Gli involtini di fesa di vitello se ne vanno per mare a bordo di una melanzana grigliata, che affonderà non v’è dubbio. Bisogna solo vedere per mano di chi.
La ricetta è dello chef Nicola Batavia, che trovi nella cucina del ristorante Birichin, perfetto per chi vuol mollare gli ormeggi, prendere il largo e navigare verso le meraviglie dell’alta cucina. Il piatto è scenografico, l’esecuzione facile e veloce, con una cottura veloce e senza grassi che lo rende ipocalorico.
La fesa di vitello per gli involtini
La carne ideale per gli involtini è la fesa, il taglio del vitello più magro che ci sia. Anzi, una delle carni più magre in assoluto.
Giusto per collocarla da qualche parte, la fesa di vitello è la parte interna della coscia. Ha forma triangolare ed è il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. Composta da cinque muscoli diversi, non solo uno dei tagli più magri del vitello ma anche uno dei più teneri. Non a caso, questo pezzo viene scelto soprattutto per i pranzi e le cene dei bimbi. La cottura viene fatta in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi, tanto, anche se magra, la carne trattiene i suoi succhi e risulta morbida e delicata. Ma solo a patto che venga cotta correttamente.
La reazione di Maillard
Per cuocere correttamente la carne non servono griglie gigantesche, padelle di pietra o fuochi professionali. La scelta della padella è vostra, anche se quella antiaderente è perfetta per il nostro scopo (piatto gustoso ma magro). L’aggiunta di grassi è vietata, non tanto per la dieta, quanto per l’inutilità della cosa quando si usa una padella antiaderente.
Per cuocere bene la carne bisogna semplicemente aspettare che la padella diventi rovente e, solo a quel punto, scottarvi dentro il taglio per qualche secondo e da tutti i lati. Il caldo improvviso della padella sigillerà tutti i pori della carne e le fettine, di qualunque spessore e forma, tratterranno tutti i loro succhi cuocendo fuori e formando una crosticina saporita pur rimanendo rosa e tenere al loro interno. Quando questa operazione riesce bene, significa che si è innescata la reazione di Maillard.
Un trucco per cuocere le melanzane
Per preparare questi involtini di fesa di vitello avremo bisogno delle fettine di carne e delle melanzane. Per fare in modo che l’ortaggio espella un poco della propria acqua e si cuocia bene sulla griglia, c’è un metodo. Basta prendere uno scolapasta e adagiarvi un primo strato di melanzane tagliate a fette, quindi coprirle con della carta assorbente e fare un altro strato, proseguendo così. Una volta finite, appoggia sulle melanzane un piatto fondo e caricarlo di peso. A questo punto, non resta che lasciarle ad asciugarsi per una notte e il giorno dopo si noterà dell’acqua nera colata dallo scolapasta e assorbita dalla carta scottex. In questa ricetta, le melanzane vanno soltanto tagliate a metà, perciò l’operazione sarà molto più veloce.
In alternativa, le melanzane possono essere tagliate a metà per lungo e poi messe in microonde perché si ammorbidiscano ed espellano un po’ di acqua.
Involtini di fesa di vitello con taccole
Ingredienti
- 800 g fesa di vitello fettine
- 400 g taccole
- 2 melanzane oblunghe
- q.b. cicoria
- 1 l brodo vegetale
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale e pepe
Istruzioni
- Batti le fettine di fesa di vitello per renderle morbide e sottili.
- Sbollenta appena le taccole in acqua bollente salata e scolale mettendole in acqua e ghiaccio.
- Componi gli involtini disponendo sulle fettine di fesa le taccole sbianchite e una foglia di cicoria per ciascuna fettina.
- Aggiungi un filo di olio, cospargi di sale e pepe il tutto, chiudi le fettine a involtino e mettile a cuocere in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio, in modo da sigillare gli involtini.
- Nel frattempo, prendi le melanzane e tagliale a metà per lungo. Per ammorbidirle puoi metterle per qualche secondo in microonde. Poi grigliale sulla piastra con tutta la pelle.
- Una volta cotti gli involtini, tirali via dalla padella e lasciali riposare. Poi aggiungi una noce di burro nella stessa padella e un mestolo di brodo vegetale, lascia cuocere per qualche secondo e tieni il sughetto che si sarà formato da parte.
- Una volta grigliate bene le melanzane, impiatta come da foto tagliando gli involtini a rondelline e, come ultimo tocco, versa su carne e melanzane il sughetto.
