte.
- Una volta grigliate ben bene le melanzane, impiatta come da foto tagliando gli involtini a rondelline e, come ultimo tocco, versa su carne e melanzane il sughetto.
